Fette Und Lipoide (Lipids)

ISBN-13: 9783642461903 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 1112 str.

Werner Heimann

Spis treści

Wirtschaftliche Bedeutung der Speisefette.- I. Bedeutung der Speisefette für die Ernährung der Welt.- II. Die Fette im Welthandel.- III. Die Fettversorgung Westeuropas.- IV. Die Fettversorgung Deutschlands.- 1. Bundesrepublik.- 2. DDR.- Pflanzen- und Tierfette (ausgenommen Milchfette). Vorkommen, Gewinnung, Zusammensetzung, Eigenschaften, Verwendung.- Vorkommen, Gewinnung, Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung einzelner Pflanzenfette und Pflanzenöle.- A. Fruchtfleischfette.- 1. Palmöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Zusammensetzung des Palmöles.- c) Raffination und Verwendung von Palmöl.- 2. Olivenöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung des Olivenöles.- c) Olivenölsorten.- d) Überwachung des Verkehrs mit Olivenöl.- ?) Verdorbenheit.- ?) Unterscheidung von Olivensorten.- ?) Nachweis von Fremdölen in Olivenöl. Allgemeine Prüfungen.- ?) Nachweis einzelner Fremdöle in Olivenöl.- 3. Avocado-Öl.- B. Samenfette.- I. Laurin- und myristinsäurereiche Fette.- 1. Cocosfett.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Eigenschaften von Cocosfett.- c) Verwendung von Cocosfett.- d) Überwachung des Verkehrs mit Cocosfett.- 2. Palmkernfett.- a) Gewinnung und Eigenschaften.- b) Verwendung von Palmkernfett.- c) Überwachung des Verkehrs.- 3. Babassufett.- 4. Weitere Samenfette von Palmen.- 5. Lorbeerfett.- 6. Muskatbutter, Ucuhubafett und Dikafett.- 7. Ulmensamenöl.- II. Palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette.- 1. Kakaobutter.- a) Allgemeine Eigenschaften und chemische Zusammensetzung der Kakaobutter.- b) Schmelzverhalten und Polymorphie der Kakaobutter.- c) Kennzahlen der Kakaobutter.- d) Überwachung des Verkehrs mit Kakaobutter.- 2. Kakaoschalenfett, Kakaokeimwürzelchenfett und Kakaoabfallfett.- 3. Sheabutter (Karitéfett).- 4. Illipébutter, Mowrahbutter, Katiaufett, Fulwatalg.- 5. Borneotalg, Malabartalg, Allanblackiafett, Djavebutter.- III Palmitinsäurereiche Samenöle.- 1. Baumwollsaatöl (Cottonöl).- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Eigenschaften.- c) Verwendung des Baumwollsaatöles.- d) Farbreaktionen zum Nachweis von Baumwollsaatöl.- 2. Kapoköl, Okra- und Kenafsamenöl.- 3. Baobabbaumöl, ParanuBöl, Pistacienöl, Catappaöl.- 4. Kürbiskernöl.- 5. Maisöl.- a) Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Maisöl.- 6. Getreideöl.- 7 Kaffeebohnenöl.- 8. Erdmandelöl.- 9. Papayaöl.- IV. Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereichere Samenöle.- 1. HaselnuBöl.- 2. Bucheckernöl, Eichelöl.- 3. Olivenkernöl.- 4. Teesamenöle.- 5. Mandelöl, Aprikosenöl, Pfirsichkernöl.- a) Gewinnung, Eigenschaften und Verwendung.- b) Farbreaktionen.- 6. Weitere Obstsamenöle.- 7. Sesamöl.- a) Vorkommen, Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften.- c) Farbreaktionen zum Nachweis von Sesamöl.- 8. Sonnenblumenöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Verwendung.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Sonnenblumenöl.- 9. Nigeröl, Safloröl, Valerianellaöl.- 10. Leinöl.- a) Vorkommen und Gewinnung.- b) Verwendung.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Leinöl.- 11. Perillaöl, Lallemantiaöl, Chiassatöl.- 12. Hanföl.- 13. Mohnöl.- 14. WalnuBöl.- 15. Hickorynußöl (PekannuBöl).- 16. Kautschukbaumsamenöl.- 17. Fichtensamen- und andere Coniferenöle.- 18. Traubenkernöl.- 19. Beerensamenöle.- V. Leguminosenfette.- 1. Erdnußöl.- a) Vorkommen, Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Erdnußöl.- c) Verfahren zum Nachweis von Erdnußöl.- d) Nachweis fremder Ole in Erdnußöl.- 2. Sojabohnenöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Verwendung von Sojaöl.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Sojaöl.- d) Verfahren zum Nachweis von Sojabohnenöl.- 3. Weitere Leguminosenöle.- VI. Cruciferenfette.- 1. Rüböl (Rapsöl, Rübsenöl).- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Verwendung.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Rüböl.- d) Nachweis von Rüböl.- e) Überwachung des Verkehrs mit Rüböl.- 2. Weitere Cruciferenöle.- VII. Samenfette der Umbelliferen.- VIII. Für die Ernährung ungeeignete Samenfette.- 1. Chinesisches Holzöl und ähnliche Öle.- a) Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Holzöl.- c) Nachweis von Holzöl.- 2. Oiticicaöl, Bolekoöl (Isanoöl), Parìnariumöle.- 3. Ricinusöl.- a) Zusammensetzung und Eigenschaften von Ricinusöl.- b) Nachweis von Ricinusöl.- 4. Crotonöl.- 5. Chaulmugraöl, Hydnocarpusöl, Gorliöl.- C Mikrobenfette.- I. Fette heterotropher Mikroorganismen.- 1. Hefefette.- a) Zusammensetzung und Eigenschaften von Hefefetten.- 2. Pilzfette.- II. Fette autotropher Mikroorganismen (Algenfette).- Vorkommen, Gewinnung, Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung einzelner Tierfette.- D. Körperfette von Landtieren.- I. Speisetalge.- 1. Rindertalg.- a) Gewinnung der verschiedenen Talgarten.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Rindertalg.- 2. Hammeltalg (Hammelfett, Schaffett, Schöpsentalg).- a) Zusammensetzung und Eigenschaften.- 3. Sonstige talgartige Fette.- 4. Überwachung des Verkehrs mit Talg.- a) Verfälschungen.- b) Untersuchungsverfahren.- II. Schweinefett, Schweineschmalz.- 1. Schweineschmalzarten.- a) Gewinnung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Schweinefett.- 2. Untersuchung und Überwachung des Verkehrs mit Schweineschmalz.- a) Untersuchungsverfahren.- III. Pferdefett.- IV. Hundefett.- V. Fette von Vögeln und Kleintieren.- 1. Hühnerfett.- 2. Gänsefett (Gänseschmalz).- VI. Wildtierfette.- E. Seetierfette.- I. Fette der Walarten, Robben und Delphine.- 1. Fette der Bartenwale.- a) Blauwal.- b) Finnwal.- c) Buckelwal.- d) Seiwal.- 2. Fette der Spermwale oder Zahnwale.- 3. Robbenfette.- 4. Delphinfette.- II. Fischfette.- 1. Körperöle von Knochenfischen (Teleostomi), Heringsöl, Sardinenöl, Pilchardöl, Menhadenöl.- a) Gewinnung der Fischöle.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften der Körperöle von Fischen.- c) Verwendung der Körperöle von Fischen.- 2. Leberöle von Knochenfischen.- a) Gewinnung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften der Leberöle von Knochenfischen.- c) Vitamingehalt der Fischleberöle.- d) Verwendung der Leberöle von Knochenfischen.- 3. Leberöle von Knorpelfischen.- III. Sonstige Seetierfette.- IV. Nachweis der Seetierfette und ihre Überwachung im Verkehr.- 1. Nachweisverfahren.- a) Prüfung auf ungehärtete Seetieröle.- b) Farbreaktionen auf Seetieröle und die daraus gehärteten Fette.- c) Erkennung gehärteter Seetieröle über die Fettsäuren.- 2. Überwachung des Verkehrs mit Seetierölen für Speisezwecke.- a) Walfette.- b) Britische Standardspezifizierung für Walöl.- c) Prüfung von Leberölen und Fischölen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Technologie der Speisefette und Fettprodukte.- Systematik der Speisefette.- Pflanzenfette.- A. Vorkommen.- B. Gewinnung.- I. Fettrohstoffe.- 1. Erntebedingungen und Erträge.- 2. Transport und Handel von Fettrohstoffen.- 3. Lagerung der Fettrohstoffe.- II. Fettgewinnung durch Auspressen der Saat.- 1. Vorbehandlung.- 2. Pressung.- III. Fettgewinnung durch Extraktion mit Lösungsmitteln.- 1. Vorbehandlung.- 2. Extraktionsmittel.- 3. Extraktionsverfahren.- IV. Raffination der Fette.- 1. Entschleimung der Öle.- 2. Entsäuerung.- a) Neutralisation mit alkalischen Lösungen.- b) Veresterung.- c) Herauslösen der Fettsäuren (Lösungsmittelextraktion).- d) Destillative Entsäuerung.- e) Weitere Verfahren.- 3. Entfärbung der Fette.- 4. Dämpfung (Desodorierung).- Tierfette.- A. Vorkommen und Gewinnung von Tierfetten.- I. Fettgewinnung von Landtieren.- 1. Ursprung und Vorbehandlung der Rohstoffe.- 2. Ausschmelzen des Fettes.- 3. Fettgewinnung aus Milch.- II. Fettgewinnung von Seetieren.- 1. Walöl.- 2. Fischöl.- 3. Fischleberöl.- Herstellung von Speisefetten.- A. Speiseöle.- I. Herstellung.- II. Eigenschaften.- B. Gehärtete Fette.- I. Chemische Grundlagen der Fetthärtung.- 1. Veränderungen im Fettmolekül.- 2. Katalyse.- II. Härtungsverfahren.- III. Einzelne Hartfette und ihre Eigenschaften.- 1. Gehärtete Pflanzenfette.- 2. Gehärtete Tierfette.- C. Umgeesterte Fette.- I. Chemische Grundlagen.- II. Umesterungsverfahren.- III. Eigenschaften umgeesterter Fette.- D. Fraktionierte Fette.- I. Chemische Grundlagen.- II. Fraktionierverfahren.- III. Eigenschaften von Fettfraktionen.- E. Fettzubereitungen.- I. Margarine.- 1. Geschichte und Bedeutung.- 2. Rohstoffe und Fettkomposition.- 3. Zutaten.- 4. Herstellungsweise.- a) Diskontinuierliche Verfahren.- b) Halbkontinuierliche Verfahren.- c) Kontinuierliche Verfahren.- 5. Schmelzmargarine.- 6. Eigenschaften von Margarine.- 7. Spezialmargarinesorten, Eigenschaften und Verwendung.- II. Back-, Brat- und Siedefette.- 1. Rohstoffe sowie Begriffsbestimmung von Speisefetten.- 2. Herstellung von Speisefetten.- 3. Eigenschaften und Verwendung.- III. Trennfette und Trenn-Emulsionen.- IV. Mayonnaise.- 1. Rohstoffe und Zutaten.- 2. Herstellungsverfahren.- V. Salat-Tunken (Salad Dressings).- F. Fettemulgatoren für Nahrungsmittel.- I. Natürliche Emulgatoren.- 1. Phosphatide.- a) Pflanzliche Phosphatide.- b) Eigelb.- 2. Sterine.- 3. Langkettige Fettalkohole.- II. Synthetische Emulgatoren.- 1. Nichtionogene Emulgatoren.- a) Partialester des Glycerins: Mono- und Diglyceride.- b) Lactoglyceride (Ester der Milchsäure).- c) Polyglycerinester.- d) Partialfettsäureester des Sorbitans.- e) Polyoxyäthylen-sorbitan-fettsäureester (Tweens).- f) Fettsäureester von Kohlenhydraten: Zucker-Fettsäureester.- g) Emulgatoren auf Basis des Athylenoxids und Propylenoxids.- h) Geblasene Öle.- 2. Anionaktive Emulgatoren.- a) Alkali- und Ammoniumseifen höherer Fettsäuren.- b) Ester der Genußsäuren.- c) Modifizierte Phosphatide.- d) Verschiedene Anionaktive Emulgatoren.- Zeitschriftenliteratur.- Bibliographie.- Patente.- Verderben und Vorratshaltung von Fetten und Fettprodukten.- A. Theoretische Grundlagen des Fettverderbs.- I. Biochemische und mikrobiologische Verderbensvorgänge.- 1. Hydrolytische Vorgänge.- 2. Desmolytische Vorgänge.- a) Methylketonbildung.- b) Enzymatisch-oxydative Vorgänge.- II. Chemische Verderbensvorgänge.- 1. Hydrolytische Spaltung.- 2. Autoxydative Vorgänge.- a) Mechanismus der Autoxydation.- b) Sekundärprodukte der Autoxydation.- c) Prooxydantien.- d) Antioxydantien.- B. Praktische Aspekte des Fettverderbs.- I. Verderb von Speisefetten.- 1. Veränderungen bei der Lagerung.- a) Autoxydation.- b) Reversion.- c) Fischigkeit.- 2. Oxydative Veränderungen von Speisefetten beim Gebrauch.- II. Verderb von Molkereiprodukten.- III. Verderb von Fleischprodukten.- IV. Verderb von Fischprodukten.- V. Spezielle Verderbensvorgänge.- 1. Verderben durch Fremdgerüche.- 2. Verderben durch Einfluß des Viehfutters.- 3. Verderben durch Schädlinge.- C. Vorratshaltung der Fette und Fettprodukte.- I. Maßnahmen gegen das biochemische Verderben.- 1. Physikalische Verfahren.- a) Hitzebehandlung.- b) Kälteanwendung.- c) Trocknung.- 2. Chemische Möglichkeiten.- II. Maßnahmen gegen das chemische Verderben.- 1. Vermeidung hydrolytischer Vorgänge.- 2. Verhinderung des autoxydativen Verderbens.- a) Ausschluß des Lichtes.- b) Ausschluß von Sauerstoff.- c) Anwendung von Kälte.- d) Ausschluß von Prooxydantien.- e) Anwendung von Antioxydantien.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung der ölliefernden Früchte und Samen.- A. Untersuchungsverfahren.- I. Behandlung des Materials.- II. Die Beurteilung des Materials.- B. Die charakteristischen Gewebe der Ölfrüchte und Ölsamen.- I. Ölfrüchte und Ölsamen mit charakteristischen Zellgeweben von Fruchtwand und Samenschale.- 1. Astrosklereiden im Fruchtfleisch (Olive).- 2. Eine Schicht von Palisadensklereiden vorhanden.- Raps und Rübsen, S. 359; Hederich, S. 362; Ackersenf, S. 362; Pfennigkraut, Ackertäschelkraut, S. 362; Gartenkresse, S. 362; Feldkresse, S. 362; Hirtentäschel, S. 364; Sojabohne, S. 364; Baumwollsamen, S. 365; Kaboksamen, S. 367; Hanf, S. 368; Samen von Euphorbiaceen, S. 369; Kandelnuß, S. 370; Paranuß, S. 371; Indische Paranüsse, S. 372..- 3. Früchte und Samen, deren Wandung Steinzellen enthält.- Perilla, S. 373; Samen von Sapotaceen, S. 373; Sheanuß, S. 373; IllipéSamen, S. 375; Illipe, Mahua und Mow-rah, S. 375; Kürbissamen, S. 375; Mandeln, S. 376; Mandelersatz, S. 378; Pfirsichkerne, S. 378; Aprikosenkerne, S. 378; Pflaumenkerne, S. 378..- 4. Charakteristische Faserschichten vorhanden.- Mohn, S. 381; Lein, S. 382; Kompositenfrüchte, S. 383; Sonnenblume, S. 384; Saflor, S. 384; Ölmadie, S. 387; Nigersaat, S. 388..- 5. Samen, die andere charakteristische Zellschichten der Samenschale aufweisen.- Erdnuß, S. 388; Sesam, S. 389; Pistazie, S. 391..- III. Fruchtwand und Samenschale fehlen oder sind wenig charakteristisch, daher Unterscheidung auf Grund der Speichergewebe von Endosperm oder Embryo.- 1. Hauptsächlich derbwandiges Endosperm vorhanden.- Cocospalme, S. 392; Ölpalme, S. 395; Babussúpalme, S. 395..- 2. Reichlich, meist fast ausschließlich, zartwandiges Keimlingsgewebe vorhanden.- Haselnüsse, S. 395; Walnüsse, S. 397; Pinienkerne, S. 398; Zirbelnüsse, S. 399; Anacardiensamen, S. 399; Kakaosamen, S. 400..- Schlüssel zur Bestimmung von Ölsamen, hauptsächlich auf Grund der Aleuron- und Stärkekörner (nach Griebel).- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Analyse der Fette und Fettbegleitstoffe.- Einführung.- A. Allgemeiner Teil.- I. Bestimmung des Trockenverlustes und des Fettgehaltes von Fettrohstoffen und fetthaltigen Lebensmitteln.- 1. Probenahme und Vorbereitung der Proben.- a) Begriffe.- b) Standardvorschriften zur Probenahme auf dem Öl- und Fettgebiet.- c) Vorbereitung zur Analyse.- 2. Bestimmung von Wasser und Flüchtigem (Trockenverlust).- a) Trockenschrank-Methode.- b) Infrarot-Methode.- c) Maßanalytische Methode nach K. Fischer.- 3. Bestimmung des Fettgehaltes pflanzlicher Rohstoffe.- a) Ölsaaten, Ölkuchen und Schrote.- b) Ölfrüchte.- 4. Bestimmung des Fettgehaltes von tierischen Geweben.- a) Extraktion mit Ather, analog AOAC Methode 23.005 (1965).- b) Extraktion mit Alkohol und Chloroform bzw. Chloroform und Methanol.- c) Sonstige Methoden.- 5. Bestimmung des Fettgehaltes von Lebensmitteln.- a) Fettbestimmung mit unbestimmten Mengen frischer Lösungsmittel.- b) Fettbestimmung durch Extraktion mit einem bestimmten Lösungsmittelvolumen.- c) Fettbestimmung nach Aufschluß mit Säuren oder Alkalien.- d) Spezielle Arbeitsvorschriften.- II. Darstellung größerer Fettmengen für die Untersuchung.- 1. Gewinnung des Fettes.- a) Zerkleinerung.- b) Vortrocknung.- c) Entölungsverfahren.- d) Spezialverfahren.- 2. Aufbewahrung der Fette für die Analyse.- III. Qualitative Prüfungen und Nachweise.- 1. Physiologische und physikalische Prüfungen.- a) Äußere Beschaffenheit.- b) Geschmacks- und Geruchsprüfung.- c) Löslichkeit.- d) Verhalten beim Erhitzen.- 2. Chemische Prüfungen und Nachweise.- a) Verseifungsprobe.- b) Prüfung auf Mineralsäuren und freie Fettsäuren.- c) Prüfung auf Seifen.- d) Nachweis von Lösungsmitteln.- e) Nachweis von Metallen.- f) Prüfung auf Fettsäuren mit besonderen strukturellen Eigenschaften.- g) Nachweis individueller Fette.- h) Nachweis nicht genußfähiger Fette.- IV. Physikalische Untersuchungsmethoden.- 1. Genauigkeit und Reproduzierbarkeit von Untersuchungsmethoden.- 2. Dichte und Volumgewicht.- a) Begriffe.- b) Bestimmung der Dichte und des Volumgewichtes von Ölen und Fetten.- c) Auswertung.- 3. Schmelzen und Erstarren.- a) Schmelzpunkt.- b) Erweichungspunkt.- c) Fließ- und Tropfpunkt.- d) Trübungspunkt.- e) Erstarrungspunkt, Erstarrungskurven.- f) Kältebeständigkeit.- g) Viertemperaturentest.- 4. Kritische Lösungs- und Entmischungstemperatur.- a) Crismer-Zahl.- b) Anilinpunkt.- c) Mikromethode nach R. Fischeer (1965).- 5. Bestimmung der festen und flüssigen Glyceride.- a) Aus der Schmelzwärme.- b) Aus der Dilatation.- c) Durch Differential-Thermoanalyse.- d) Sonstige Methoden.- 6. Rauch-, Flamm- und Brennpunkt.- a) Rauchpunkt.- b) Flammpunkt.- c) Brennpunkt.- 7. Viskosität.- a) Geräte zur Messung der Viskosität.- b) Bestimmung der Viskosität mit dem Kapillarviskosimeter nach L. Übbelohde.- c) Bestimmung der Viskosität mit dem Kugelfall-Viskosimeter nach F. Höppleb.- d) Viskosimetrische Messungen an Fettsäuren, Fettsäurealkylestern und Olen.- 8. Konsistenz und Plastizität.- a) Messung der Konsistenz mit dem HAAKE-Konsistometer.- b) Messung der Konsistenz mit dem Penetrometer.- c) Spezielle Vorschriften zur Bestimmung der Penetration von Butter, Margarine, Backfetten (Shortenings); Berechnung der Fließgrenze.- d) Auswertung von Penetrationsmessungen.- 9. Oberflächen- und Grenzflächenspannung.- a) Steighöhenmethode.- b) Tropfengewichtsmethode.- c) Blasendruckmethode.- d) RingabreiBmethode.- 10. Molekulargewicht.- 11. Farbmessungen.- a) Farbvergleich mit der Dichromatfarbskala.- b) Farbvergleich mit der Jodfarbskala.- c) Gardner-Farbzahl.- d) F.A.C.-Farbzahl.- e) Vergleich der Farbskalen.- f) Lovibond-Tintometer-Methode.- g) Spektralphotometrische Methode.- h) Trichromatische Methode zur Messung der Farbe von flüssigen und festen Fetten sowie von Fettprodukten.- 12. Spektralphotometrische Analysen.- a) Ultraviolett-Spektralphotometrie.- b) Infrarot-Spektralphotometrie.- 13. Fluoreszenz.- a) Visuelle Untersuchung von Fetten im filtrierten ultravioletten Licht.- b) Messung der Fluoreszenzintensität.- 14. Röntgenbeugung.- a) Fettsäuren.- b) Individuelle Triglyceride.- c) Fette.- 15. Massenspektrometrie.- 16. Refraktometrie.- a) Bestimmung des Brechungsindexes.- b) Schmelzrefraktometrie.- c) Mikromethode nach L. Kofler.- 17. Optische Rotation.- 18. Kernmagnetische Resonanz.- 19. Elektrochemische Analysenverfahren.- a) Konduktometrie.- b) Potentiometrie.- c) Polarographie.- d) Ampèrometrie und Dead-Stop-Methode.- e) Hochfrequenz-Titration.- f) Coulometrie.- 20. Dielektrizitätskonstante.- V. Chemische Kennzahlen.- 1. Bedeutung des Kennzahlensystems für die Fettanalytik.- 2. Kurzbezeichnungen.- 3. Acidimetrische Kennzahlen.- a) Säurezahl.- b) Verseifungszahl.- c) Esterzahl; Spaltgrad.- d) Anhydridzahl.- 4. Oxidimetrische Kennzahlen.- a) Hydroxylzahl.- b) Acetylzahl.- c) Lactonzahl.- d) Carbonylzahl.- 5. Enometrische Kennzahlen.- a) Jodzahl.- b) Hydrierjodzahl.- c) Rhodanzahl.- d) Dien- und Pandienzahl.- e) Polybromidzahl.- 6. Kennzahlen zur Bestimmung flüchtiger, wasserlöslicher und wasserunlöslicher Fettsäuren.- a) Reichert-Meißl-Zahl.- b) Polenske-Zahl.- c) Kirschner-Zahl.- d) Buttersäurezahl.- 7. Beispiele für die Identifizierung von Fetten; Formeln für die Errechnung der Zusammensetzung von Fettgemischen mit Hilfe der Kennzahlen.- a) Identifizierung mit Hilfe von VZ und JZ.- b) Identifizierung mit Hilfe von VZ, JZ und einer dritten Kennzahl.- c) Identifizierung durch Ermittlung der Fettsäurezusammensetzung.- d) Errechnung der Zusammensetzung von Fettgemischen aus den Kennzahlen.- VI. Spezielle Methoden zur Fettanalyse.- 1. Zerlegung von Fettsäuregemischen und Bestimmung der individuellen Bestandteile.- a) Herstellung und Reinheitskontrolle der Vergleichssubstanzen.- b) Fraktionierte Kristallisation.- c) Trennung über die Harnstoff-Einschlußverbindungen.- d) Fraktionierte Destillation.- e) Multiplikative Verteilung.- f) Säulenchromatographie.- g) Papierchromatographie.- h) Dünnschiehtchromatographie.- i) Gaschromatographie.- j) Potentiometrische Titration.- 2. Trennung von Triglyceridgemischen; Identifizierung der Komponenten.- a) Glyceridstruktur von Ölen und Fetten.- b) Methoden zur Bestimmung der Glyceridklassen.- c) Trennung und Bestimmung individueller Glyceride.- 3 Mikrochemische Arbeitstechnik.- a) Zerkleinern.- b) Wägen.- c) Extrahieren.- d) Maßanalytische Operationen.- VII. Bestimmung der Hauptbestandteile.- 1. Glycerin und Glycerinester.- a) Nachweis des Glycerins.- b) Bestimmung des Glycerins.- c) Bestimmung von Monoglyceriden.- d) Bestimmung der Mono-, Di- und Triglyceride nebeneinander.- 2. Unverseifbares.- a) Bestimmung des Unverseifbaren durch Extraktion mit Petroläther (IUPAC-Methode II. D 5 2).- b) Bestimmung des Unverseifbaren durch Extraktion mit Athyläther (IUPAC-Methode II. D 5 3).- c) Reproduzierbarkeit und Genauigkeit der Methoden; Mikromethode.- d) Gewinnung größerer Mengen Unverseifbares für differenzierte Untersuchungen.- 3. Gesamtfettsäuren.- a) Berechnung aus Verseifungs- und Säurezahl.- b) Bestimmung durch Abtrennung und Wägung.- c) Genauigkeit der Bestimmungsmethoden.- 4. Wasserunlösliche Fettsäuren.- a) Verfahren von O Hehner, modifiziert nach Dalican.- b) Verfahren nach J. West-Knights (1886).- c) Gewinnung größerer Mengen unlöslicher Fettsäuren zur Titerbestimmung.- d) Auswertung und Reproduzierbarkeit.- 5. Wasserlösliche flüchtige Fettsäuren.- a) Bestimmung der Buttersäure nach AOAC-Methode Nr. 26034 (1965) (siehe auch C. Anglin und J. H. Mahon, 1956).- b) Bestimmung von Essig-, Propion- und Buttersäure nebeneinander.- c) Weitere Methoden.- 6. Feste und flüssige Fettsäuren; Isoölsäuregehalt.- a) Bestimmung der festen und flüssigen Fettsäuren nach E. Twitschell(1921).- b) Halbmikromethode nach J. Grossfeld und J. Peter (1934).- 7. Sauerstoffsubstituierte höhermolekulare Fettsäuren.- a) Bestimmung der oxydierten Fettsäuren.- b) Hydroxyfettsäuren.- c) Ketofettsäuren.- d) Epoxyfettsäuren.- 8. Freie Fettsäuren.- a) Bestimmung durch Titration mit Alkali.- b) Bestimmung durch Abtrennung und Wägung.- c) Mikromethoden.- 9. Abtrennung und Bestimmung gesättigter Fettsäuren.- a) Bestimmung des Gehaltes an gesättigten Fettsäuren aus den Kennzahlen.- b) Bestimmung der gesättigten Fettsäuren durch Kristallisation.- c) Bestimmung der gesättigten Fettsäuren durch Oxydation mit Kaliumpermanganat.- d) Bestimmung der gesättigten Fettsäuren durch Oxydation und chromatographische Abtrennung der Oxydationsprodukte.- e) Reproduzierbarkeit und Genauigkeit der Methoden.- f) Mikromethoden.- 10. Nachweis, Abtrennung und Bestimmung ungesättigter Fettsäuren.- a) Nachweis und Bestimmung ungesättigter Fettsäuren ohne vorherige Abtrennung.- b) Trennung der ungesättigten Fettsäuren von den gesättigten und untereinander.- c) Bestimmung der Lage der Doppelbindungen.- d) Bestimmung der cis- und trans-Konfiguration.- e) Nachweis und Bestimmung einzelner ungesättigter Fettsäuren.- VIII. Nachweis und Bestimmung von Nebenbestandteilen und Verunreinigungen.- 1. Gase.- a) Gelöste Gase.- b) Nicht gelöste Gase.- 2. Wasser und Flüchtiges.- a) Flüchtige Bestandteile einschließlich Wasser.- b) Wasser allein.- c) Lösungsmittel.- 3. Unlösliche Verunreinigungen.- 4. Bestandteile des natürlichen Unverseifbaren.- a) Sterine.- b) Fettalkohole und Kohlenwasserstoffe.- c) Carotin und Vitamin A.- d) Vitamin D.- e) Vitamin E.- f) Sesamin, Sesamolin und Sesamol.- 5. Öllösliche Pigmente außer Carotin.- a) Chlorophyll.- b) Gossypol.- 6. Natürliche und synthetische Farbstoffe.- a) Nachweis von Annatto in Speisefetten.- b) Nachweis von Annatto und Carotin in Margarine.- c) Nachweis und Identifizierung von Teerfarbstoffen.- 7. Polymere Fettsäuren.- a) Gewinnung der Gesamtfettsäuren.- b) Anreicherung dimerer Säuren in Methanol.- c) Anreicherung dimerer Säuren nach dem Harnstoff-Verfahren.- d) Papierchromatographischer Nachweis dimerer Säuren.- e) Quantitative Bestimmung der dimeren Säuren.- f) Dünnschichtchromatographische Bestimmungsmethode.- 8. Cyclische Fettsäuren.- a) Nachweis und Bestimmung natürlich vorkommender cyclischer Fettsäuren.- b) Nachweis und Bestimmung der aus geradkettigen Fettsäuren gebildeten cyclischen Säuren.- 9. Harzsäuren.- 10. Nachweis der Umesterung.- a) Nachweis des Methanols mittels Chromotropsäure.- b) Papierchromatographische Methode.- 11. Phosphatide aus dem Phosphorgehalt.- a) Makroverfahren nach E. Becker und L. Krull bzw. DGF-Methode C — VI 4 (61).- b) Meso- und Mikroverfahren.- c) Genauigkeit der Makromethode; Auswertung.- 12. Seifen.- a) Verfahren nach J. P. Wolff (1948) bzw. B.S. 684: 1958.- b) Verfahren nach Durst und Stillman in der Ausführungsform von E. H. Harvey und Mitarb. (1939).- 13. Mineralsäuren.- 14. Mineralöl.- a) Halbquantitative Bestimmung von Mineralöl in Walöl (UNILEVER-Methode).- b) Methode von E.R. Bolton und K.A. Williams (1938).- c) Chromatographische Methoden zur Abtrennung und Bestimmung.- 15. Schwefel.- a) Kolorimetrische Methode zur Bestimmung des reduzierbaren Schwefels.- b) Gravimetrische Methode zur Bestimmung des nicht flüchtigen Schwefels.- c) Titrimetrische Methode zur Bestimmung des gebundenen Schwefels.- 16. Asche.- a) Verfahren nach AOCS Cc 11–55.- b) Methode der IUPAC II. C. 3.- c) Reproduzierbarkeit der AOCS-Methode.- 17. Schwermetalle.- a) Veraschung der Fette.- b) Bestimmung von Eisen, Kupfer und Nickel.- 18. Nachweis von pflanzlichen Fetten in tierischen und von tierischen in pflanzlichen.- a) Nachweis tierischer Fette auf Grund der Fettsäurezusammensetzung.- b) Unterscheidung pflanzlicher und tierischer Fette aus dem Glyceridaufbau.- c) Unterscheidung pflanzlicher und tierischer Fette auf Grund der Begleitstoffe.- IX. Nachweis und Bestimmung des Fettverderbens.- 1. tÌbersicht über die Arten des Fettverderbens.- a) Chemische Ursachen des Fettverderbens.- b) Biologische Ursachen des Verderbens.- c) Folgerungen für die Analyse des Fettverderbens.- 2. Statische Nachweis- und Bestimmungsmethoden.- a) Unspezifische Nachweise.- b) Reaktionen auf funktionelle Gruppen.- c) Abtrennung und Identifizierung charakteristischer Autoxydationsprodukte.- 3. Dynamische Nachweismethoden.- a) Trockenschrank-oder Schaal-Test.- b) Sauerstoff-Absorptionsmethode: Oxydation bei normalem Druck, S. 958; Oxydation bei erhöhtem Druck, S. 962.- c) Swift-Stability-Test.- d) Filterpapiertest.- e) Licht-Test.- X. Ausgewählte Analysenmethoden für Wachse und Phosphatide.- 1. Wachse.- a) Begriffe; Klassifizierung.- b) Analytisch wichtige Eigenschaften einiger Wachse.- c) Physikalische Untersuchungsmethoden.- d) Chemische Kennzahlen.- e) Bestimmung der Hauptbestandteile.- f) Neuere Methoden zur Auftrennung der Wachse.- g) Untersuchungsmethoden für spezielle Wachse.- 2. Phosphatide.- a) Einteilung und Zusammensetzung.- b) Isolierung der Phosphatide aus Lebensmitteln.- c) Zerlegung der Phosphatidgemische.- d) Identifizierung einzelner Phosphatide.- e) Anwendung der Phosphatidanalyse auf die Untersuchung von Lebensmitteln.- B. Spezieller Teil.- I. Untersuchung und Identifizierung von Pflanzenfetten und -ölen.- 1. Allgemeine Untersuchungsmethoden.- a) Bestimmung der Qualität.- b) Bestimmung des Raffinationsgrades.- c) Feststellung der Identität.- 2. Spezialmethoden zur Untersuchung von festen Pflanzenfetten.- a) Laurin- und myristinsäurereiche Fette.- b) Palmitin- und stearinsäurereiche Fette.- 3. Spezialmethoden zur Untersuchung von flüssigen Pflanzenfetten.- a) Fruchtfleischfette.- b) Samenfette.- II. Untersuchung und Identifizierung von tierischen Fetten.- 1. Methoden zur Untersuchung von Landtierfetten.- a) Rindertalg.- b) Schweineschmalz.- 2. Methoden zur Untersuchung und zum Nachweis von Seetierölen.- III. Kunstspeisefette; Back-, Brat- und Fritierfette.- 1. Untersuchung gehärteter Fette und gehärtete Fette enthaltender Mischfette.- 2. Untersuchung von Fetten mit speziellen Zusätzen, insbesondere Emulgatoren.- 3. Fritierfette.- IV. Umgeesterte und fraktionierte Fette.- V. Polymerisierte Oie.- VI. Esteröle, synthetische und modifizierte Fette.- 1. Esteröle.- 2. Synthetische Fette.- 3. Aceto- und Butyrofette.- VII. Margarine.- 1. Physikalische Untersuchungsmethoden.- 2. Chemische Untersuchungsmethoden.- a) Bestimmung der Hauptbestandteile.- b) Bestimmung der Nebenbestandteile.- 3. Untersuchung der Fettphase.- a) Physikalische Kennzahlen.- b) Chemische Kennzahlen.- c) Bestimmung der Fettsäurezusammensetzung.- d) Nachweis von Verfälschungen.- 4. Biologische Untersuchung.- VIII. Mayonnaise und Salatsoßen.- 1. Physikalische Untersuchungsmethoden.- 2. Chemische Untersuchungsmethoden.- 3. Zusammensetzung von Handelspräparaten.- C. Tabellarische Übersicht über die Kennzahlen und die Zusammensetzung der wichtigsten pflanzlichen und tierischen Fette.- I. Feste Samenfette.- II. Flüssige und halbflüssige Fruchtfleischfette.- III. Flüssige Samenfette.- IV. Fette von Landtieren.- V. Fette von Seetieren.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Hinweise für die lebensmittelrechtliche Untersuchung.