Haltbarkeit Und Sorptionsverhalten Wasserarmer Lebensmittel

ISBN-13: 9783642496400 / Niemiecki / Miękka / 1968 / 163 str.

Rudolf Heiss

Opis

Uber das Sorptionsverhalten von Lebensmitteln fur Wasserdampf gibt es schon einige Literatur, desgleichen uber die Theorie des Sorp tionsmechanismus von Gasen und Dampfen. Weiterhin sind von einer bestimmten Anzahl wasserarmer Lebensmittel* Empfindlichkeiten empi risch bekannt. Was vor allem noch fehlt, ist die gleichzeitige Betrachtung des Sorptionsverhaltens und der Wasserdampfempfindlichkeit wasser armer Lebensmittel aus einer Gesamtschau. Merkwurdigerweise .wurde bisher noch nirgendwo versucht, die Vielzahl vorliegender Erkenntnisse zu einem Mosaik zusammenzusetzen. Diese Lucke kann das vorliegende Buch allerdings auch nur mit Vorbehalt fullen, denn hierzu musste fur jeden Wassergehalt jedes Lebensmittels die Haltbarkeitszeit, moglichst bei verschiedenen Temperaturen - ja jeder Rezeptur - und haufig auch noch bei unterschiedlichen Sauerstoffpartialdrucken bekannt sein. Trotz einer grossen Zahl erganzender Untersuchungen durch ein Mitarbeiter team des Instituts in den letzten 17 Jahren - bei manchen Lebensmitteln waren Literaturangaben ausserst sparlich oder fehlten vollig - ist man von diesem Ziel noch recht weit entfernt. Deshalb konnte die Frage gestellt werden, ob diese Darstellung nicht verfruht sei. Sie darf aus verschie denen Grunden verneint werden: Einmal, weil die erzielten Erkenntnisse langst die Moglichkeit an die Hand geben, gegenuber den jetzigen empirischen Gepflogenheiten das Risiko ganz bedeutend zu vermindern; umfassendes Material - so frag mentarisch oder teilweise sogar widerspruchlich es sein mag - wurde immerhin in aller Konsequenz durchgedacht und bezuglich seiner Aus sagekraft diskutiert."

Spis treści

I. Teil Kritische Vorüberlegungen.- 1. Sorptionsverhalten.- 2. Feuchtigkeitsempfindlichkeit von Lebensmitteln.- a) Mikrobiologische Veränderungen.- b) Physikalische und chemisch-physikalische Veränderungen.- c) Chemische Veränderungen.- 3. Die praktische Bedeutung der Sorptionsisotherme und des kritischen Wassergehaltes.- 4. Hysterese, Vorgeschichte.- 5. Gleichgewichtszustand zwischen zwei oder mehr Substanzen.- 6. Temperatureinflüsse.- a) Hygroskopizität.- b) Empfindlichkeit.- 7. Instationäre Vorgänge.- Anhang: Messung der Sorptionsisothermen.- a) Bestimmung des Gleichgewichtswassergehaltes.- b) Bestimmung des Gleichgewichts-Wasserdampfpartialdruckes über hygroskopischen Stoffen.- II. Teil Sorptionsverhalten sowie Abhängigkeit der Haltbarkeit vom Wassergehalt einzelner Trockenlebensmittel.- 1. Erzeugnisse tierischen Ursprungs.- a) Fleisch.- b) Fisch.- c) Eipulver.- d) Milchpulver (Voll- und Magermilchpulver).- e) Käse.- 2. Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs.- a) Reis.- b) Haferflocken.- c) Mehl.- d) Stärke.- e) Teigwaren.- f) Dauerbackwaren und Backwaren.- g) Getrocknete Kartoffelerzeugnisse.- h) Trockengemüse.- i) Tomatenpulver.- k) Trockenfrüchte.- l) Verschiedene ölhaltige Samen.- m) Pektine (und Gelatine).- n) Zucker und Hartkaramellen.- o) Trockenhefen.- p) Kaffee.- q) Kaffee-Ersatzmittel.- r) Tee.- s) Kakao und Schokolade.- t) Tabakwaren.- 3. Erzeugnisse verschiedenen Ursprungs.- a) Backpulver.- b) Salz, Mononatriumglutamat und Brühwürfel (gekörnte Brühe).- c) Citronensäure, Weinsäure.