Haltbarmachen Von Lebensmitteln: Chemische, Physikalische Und Mikrobiologische Grundlagen Der Qualitätserhaltung

ISBN-13: 9783642627736 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 384 str.

R. Heiss; K. Eichner

Opis

Ganz praxisgerecht vereinigt dieses bewahrte Fachbuch die Sichtweisen des Lebensmitteltechnologen und des Lebensmittelchemikers. Es vermittelt die wesentlichen Grundlagen und wendet sich damit an Studierende sowie an Industrie und Handel. Besonders fur kleinere und mittlere Betriebe stellt das Werk eine wichtige Quelle fur Informationen dar, die aus wettbewerblichen Grunden ansonsten unzuganglich sind. Die vierte Auflage spiegelt den erheblichen technologischen Fortschritt der letzten Jahre wieder. Besonders die "sanfteren Konservierungsverfahren" wurden berucksichtigt. Ein neues Kapitel fasst die Zukunftstrends zusammen."

Recenzje

"...richtet sich aufgrund seiner Fülle an Informationen nicht nur an Lebensmitteltechnologen und -chemiker, sondern auch an alle, die im Handel und Vertrieb mit Lebensmitteln umgehen und die in der Ernährungsaufklärung und -beratung tätig sind... Die zahlreichen Tabellen und Grafiken ermöglichen eine Vertiefung des Textes. Jedes Kapitel wird durch ein eigenes Literaturverzeichnis abgerundet, was die Arbeit sehr erleichtert, wenn man sich mit dem jeweiligen Themenbereich durch eigenes Literaturstudium eingehender beschäftigen möchte. Sehr praktisch und hilfreich sind auch die von den Autoren immer wieder gemachten Hinweise auf Übersichtsartikel, in denen die entsprechenden Themenbereiche ausführlicher behandelt werden..." (Hauswirtschaftliche Bildung) "Durch die Überarbeitung und Erweiterung... hat dieses als Standard-Literatur... anzusehende Buch weiter an Kompetenz und Vollständigkeit bezüglich einer knappen, übersichtlichen und auf dem derzeitigen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse basierenden Darstellung eines so ungemein komplexen und so viele Aspekte umfassenden Wissenschaftsgebietes gewonnen..." (Deutsche Lebensmittel Rundschau)

Spis treści

I Einführung.- Literatur.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- 1 Arten der Veränderung.- 1.1 Hydrolytische Veränderungen.- 1.1.1 Hydrolytische Spaltung von Kohlenhydraten.- 1.1.2 Hydrolytische Spaltung von Lipiden.- 1.1.3 Hydrolytische Spaltung von Proteinen.- 1.2 Oxidative Veränderungen von Lipiden und anderen Inhaltsstoffen.- 1.3 Die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion).- 1.4 Weitere qualitätsmindernde Veränderungen.- 1.4.1 Veränderungen von Proteinen.- 1.4.2 Empfindlichkeit von Vitaminen.- 1.5 Haltbarkeitsdauer und sensorische Veränderungen.- 2 Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln.- 3 Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung.- 3.1 Einfluss der Temperatur.- 3.2 Einfluss des Wassergehalts bzw. der Gleichgewichtsfeuchtigkeit.- 3.3 Kombinierte Einflüsse von Temperatur und Wassergehalt.- 3.4 Sauerstoffeinfluss.- 3.5 Lichtempfindlichkeit (vorwiegend fetthaltiger Lebensmittel).- 3.5.1 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Bestrahlungsstärke.- 3.5.2 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Wellenlänge des eingestrahlten Lichts.- 3.5.3 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle vom Sauerstoffpartialdruck.- Literatur.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- 1 Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 1.1 Berechnung der zulässigen Permeationswerte der Packmittel bzw. der zulässigen Umschlagszeiten vorzugsweise wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 1.2 Instationäre Fälle.- 2 Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 2.1 Vakuumverpackung, Modifizierte Atmosphäre (MAP).- 2.2 Berechnung der Haltbarkeit sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 2.3 Sonderfälle.- 2.3.1 Sonstige Wechselwirkungen.- 2.3.2 Active Packaging.- 2.4 Verpackung und Umwelt.- 3 Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht.- Literatur.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- 1 Einteilung der Mikroorganismen.- 1.1 Bakterien.- 1.2 Hefen.- 1.3 Schimmelpilze.- 2 Grundbegriffe und Definitionen.- 3 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen.- 3.1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen und erforderliche Hygienemaßnahmen.- 3.1.1 Intoxikationen und Infektionen beim Genuss von rohen Lebensmitteln.- 3.1.2 Intoxikationen und Infektionen beim Genuss erhitzter Lebensmittel.- 3.2 Möglichkeiten, um einen unerwünschten Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen zu steuern.- 3.2.1 Zugabe von mikrobenhemmenden Begleitstoffen.- 3.2.2 Einfluss der Temperatur.- 3.2.3 Senkung des Anfangskeimgehalts.- 3.2.4 Erniedrigung des pH-Wertes.- 3.2.5 Erniedrigung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit.- 3.2.6 Sauerstofffreie Lagerung.- Literatur.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- 1 Einflussgrößen.- 1.1 Einfluss der Konzentration und zeitlicher Verlauf der Wirkung.- 1.2 Einfluss des Milieus.- 1.3 Einfluss der Verteilungskoeffizienten (VQ).- 2 Globale Wirkung und Spezifität.- 2.1 Globale Wirkung.- 2.2 Spezifität.- 3 Kombinationswirkungen.- Literatur.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- 1 Allgemeine Grundlagen.- 1.1 Abkühlen.- 1.2 Kaltlagerung.- 2 Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen.- 2.1 Obst und Gemüse.- 2.1.1 Chemische Zusatzverfahren.- 2.2 Fleisch.- 2.2.1 Biochemische Vorgänge beim Abkühlen von Tierkörpern.- 2.2.2 Praktische Folgerungen.- 2.2.3 Kaltlagerung von Fleisch.- 2.2.4 Anhang (Geflügel).- 2.3 Frischfisch.- Literatur.- VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- 1 Einfrieren.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Durchführung des Gefrierens.- 1.2.1 Grundlagen.- 1.2.2 Konstruktive Durchführung.- 1.2.3 Gefrierkonzentrieren.- 2 Gefrierlagerung.- 2.1 Chemische Veränderungen.- 2.1.1 Eiweißstoffe.- 2.1.2 Lipide.- 2.1.3 Weitere chemische Veränderungen.- 2.2 Physikalische Veränderungen.- 2.2.1 Rekristallisation.- 2.2.2 Absublimieren von Wasserdampf aus dem Eis.- 2.3 Verhalten von Mikroorganismen.- 2.4 Einfluss der Temperatur auf die sensorischen Veränderungen.- 2.5 Neuere Einsatzbereiche (Gefrierlagerung-Kaltlagerung).- 3 Auftauen.- 3.1 Grundlagen.- 3.2 Sonderprobleme beim Einfrieren und Auftauen von Fleisch und Fischen.- Literatur.- VIII Trocknung.- 1 Physikalische Gesetzmäßigkeiten der Trocknung.- 1.1 Trocknung eines grobkapillaren Gutes.- 1.2 Trocknung hygroskopischer Stoffe.- 2 Konstruktive Durchbildung von Trocknern.- 2.1 Konventionelle Trocknungsverfahren.- 2.2 Spezielle Trocknungsmethoden.- 2.3 Instantisieren.- 3 Die Vermeidung von Qualitätseinbußen beim Trocknen.- 4 Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel.- Literatur.- IX Hitzesterilisierung.- 1 Kinetik der Mikroorganismenabtötung.- 1.1 Abtötungs-Zeit-Kurve (Survival Curve).- 1.2 Abtötungs-Temperatur-Kurve (Thermal Death Time Curve- TDT).- 1.3 Zusatzüberlegungen.- 2 Das örtliche und zeitliche Temperaturfeld in Behältern während der Mikroorganismenabtötung durch Sterilisieren.- 2.1 Konventionelle Berechnungsmethode (general method).- 2.2 Weitere Methoden.- 3 Qualitätseinbußen beim Sterilisieren.- 3.1 Erweiterte Rechenverfahren.- 3.2 Beim Sterilisieren ablaufende Veränderungen im Einzelnen.- 3.3 Maßnahmen zur Verringerung von Qualitätseinbußen beim Sterilisieren und nachfolgendem Lagern.- 3.3.1 Verbesserung des Sterilisiervorgangs.- 3.3.2 Lagerveränderungen und deren Vermeidung.- 4 Konstruktive Durchbildung von Sterilisierapparaten.- 4.1 Absatzweise arbeitende Autoklaven.- 4.2 Durchlaufautoklaven.- 4.3 Aseptikanlagen.- 5 Dichtigkeitsfragen.- 6 Über den Wirkdruck beim Sterilisieren von Lebensmitteln.- 6.1 Starre Behälter.- 6.2 Behälter mit variablem Volumen.- Literatur.- X Sanftere vorwiegend nichtthermische Konservierungsverfahren.- 1 Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierenden Strahlen.- 1.1 Strahlungsquellen.- 1.2 Messgrößen.- 1.3 Wirkung auf Mikroorganismen und Insekten.- 1.4 Bestrahlen von Lebensmitteln.- 1.4.1 Bestrahlen mit hohen Dosen.- 1.4.2 Bestrahlen mit mittleren und niedrigen Dosen.- 1.4.3 Kombinationsverfahren.- 1.4.4 Schlussbetrachtung.- Literatur.- 2 Sous-Vide-Verfahren.- Literatur.- 3 Konservierung mit natürlichen Chemikalien.- 3.1 Zuckern.- 3.2 Salzen.- 3.3 Einlegen in Essig.- 4 Biokonservierung.- Literatur.- 5 Isostatische Hochdruckkonservierung.- Literatur.- 6 Hochspannungsimpulsverfahren.- Literatur.- XI Erfassung der Einflussgrößen auf die Qualität und Qualitätserhaltung verpackter Lebensmittel.- 1 Abiotischer Verderb von beispielhaften Lebensmitteln.- 1.1 Kakaoerzeugnisse (Schokolade).- 1.1.1 Ursachen von Qualitätsschäden.- 1.1.2 Vermeidbare Veränderungen durch geeignetes Verpacken.- 1.1.3 Verpackung.- 1.1.4 Durch die Verpackung nicht beeinflussbare Qualitätsfaktoren.- 1.1.5 Haltbarkeit.- Literatur.- 1.2 Röstkaffee.- 1.2.1 Allgemeine Anforderungen an die Verpackung.- 1.2.2 Spezielle Anforderungen.- Literatur.- 1.3 Trockensuppenerzeugnisse.- 1.3.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 1.3.2 Anforderungen an die Packmittel.- 1.3.3 Folgerungen für die im Handel befindlichen Packmittel.- Literatur.- 1.4 Butter.- 1.4.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 1.4.2 Anforderungen an die Packmittel.- 1.4.3 Folgerungen für die (vor allem in der Bundesrepublik Deutschland) im Handel befindlichen Packmittel.- 1.4.4 Verordnungen, Normen.- 1.4.5 Kritische Überlegungen.- Literatur.- 1.5 Pasteurisierte Fruchtsäfte.- 1.5.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 1.5.2 Mindeshaltbarkeit von Fruchtsäften, Fruchtnektaren und stillen Fruchtgetränken.- 1.5.3 Anforderungen an die Verpackung.- 1.5.4 Regelungen für Fruchtsaft und-konzentrat.- Literatur.- 2 Vorwiegend mikrobiologischer Verderb an beispielhaften Lebensmitteln.- 2.1 Mischsalate.- 2.2.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 2.1.1 Abhilfemaßnahmen.- 2.1.2 Praktische Erfahrungen hinsichtlich Haltbarkeitsverlängerung von zerkleinertem Gemüse durch Schutzgase.- 2.1.4 Schlussfolgerungen für die Verpackung.- Literatur.- 2.2 Weichkäse.- 2.2.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 2.2.2 Anforderungen an die Verpackung.- 2.2.3 Folgerungen für eine optimale Verpackung.- 2.2.4 Problematik.- Literatur.- 2.3 Mögliche Mischfälle: Fertiggerichte und Teilfertiggerichte für die Aufbereitungsküche.- 2.3.1 Spezielle Empfindlichkeiten von Fertiggerichten.- 2.3.2 Gewonnene Erfahrungen.- 2.3.3 Anforderungen an die Verpackung.- 2.3.4 Folgerungen für die im Handel befindlichen Erzeugnisse.- Literatur.- 2.4 Fleischwaren.- 2.4.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 2.4.2 Problematik.- 2.4.3 Schnittware: Anforderungen an die Packmittel.- 2.4.4 Folgerungen für Haltbarkeit und Wahl der Packmittel.- Literatur.- 2.5 Brot.- 2.5.1 Ganzbrot.- 2.5.2 Schnittbrot.- 2.5.3 Konservierungsverfahren und Verpackung.- Literatur.- 2.6 Frischkäse.- 2.6.1 Spezifische Anforderungen.- 2.6.2 Anforderungen an die Packmittel, Hygiene beim Einsatz.- 2.6.3 Verpackung und Mindesthaltbarkeitszeit.- Literatur.- 2.7 Halbhartkäse (Stückkäse und Käsescheiben).- 2.7.1 Spezifische Empfindlichkeiten des Füllgutes.- 2.7.2 Anforderungen an die Verpackung.- 2.7.3 Folgerungen für eine optimale Verpackung.- 2.7.4 Probleme.- Literatur.- 2.8 Schmelzkäse.- 2.8.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 2.8.2 Folgerungen für die Verpackung.- 2.8.3 Handelsübliche Verpackungen.- Literatur.- XII Wünsche im Interesse des Verbrauchers und zu dessen Schutz.- Literatur.