Gemeinschaftsverpflegung

ISBN-13: 9783642868092 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 259 str.

H. D. Cremer; F. Jacobi; H. Wehrheim

Opis

Die Zeiten, in denen die meisten Menschen eine Beschaftigung in der Nahe ihres Heimes fanden, sind voruber. Lange Wege von und zur Arbeits statte sind zur Regel geworden, vor allem in GroBstadten und bei Betrieben mit vielen Beschaftigten. Ein Mittagessen in der Familie ist daher fUr viele unmoglich. Man sucht Ersatz durch Mitnahme von Butterbroten oder be hilft sich mit dem "Henkelmann." Einsichtige BetriebsfUhrer aber schafi"en in ihren Betrieben Kantinen oder Werkskuchen, also Einrichtungen fur eine Gemeinschaftsverpflegung. In der Bundesrepublik Deutschland be tragt die Zahl derer, die ganz oder teilweise im Rahmen einer Gemeinschafts verpflegung versorgt werden, 15 bis 16 Millionen. Von diesen nehmen etwa 70 v. H. an Betriebs- oder Werksverpflegung teil (78). Diese Tatsache unterstreicht das Gewicht, das der Gemeinschaftsverpflegung zukommt. Dber die Bedeutung, die eine richtige Ernahrung fur Gesundheit und Leistungsfahigkeit hat, bestehen bei Einsichtigen keine Zweifel. Es genugt dabei nicht, daB die Kost nur gerade ausreichend ist, daB sie nur eben den Bedarf an allen wichtigen Nahrstofi"en deckt; denn dann hatte der Korper keine Reserven und wiirde leicht auf kleine Dberbelastungen mit Storun gen von Gesundheit und Leistungsfahigkeit reagieren. Die Ernahrung muB vielmehr "richtig" und "vollwertig" sein. Aber daruber, was man unter einer "richtigen" und "vollwertigen" Ernahrung versteht, wie man auch bei Vor und Zubereitung den Nahrwert moglichst weitgehend erhalten oder ihn durch bestimmte MaBnahmen sogar verbessern kann, wird heute mehr denn je diskutiert(7 5).

Spis treści

A. Einleitung.- B. Ernährungsphysiologische und warenkundliche Grundlagen.- I. Grundlagen der Ernährungslehre.- 1. Allgemeines.- 2. Energiebedarf.- 3. Nährstoffe.- a) Eiweiß.- b) Fett.- c) Kohlenhydrate.- d) Mimeraistoffe.- ?) Kalzium und Phosphor.- ?) Magnesium, Kalium, Natrium, Chlor und Schwefel.- ?) Spurenelemente.- e) Wasser.- f) Vitamine.- ?) Fettlösliehe Vitamine.- ?) Wasserlösliche Vitamine.- g) Sonstige Wirkstoffe.- 4. Sonstige wichtige Nahrungsbestandteile.- a) Ballaststoffe.- b) Duft-, Geschmacks- und Aromastoffe.- 5. Die Versorgung mit Nährstoffen durch Nahrungsmittel.- a) Kalorienträger.- b) Eiweiß und Kalk.- c) Milch als Nährstoffträger.- d) „Natürliche“ Nahrungsmittel und Frischkost.- e) Gereinigte bzw. industriell vorbehandelte Nahrungsmittel.- ?) Rohzucker — Weißzucker.- ?) Margarine.- ?) Kochfertige Suppen.- ?) Dosen- und Trockenkonserven.- f) Hefe.- g) Zusatz von reinen Vitaminen oder Mineralstoffen.- II. Einzelne Nahrungsmittel.- 1. Getreideerzeugnisse.- 2. Zucker und zuckerreiche Erzeugnisse.- a) Zucker.- b) Zuckerreiche Erzeugnisse.- 3.Kartoffeln.- 4. Gemüse.- 5. Obst.- 6. Speisefette.- 7. Milch und Milcherzeugnisse.- 8. Fleisch.- 9. Fisch.- 10. Eier.- 11. Gewürze.- III. Tiefkühlkost.- C. Das Verhalten der Nahrungsmittel.- I. Verhalten der Nahrungsmittel bei Lagerung und Transport.- 1. Allgemeines.- 2. Vitaminverluste hei der Lagerung.- 3. Grundsätze für die Lagerung.- 4. Lagerung verschiedener für die Gemeinschaftsverpflegung wichtiger Nahrungsmittel.- a) Gemüse.- b) Obst.- c) Getreideprodukte und Hülsenfrüchte.- ?)Reis.- ?) Haferflocken und Mehl.- ?) Erbsen, Bohnen, Linsen.- d) Dosenkonserven.- II. Das Verhalten der Nahrungsmittel bei Vor- und Zubereitung.- 1. Reinigen und Wässern.- 2. Zerkleinerung.- 3. Material der Kochgefäße.- 4. Art, Höhe und Dauer des Erhitzens.- 5. Kochen unter Druck.- 6. Vergleich Kleinküche — Großküche.- 7. Warmhalten.- D. Großküchenpraxis.- I. Organisation der Großverpflegung.- 1. Aufgaben der Gemeinschaftsküche.- 2. Personal und Arbeitsorganisation.- 3. Speisenplan, Kalkulation und Abrechnung.- II. Vor- und Zubereitung.- 1. Vorbereitung.- a) Fleisch und Knochen.- b) Fische.- c) Kartoffeln, Gemüse und Obst.- 2. Die Arten des Garens.- a) Die nasse Hitze — Kochen und Garziehen.- ?) Kochen oder Sieden = Garen in so viel wallender Flüssigkeit, daß das Kochgut damit bedeckt ist.- ?) Garziehen = Garen bei Temperaturen unter dem Siedepunkt.- b) Die feuchte Überhitze — Dämpfen, Dünsten und Schmoren.- ?) Dämpfen = Garen im Wasserdampf.- ?) Dünsten = Garen in wenig und hellem (eigenem) Saft.- ?) Schmoren = Garen in wenig und gebräimtem (eigenem) Saft.- c) Die fette Hitze — Braten und Backen im Fettbad.- ?) Braten = Garen in wenig Fett bei starker Hitze.- ?) Backen im Fettbad = Garen in viel Fett bei starker Hitze.- d) Die trockene Hitze — Backen im Backofen, Rösten oder Grillen.- ?) Backen im Backofen = Garen in heißer Luft.- ?) Rösten oder Grillen = Garen bei unmittelbarer Wärmebestrahlung.- e) Garzeitentabelle.- 3. Die Kochtechnik der Großküche.- a) Allgemeine Grundsätze.- b) Suppen und Soßen.- c) Fleischgerichte.- d) Fischgerichte.- e) Gemüse- und Kartoffelgerichte.- f) Salate und Frischkost.- g) Süßspeisen.- 4. Würzen und Abschmecken.- a) Getrocknete Gewürze.- b) Frische Kräuter.- c) Sonstige würzende Zutaten.- III. Die Speisenausgabe.- 1. Der Gast und die Speisen.- 2. Anrichten und Servieren.- 3. Selbstbedienung und Cafeteria.- 4. Essentransport.- 5. Resteverwertung.- IV. Hygiene der Küche.- 1. Das Lebensmittelgesetz.- 2. Arbeits- und Lagerräume.- 3. Kücheneinrichtungen und -geräte.- 4. Küchenpersonal.- 5. Beschaffenheit der Lebensmittel.- 6. Bakteriologie der Lebensmittel.- E. Kostformen und Gerichte.- I. Speisenpläne, Wochenspeisenzettel.- 1. Allgemeine Grundsätze.- 2. Mittagstisch-Vorschläge.- a) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate Januar/Februar.- b) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate März/April.- c) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate Mai/Juni.- d) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate Juli/August.- e) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate September/ Oktober.- f) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate November/ Dezember.- 3. Speisenplan für eine Woche für körperlich nicht Arbeitende.- 4. Speisenplan für eine Woche für Mittelschwerarbeiter.- 5. Speisenplan für eine Woche für Schwerarbeiter.- 6. Speisenpläne für Schonkost.- II. Konzentratverpflegung, Halb- und Vollkonzentrate, Trockenfertiggeriehte.- F. Kücheneinrichtungen und ?geräte.- I. Die stationäre Gemeinschaftsküche.- 1. Raumplanung.- 2. Geräte für die Vor- und Zubereitung.- a) Allgemeine Grundsätze.- b) Kochanlagen.- c) Brateinrichtungen.- d) Küchenmaschinen.- e) Sonstige Einrichtimgen.- 3. Geräte für die Lagerung und den Transport.- a) Einrichtung der Lagerräume.- b) Transportgeräte.- II. Kocheinrichtungen für beweglichen Einsatz.- III. Der Einfluß des Gerätematerials auf die Lebensmittel.- 1. Aluminium, Chromnickelstahl.- 2. Gußeisen, Emaille, Kupfer (verzinnt).- 3. Sonstige Werkstoffe.- G. Arbeitgeber und Großverpflegung.