Formulierung von "Saint-Paulin"-Käse mit Probiotika

ISBN-13: 9786203986013 / Niemiecki / Miękka / 96 str.

Imen Mahmoudi

Opis

Probiotische Milchsäurebakterien sind aufgrund ihrer besonderen Stoffwechselaktivitäten und ihrer potenziellen positiven Auswirkungen bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten weit verbreitet. Die Bildung von Milchsäure ist für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten unerlässlich und verleiht ihnen einen typischen Geschmack. Die Säuerung, d. h. die Bildung organischer Säuren und anderer antimikrobieller Verbindungen, spielt eine wichtige Rolle bei der Haltbarmachung von Milcherzeugnissen und trägt zur Verhinderung von Keimverunreinigungen bei.In der vorliegenden Arbeit wurde die Wirkung von probiotischen Milchstämmen(Lactobacillus plantarum und Lactobacillus fermentum), die aus roher Rinder- und Kamelmilch isoliert wurden, auf die Qualität eines rohen Presskäses des Typs "Saint-Paulin" aus tunesischer Schafsmilch untersucht. Es wurde eine Studie über die Entwicklung der wichtigsten physikalisch-chemischen, mikrobiologischen, biochemischen und sensorischen Eigenschaften der vier Käseproben während der Reifung und Lagerung bei + 4 °C durchgeführt.

O autorze

Mahmoudi, Imen Imen Mahmoudi ist Doktor der Lebensmittelindustrie mit bedeutender Erfahrung in der Formulierung funktioneller Lebensmittel mit positiver Wirkung für den Menschen. Es gehört zur Forschungseinheit "Biokonservierung und Valorisierung von Agrar-Lebensmitteln". Sie verfügt über umfangreiche Erfahrungen im Hochschulbereich.