Formulierung des Kuchens mit Aloe-vera-Gel

ISBN-13: 9786204416601 / Miękka / 84 str.

Imen Mahmoudi

Opis

Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, das Gel von Aloe vera Barbadensis miller physikalisch-chemisch zu charakterisieren, die antioxidative Aktivität des Gels und seiner verschiedenen Extrakte (ethalonisch, chloroformisch, methalonisch und wässrig) zu untersuchen und einen Cake mit verschiedenen Dosen (10, 20 und 30%) Gel und Wasservolumina (130, 155 und 180 ml) herzustellen. Aloe-vera-Gel hatte die größte Radikalhemmung durch DPPH-Chloroform-Extrakt ( 59,29 ± 2,86%) und ABTS-Ethanolextrakt (49,9 ± 1,2%), (33,52±0,25% bzw. 33,7±0,1% für reines Gel), mit einem signifikanten Unterschied ( p<0,05 ). Bei der FRAP-Methode wies der ethanolische Extrakt das höchste Reduktionsvermögen von 0,2±0,003 mg eq Gallussäure /ml auf (0,1±0,008 mg eq Gallussäure /ml für das reine Gel). Um die richtige Formulierung des Aloe-vera-Kuchens zu optimieren, wurde ein 3²-faktorielles Versuchsdesign angewendet. Die verschiedenen Cake-Formulierungen wirken sich auf die Textur, die Feuchtigkeit, das Volumen und die Farbe aus. So deuten die erstellten sensorischen Profile darauf hin, dass ein Anteil von 30% Aloe-vera-Gel die Textur, das Aroma und das Aussehen des Cake stärker beeinflusst.

O autorze

Mahmoudi, ImenImen Mahmoudi ist Doktorin der Lebensmittelindustrie und verfügt über umfangreiche Erfahrung in der Formulierung von funktionellen Lebensmitteln mit positiven Auswirkungen auf den Menschen. Sie ist Mitglied der Forschungseinheit "Bio-conservation and Valorisation of Agro-Food Products". Sie verfügt über umfangreiche Erfahrung in der Hochschulbildung.