Grundzüge Der Lebensmittelchemie

ISBN-13: 9783798504639 / Niemiecki / Miękka / 1976 / 624 str.

W. Heimann

Opis

Mit der E-ntwieklung der Industrialisierung begann in ortlicher und zeitlicher Koinzi denz die epochale Wandlung der menschliehen Erniihrung. Die seit Jahrtausenden empiriseh entwickelten, viel iiltigen Formen der mensehlichen Nahrung wurden erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts einer systematisehen wissenschaftlichen Betrachtung 1 und Untersuchung unterzogen. Das Gebiet der Lebensmittelchemie stellt somit einen jungen Zweig der Naturwissenschaften dar. Trotz der umfangreichen und tiefgehenden Kenntnisse, die man in den letzten J ahrzehnten, dem Gang der modernen N aturwissen sehaften entsprechend, erworben hat, befindet sich dieses komplexe Gebiet noch immer in einer lebendigen Entwicklung, so daB sich Probleme und Aufgaben in Forschung und Praxis standig ausweiten und mehren. Besondere Befruchtung erhielt die Lebensmittelchemie durch die Denkweise und Er fahrungen der Biochemie. Die biochemisehen Probleme betreffen weithin den EinfluB der Enzyme naeh Art und AusmaB bei erwiinschten und unerwUnschten Vorgangen der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung der pflanzlichen und tierischen Lebensmittel. Unter diesen Aspekten ist die Lehensmittelchemie ein groBes und bedeutendes Teil gebiet der "angewandten Biochemie.""

Spis treści

Grundzüge der Ernährungslehre.- 1. Aufgaben der Ernährung.- 2. Bestandteile der Lebensrnittel.- 2.1. Eiweißstoffe.- 2.1.1. Aminosäuren.- Reaktionen der Aminosäuren.- Reaktionen der Carboxylgruppen.- Reaktionen der Aminogruppen..- Einteilung der Aminosäuren.- Die wichtigsten Aminosäuren..- Zusammenstellung wichtiger Aminosäuren.- Azyklische Aminosäuren..- Monoamino-monoearbonsäuren.- Monoamino-dicarbonsäuren.- Diamino-monocarbonsäuren.- Hydroxyaminosäuren.- Schwefelhaltige Aminosäuren..- Zyklische Aminosäuren..- Aromatische Reihe.- Heterozyklische Reihe..- Essentielle Aminosäuren.- Bestimmung und Trennung der Aminosäuren.- Physikalische und chemische Methoden.- Mikrobiologische Bestimmung von Aminosäuren.- 2.1.2. Proteine und Proteide.- Konstitution der Eiweißstoffe.- Eiweißquellen und die biologische Wertigkeit von Proteinen.- Physikalisch-chemische Eigenschaften der Eiweißstoffe.- Übersicht über die Eiweißstoffe.- Proteine (Einfache Eiweißstoffe).- Globuline.- Albumine.- Protamine.- Histone.- Gliadine.- Gluteline.- Gerüsteiweißstoffe.- Proteide (Zusammengesetzte Eiweißstoffe).- Phosphoproteide.- Nueleoproteide.- Glykoproteide.- Chromoproteide.- Symplexe.- Verhalten der Eiweißstoffe bei lebensmitteltechnologisehen Prozessen.- Nachweis- und Bestimmungsreaktionen der Eiweißstoffe.- Fällungsreaktionen.- Denaturierende Fällungsreaktionen.- Nichtdenaturierende Fällungen.- Farbreaktionen.- Serologische Unterscheidung von Eiweiß.- Quantitative Bestimmung von Eiweiß.- 2.2. Fette und Fettbegleitstoffe (Lipide).- 2.2.1. Einteilung der Fette.- 2.2.2. Bausteine der Fette (Natürliche Fettsäuren).- Gesättigte Fettsäuren.- Ungesättigte Fettsäuren.- Fettsäuren mit einer Doppelbindung: Monoensäuren.- Fettsäuren mit zwei und mehr Doppelbindungen: Diensäuren, Triensäuren und Polyensäuren.- Diensäuren.- Triensäuren.- Polyensäuren.- Verzweigtkettige Fettsäuren.- Hydroxy- und Keto-Fettsäuren.- Polymerisierte Fettsäuren und Epoxifettsäuren.- Herstellung von Fettsäuren.- 2.2.3. Chemischer Aufbau der Fette.- Triglyceride.- Zur Nomenklatur der Glyceride.- Mono- und Diglyceride.- 2.2.4. Eigenschaften der Fette.- 2.2.5. Gewinnung der Fette.- Gewinnung der Pflanzenfette.- Preßverfahren.- Extraktionsverfahren.- Gewinnung der Tierfette.- Fettgewinnung durch mikrobiologische Fettsynthesen.- 2.2.6. Raffination der Speisefette.- 2.2.7. Fetthärtung.- Fetthärtung durch Hydrierung.- Umesterung.- Fraktionierungsverfahren.- 2.2.8. Verderben der Fette.- Chemische Veränderungen der Fette.- Hydrolytische Prozesse.- Oxydative (desmolytische) Prozesse.- Biochemische und mikrobiologische Veränderungen der Fette.- Biochemische und mikrobielle Fetthydrolysen.- Biochemischer und mikrobiell-oxydativer (desmolytischer) Fettabbau.- 2.2.9. Vorratspflege der Nahrungsfette.- Natürliche Antioxydantien.- Synthetische Antioxydantien.- 2.2.10. Fettbegleitstoffe (Lipoide).- Phosphatide (Glycero-phosphatide).- Lipochrome und Lipovitamine.- Carotinoide.- Chlorophyll.- Lipovitamine.- Sterine.- Kohlenwasserstoffe.- 2.3. Kohlenhydrate.- 2.3.1. Monosaccharide.- Konfiguration und Stammbaum der Zucker.- Optische Aktivität der Zucker.- Allgemeine Eigenschaften und Reaktionen der Monosaccharide.- Reaktionen der reduzierenden Gruppe.- Einwirkung von Alkalien.- Einwirkung von Säuren.- Oxydation der Monosaccharide.- Reduktion der Monosaccharide..- Reaktionen der Hydroxylgruppen.- Mutarotation und Konformation.- Einzelne Monosaccharide.- Pentosen.- Hexosen.- Glucose.- D-Galaklose.- D-Mannose.- D-Fructose.- L-Sorbose.- Derivate der Monosaccharide.- Desoxyzucker.- Verzweigte Zucker.- Aminozucker.- Zuckeralkohole.- Uronsäuren.- Glykoside.- 2.3.2. Oligosaccharide.- Disaccharide.- Nichtreduzierende Disaccharide.- Saccharose, der Rohr- oder Rübenzucker.- Trehalose (Mykose).- Reduzierende Disaccharide.- Maltose oder Malzzucker.- Isomaltose, Cellohiose und Gentiobiose.- Lactose (Milchzucker, Sandzucker).- Melibiose.- Trisaccharide.- Raffinose.- Melezitose.- Gentianose.- Höhere Oligosaccharide.- Nichtreduzierende Oligosaccharide.- Oligosaccharide der Milch.- Trennungsmethoden in der Zuckerchemie.- 2.3.3. Polysaccharide.- Klassifizierung der Polysaccharide.- Homoglykane aus Zuckern (a).- Glucane.- Stärke.- Glykogen.- Cellulose.- Weitere Glucane.- Fructane (Fructosane).- Inulin-Gruppe.- Getreide-Fructane.- Laevane.- Andere Homoglykane.- Chitin.- Mannane.- Galaktane.- Heteroglykane aus Zuckern (b).- Glucomannoglykane.- Galaktomannoglykane.- Hemicellulosen.- Homo- und Heteroglykane, die Uronsäuren enthalten (c, d, e).- Pflanzengummi und Pflanzenschleime.- Pektine.- Gelierungsvorgänge.- Alginate.- Mucopolysaccharide.- Hyaluronsäure.- Chondroitinsehwefelsäuren.- Dermatansulfat.- Heparin.- 2.4. Mineralstoffe und Spurenelemente.- 2.5. Vitamine.- 2.5.1. Einteilung und Nomenklatur der Vitamine.- 2.5.2. Analytik der Vitamine.- 2.5.3. Fettlösliche Vitamine.- Vitamine A.- D-Vitamine.- E-Vitamine (Toeopherole).- K-Vitamine.- „Vitamine F“.- 2.5.4. Wasserlösliche Vitamine.- Gruppe der B-Vitamine..- Vitamin B1 (Aneurin, Thiamin).- Vitamin B2 (Lactoflavin, Riboflavin).- Niacin (Nicotinsäure, Nicotinsäureamid, Vitamin PP).- Vitamin-B6-Gruppe (Pyridoxin).- Pantothensäure.- Folsäuregruppe.- Biotin..- Die Vitamin-B12-Gruppe (Cobalamine)..- Vitamin C [L(+)Ascorbinsäure].- 2.5.5. Abgrenzung der Vitamine gegenüber anderen Wirkstoffen der Nahrung.- Myo-Inosit..- „Vitamin P“.- Cholin.- 2.5.6. Vitamingehalt einiger Lebensmittel.- 2.5.7. Vitaminbedarf.- 2.5.8. Einfluß der Lagerung und Zubereitung auf den Vitamingehalt der Nahrung.- 2.6. Enzyme.- 2.6.1. Chemische und katalytische Natur der Enzyme.- 2.6.2. Chemische Energetik, Enzyme als Katalysatoren.- 2.6.3. Spezifität der Enzyme.- 2.6.4. Enzymkinetik.- Aktivitätsbeeinflussende Faktoren.- Einfluß der Substratkonzentration.- Einfluß der Enzymkonzentration.- Einfluß der Temperatur.- Einfluß des pH.- Spezifische Enzym-Aktivatoren.- Enzym-Inhibitoren.- 2.6.5. Klassifizierung und Nomenklatur der Enzyme.- 2.6.6. Die einzelnen Enzyme.- Oxydoreduktasen.- Phenoloxydasen.- Ascorbinsäureoxydase.- Aldehyddehydrase.- Lipoxygenasen (Lipoxydasen).- Glucoseoxydase.- Peroxydase.- Katalase.- Dehydrogenasen.- Transferasen.- Hydrolasen.- Esterhydrolasen.- Lipasen.- Pektinesterasen (Pektase).- Phosphorsäureesterhydrolasen (Phosphatasen).- Phospbolipasen.- Glykosidhydrolasen.- Amylasen.- Cellulase.- Pektinase.- Oligo- und einfache Saccharide spaltende Glykosidhydrolasen.- Peptidhydrolasen.- Lyasen.- Isomerasen.- Ligasen.- 2.6.7. Enzyme in der Lebensmitteltechnologie.- Enzympräparate aus Pflanzen.- Enzympräparate aus tierischen Organen.- Enzympräparate aus Mikroorganismen.- 2.6.8. Enzyme in der Lebensmittelanalytik.- Bestimmung von Enzymaktivitäten.- Enzymatische Bestimmung einzelner Verbindungen.- 3. Nährstoffbedarf.- 3.1.1. Energiebedarf des Menschen und kalorischer Nutzwert der Nahrung.- 3.1.2. Eiweißbedarf.- 3.1.3. Bedeutung der Fette.- 3.1.4. Bedeutung der Kohlenhydrate.- 4. Nährstoffgehalt der Lebensrnittel.- 5. Verdauung der Nahrung.- 6. Verhalten der Nahrungsmittel bei der Vor- und Zubereitung.- Garungsprozesse.- 7. Haltbarmachung der Lebensmittel.- 7.1. Physikalische Verfahren.- Kühl- und Gefrierverfahren.- Sterilisieren und Pasteurisieren (Hitzekonservierung).- Trocknung der Lebensmittel.- Trocknungsverfahren.- Keimfreimachung durch Filtration.- Bestrahlungsverfahren.- Anwendung energiereicher Strahlen.- UV-Bestrahlung.- Infrarotbestrahlung.- Hochfrequenzerwärmung.- Drucklagerung.- 7.2. Haltbarmachung durch Zubereitungsverfahren.- Salzen und Pökeln.- Räuchern.- Säuern.- Einspriten.- Zuckern.- 7.3. Chemische Zusatzstoffe in der Lebensmittelkonservierung.- Zusatz- und Fremdstoffe.- Einteilung.- Chemische Konservierungsstoffe.- Wirkungsmechanismus der Konservierungsstoffe.- Wichtige Konservierungsstoffe.- Die einzelnen Lebensrnittel.- 8. Nahrungsmittel.- 8.1. Fleisch.- 8.1.1. Muskelfleisch.- Aufbau.- Bestandteile.- 8.1.2. Schlachtabgänge.- Blut.- Innereien.- Därme.- Schweineschwarte.- Knorpel und Knochen.- Gelatine.- 8.1.3. Zubereitung des frischen Fleisches.- Kochen und Dünsten.- Braten und Rösten.- 8.1.4. Haltbarmachung von Fleisch (Fleischdauerwaren und Würste).- Gefrierkonservierung von Fleisch.- Fleischtrocknung.- Pökelfleisch.- Rauchfleisch.- Dosenfleisch.- Würste.- 8.1.5. Abweichungen von der normalen Beschaffenheit.- Fleisch kranker Tiere.- Tierische Schmarotzer (Zooparasiten) und Schädlinge.- Befall und Einfluß von Mikroben.- 8.2. Fleischextrakt, Brüherzeugnisse, Würzen, Suppen, Soßen.- 8.2.1. Fleischextrakt.- Hefeextrakt.- 8.2.2. Fleischsaft.- 8.2.3. Brüherzeugnisse.- Fleischbrühwürfel (Bouillonwürfel).- Hühnerbrüh- und Hefebrühwürfel.- 8.2.4. Würzen.- 8.2.5. Suppen und Soßen.- 8.3. Fische, Fischwaren, Krusten- und Schaltiere.- 8.3.1. Fische.- 8.3.2. Haltbarmachung (Konservierung) von Fischen und Fischwaren.- Gefrieren.- Trocknen.- Salzen.- Räuchern.- Marinieren.- Halb- und Vollkonserven von Fischen.- 8.3.3. Krustentiere.- 8.3.4. Schaltiere.- 8.4. Eier und Eikonserven.- 8.4.1. Eier.- Zusammensetzung.- Nährwert.- Verhalten bei der Aufbewahrung.- 8.4.2. Ei-Dauerwaren.- Flüssige Eikonserven.- Ei-Trockenkonserven.- 8.5. Milch und Milcherzeugnisse.- 8.5.1. Milch.- Zusammensetzung.- Milcharten.- Milchgewinnung.- Milchfehler.- 8.5.2. Milchsorten.- Nicht zubereitete Milchsorten.- Vorzugsmilch.- Ab-Hof-Milch.- Zubereitete Milchsorten.- Pasteurisierte Milch (Trinkmilch, Markenmilch).- Homogenisierte Milch.- Vitaminierte Milch.- 8.5.3. Milcherzeugnisse.- Sauermilch (Joghurt, Kefir, Kumys).- Rahm oder Sahne.- Entrahmte Milch.- Molke.- Buttermilch.- Milchkonserven.- Sterilisierte Milch.- Uperisierte Milch (UHT-Milch).- Kondensmilch.- Milchpulver (Walzen- und Sprühmilch).- 8.6. Käse, Schmelzkäse und Käsezubereitungen.- 8.6.1. Frischkäse.- Speisequark.- Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.- Schichtkäse.- 8.6.2. Gereifte Käse.- Labkäse (Süßmilchkäse).- Sauermilch- oder Quarkkäse.- Zigerkäse.- 8.6.3. Schmelzkäse und Käsezubereitungen.- Schmelzkäse.- Käsezubereitungen.- Schmelzkäsezubereitungen.- 8.6.4. Nährstoffgehalt der Käse.- 8.6.5. Verfälschungen, Verdorbenheit, Käsefehler.- 8.7. Speisefette und Speiseöle.- 8.7.1. Butter.- Sauerrahmbutter.- Süßrahmbutter.- Verderben.- Haltbarmachung.- Beurteilung der Butter.- 8.7.2. Margarine.- Herstellung.- Zusammensetzung.- 8.7.3. Schweineschmalz.- Herstellung.- Zusammensetzung.- 8.7.4. Rindertalg, Hammeltalg, Gänseschmalz.- 8.7.5. Speisefett-Mischungen.- 8.7.6. Kokosfett.- 8.7.7. Palmfett (Palmöl und Palmkernfett).- 8.7.8. Speiseöle.- Olivenöl.- Erdnußöl.- Sojaöl.- Sesamöl.- Baumwollsaatöl (Cottonöl).- Rüböl (Rapsöl).- Mohnöl.- Sonnenblumenöl.- Leinöl.- Maisöl (Maiskeimöl).- Weizenkeimöl.- 8.8. Getreide und Getreide-Erzeugnisse.- 8.8.1. Getreidekörner.- Morphologischer Aufbau und Zusammensetzung.- Veränderungen.- Vorratsschutz.- Verwendung.- Getreidearten.- Weizen.- Roggen.- Gerste.- Hafer.- Mais.- Reis.- Buchweizen.- 8.8.2. Mahlprodukte.- Reinigung des Getreides.- Mahlverfahren.- Mehlarten und Mehltypen.- Spezialmehle.- Chemische Behandlung (Bleichung).- Mehl-Lagerung.- 8.8.3. Getreidestärken.- Modifizierte Stärken.- Maisstärke.- Milostärke.- Weizenstärke.- Reisstärke.- 8.8.4. Backwaren.- Backfähigkeit der Mehle.- Teiglockerungsmittel (Triebmittel).- Backmittel und Backzutaten.- Brot.- Teigbereitung.- Das Backen.- Zusammensetzung von Brot. Brotarten.- Lagerung von Brot.- Brotkrankheiten und Brotfehler (Backfehler).- Feinbackwaren.- 8.8.5. Teigwaren.- 8.9. Hülsenfruchte.- Zusammensetzung.- Lagerung.- Verwendung.- Die wichtigsten Hülsenfrüchte.- Erbsen.- Bohnen.- Linsen.- Puffbohnen.- Lupinen.- Sojabohnen.- Erdnüsse.- 8.10. Gemüse, Salate, Pilze, Gemüsedauerwaren; Kartoffeln und andere Knollen.- 8.10.1. Gemüse und Salate.- Gemüse- und Salatarten.- Wildgemüse.- Zusammensetzung von Gemüse.- Enzyme in Gemüsen.- Lagerung von Gemüse.- 8.10.2. Pilze.- 8.10.3. Gemüsekonserven (Gemüsedauerwaren).- Trockengemüse.- Dosengemüse (Naßkonserve, Vollkonserve).- Gefrorenes Gemüse (Gefriergemüse).- Gärungsgemüse.- Essiggemüse.- Salzgemüse.- 8.10.4. Kartoffeln.- Zusammensetzung.- Lagerung.- Kartoffelschädlinge.- Kartoffelerzeugnisse.- Kartoffelstärke.- Kartoffel-Dauerwaren.- 8.10.5. Bataten, Japanknollen, Topinambur.- 8.11. Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse.- 8.11.1. Obst.- Obstarten.- Zusammensetzung.- Obstschädlinge und Obstkrankheiten.- Obstlagerung.- 8.11.2. Obstdauerwaren (Obstkonserven).- Vollkonserven (Naßkonserven).- Trockenobst (Dörrobst).- Gefrierobst.- 8.11.3. Obsterzeugnisse.- Obstkonfitüren und Marmeladen.- Obstsäfte (Fruchtrohsäfte, Frachtmuttersäfte).- Obstkraut.- Obstsirupe (Fruchtsirupe).- Obstgelees.- Fruchtsäfte oder Süßmoste.- Fruchtsaftkonzentrate.- Fruchtpulver.- Aromakonzentrate.- Obstgetränke.- Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen.- 8.12. Honig.- Honigarten.- Gewinnung.- Zusammensetzung.- Kunsthonig.- 8.13. Zucker und Zuckerwaren.- 8.13.1. Gebrauchs-Zuckerarten.- Rohr-(Rüben-)zucker.- Gewinnung.- Raffination.- Ionenaustauscher (Austauschadsorbentien).- Zusammensetzung und Eigenschaften von Zuckersorten.- Speisesirup.- Stärkeverzuckerungserzeugnisse: Stärkesirup, Stärkezucker, Dextrose.- Verfahren zur Herstellung der Stärkeverzuckerungserzeugnisse.- Stärkesirup (Glucosesirup).- Stärkezucker.- Dextrose (Glucose, Traubenzucker).- Malzextrakt (Malzsirup).- Milchzucker.- 8.13.2. Süßwaren.- Zuckerwaren.- Marzipan, Persipan, Nugat, Krokant.- Speiseeis (Gefrorenes).- 9. Genußmittel.- 9.1. Süßstoffe.- Saccharin.- Dulcin, Cyclamat.- 9.2. Alkoholische Getränke.- Gärungen.- Alkoholische Gärung.- 9.2.1. Wein.- Anbau der Reben.- Traubensorten.- Weinbereitung.- Abzug, Lagerung und Ausbau (Reifung) der Weine.- Weinverbesserung.- Weinfehler- und -krankheiten.- Zusammensetzung.- Likörweine (Dessertweine).- 9.2.2. Weinähnliche Getränke.- 9.2.3. Weinhaltige Getränke.- Aromatisierte Weine.- Schaumwein (Sekt).- 9.2.4. Bier.- Herstellung.- Zusammensetzung.- Bierfehler.- 9.2.5. Spirituosen.- Branntweine (Trinkbranntweine).- Herstellung.- Spiritus (gesetzliehe Vorschriften).- Gewöhnliche Trinkbranntweine (Schnäpse).- Kornbranntwein.- Obstbranntwein.- Wacholderbranntwein.- Enzianbranntwein.- Weinbrand.- Rum (Taffia).- Arrak.- Liköre, Punschextrakte, Cocktails.- Liköre.- Punschextrakte.- Cocktails.- 9.3. Gewürze und Würzmittel.- 9.3.1. Ätherische Öle.- Gewinnung.- Zusammensetzung.- 9.3.2. Gewürze aus Pflanzenteilen.- Wurzeln.- Meerrettich.- Wurzelstöcke (Rhizome).- Ingwer.- Zwiebeln.- Blätter und Gewürzkräuter.- Gewürze aus Rinden.- Zimt.- Blüten und Blütenteile.- Kapern.- Nelken.- Safran.- Hopfen.- Früchte.- Paprika.- Pfeffer.- Piment.- Vanille.- Samengewürze.- Muskatnuß.- Macis.- Senf.- 9.3.3. Kochsalz.- Gewinnung.- Steinsalz.- Seesalz.- Solen.- Denaturierung.- 9.3.4. Organische Säuren.- Essig.- Gärungsessig.- Essenzessig.- Handelssorten.- Citronensäure.- Weinsäure.- Milchsäure.- Äpfelsäure.- 9.3.5. Geschmacksverstärkende Verbindungen als Würzmittel.- Natriumglutamat.- Purin-5’-ribonukleotide.- Maltol.- 9.4. Alkaloidhaltige Genußmittel.- 9.4.1. Kaffee.- Kultur des Kaffeebaumes.- Aufbereitung der Samen.- Rohkaffee.- Gerösteter Kaffee.- Coffeinfreier Kaffee.- Kaffee-Ersatzstoffe.- 9.4.2. Tee.- Anbau und Ernte.- Grüner Tee.- Schwarzer Tee.- Handelssorten.- Chemische Zusammensetzung.- Verfälschungen, Tee-Ersatz.- 9.4.3. Maté (Matétee, Paraguaytee).- 9.4.4. Kola.- 9.4.5. Kakao und Schokolade.- Kakao.- Verarbeitung.- Zusammensetzung der Kakaokerne.- Fabrikation der Kakaoerzeugnisse.- Schokolade.- Fabrikation.- Zusammensetzung.- 9.4.6. Tabak.- Anbau.- Ernte und Verarbeitung der Blätter.- Tabakwaren.- Zusammensetzung.- Physiologische Wirkung des Nikotins.- Genußwert des Tabaks.- 10. Wasser.- 10.1. Trinkwasser.- 10.1.1. Anforderungen an Trinkwasser.- 10.1.2. Versorgungsanlagen.- Einzelversorgungsanlagen.- Schachtbrunnen.- Rohrbrunnen.- Öffentliche Versorgungsanlagen.- Klärung.- Entkeimung.- Entfernung von Eisen und Mangan.- Entsäuerung und Entgasung.- Enthärtung.- 10.2. Mineralwasser.- 10.2.1. Tafelwässer.- Natürliche Mineralwässer.- Mineralarme Wässer.- Künstliche Mineralwässer.- 10.2.2. Heilwässer.- 11. Bedarfsgegenstände.- 11.1. Eß-, Trink- und Kochgeschirre u. dgl.- Metallene Bedarfsgegenstände.- Bedarfsgegenstände aus Porzellan, Ton und emailliertem Metall.- Bedarfsgegenstände aus Kautschuk.- Bedarfsgegenstände aus Kunststoff.- 11.2 Farbstoffe für Lebensmittel und Bedarfsgegenstände.- Die amtliche Überwachung des Lebensmittelverkehrs.- Das Lehensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz Bearbeitet von Heinz Speelich, Stuttgart.- 12. Der Verkehr mit Lebensmitteln in der Bundesrepublik.- 12.1. Die rechtlichen Grundlagen der Lebensmittelüberwachung.- 12.2. Verkehr mit Lebensmitteln.- 12.3. Verkehr mit Tabakerzeugnissen.- 12.4. Verkehr mit kosmetischen Mitteln.- 12.5. Verkehr mit sonstigen Bedarfsgegenständen.- 12.6. Ein- und Ausfuhr.- 12.7. Überwachung.- 12.8. Probenahme.- 12.9. Untersuchung und Beurteilung.- 12.10. Das Gutachten.- 12.11. Die Straf- und Bußgeldbestimmungen des LMBG.- 12.12. Beispiele lebensmittelehemischer Gutachten.- 12.12.1. Gesundheitsschädliche und gesundheitsbedenkliche Erzeugnisse.- 12.12.2. Schädlingsbekämpfungsmittel-Rückstände.- 12.12.3. Lebensmittelzusatzstoffe (Fremde Stoffe).- 12.12.4. Nicht zum Verzehr geeignete Lebensrnittel.- 12.12.5. Nachgemachte Lebensmittel.- 12.12.6. ‘Wertgeminderte Lebensmittel.- 12.12.7. Irreführende und krankheitsbezogene Angaben.- 12.13. Anhang 1.- Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen (Lebensmittel-Bedarfsgegenständegesetz) §§1–55.- 12.14. Anhang 2.- Gesetz zur Neuordnung und Bereinigung des Rechts im Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen.- Artikel 1, 2, 3.- Artikel 12.- 12.15. Anhang 3.- Lebensmittelgesetz §§ 1, 4a, 4b.- Lebensmittelgesetz §§ 4e, 5a.- 12.16. Anhang 4.- Arzneimittelgesetz.- Begriffsbestimmungen, § 1.- 13. Literaturhinweise zu vertiefendem Studium.- 13.1. Aufgaben der Ernährung, Nährstoffbedarf, Nährstoffgehalt.- 13.2. Allgemeine Lebensmitteltechnologie und -konservierung.- 13.3. Bestandteile der Lebensmittel.- 13.3.1. Eiweißstoffe.- 13.3.2. Fette und Fettbegleitstoffe.- 13.3.3. Kohlenhydrate.- 13.3.4. Vitamine, Enzyme, Mineralstoffe, Wasser.- 13.4. Die einzelnen Lebensmittel.- 13.4.1. Tierische Lebensmittel.- 13.4.2. Pflanzliche Lebensmittel.- 13.4.3. Genußmittel.- 13.4.4. Trinkwasser, Mineralwasser.- 13.5. Lebensmittelrechtliche und allgemein analytische Literatur..