Extrusão de farinha de feijão hard-to-cook : Características bioquímicas e propriedades funcionais

ISBN-13: 9783330732346 / Portugalski / Miękka / 2016 / 76 str.

Karla Batista; Kátia Flávia Fernandes

Opis

Os feijões são uma fonte importante de proteínas, amido, vitaminas e minerais. Entretanto, a presença de fatores antinutricionais e o desenvolvimento de endurecimento do grão (hard-to-cook) em função de armazenamento com umidade (75%) e temperatura elevadas (30-40 ºC), reduzem o valor nutricional e a aceitação desses grãos, causando importantes perdas. Uma alternativa para o aproveitamento de feijões endurecidos é a utilização da extrusão. O processo de extrusão elimina a atividade hemglutinante e de inibidores de _-amilse, além de diminuir significativamente o conteúdo de ácido fítico e inibidores de tripsina. Em relação às propriedades funcionais analisadas, a extrusão causa aumento da solubilidade e absorção de água e capacidade de formação de gel, redução da capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão, além de eliminar a capacidade de formação de espuma das farinhas extrusadas. A digestibilidade protéica e de amido também é significativamente aumentada após a extrusão. Desse modo, a extrusão figura como uma interessante alternativa para a re-inclusão de feijões endurecidos na alimentação humana.

O autorze

Karla Batista é bacharel em Farmácia, com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, doutorado em Biologia, e pós-doutorado em Microbiologia Industrial e de Fermentação. Kátia Fernandes é farmacêutica, possuindo mestrado em Bioquímica, doutorado em Química e pós-doutorado em Imobilização de Enzimas. As autoras atuam na área de biotecnologia.