ISBN-13: 9783640852895 / Niemiecki / Miękka / 2011 / 218 str.
ISBN-13: 9783640852895 / Niemiecki / Miękka / 2011 / 218 str.
Doktorarbeit / Dissertation aus dem Jahr 2010 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,4, Friedrich-Alexander-Universitat Erlangen-Nurnberg (Lehrstuhl fur Stromungsmechanik), Sprache: Deutsch, Abstract: Diese Arbeit beschaftigt sich mit der Aufklarung der Ursachen, der Entstehung und, aus diesen Erkenntnissen abgleitet, der Voraussage des Mundgefuhls mittels Kunstlicher Neuronaler Netze. Der Fokus liegt dabei insbesondere auf fliefahigen Lebensmitteln, und demnach auf deren stromungsmechanischen und rheologischen Verhalten. Zu Beginn schlagt die vorliegende Publikation ein verbessertes empirisches Mundmodell vor (Posthumus Funnel), dessen abgeleiteten Messgroen die Voraussage des Mundgefuhlattributes -Orale Viskositat- signifikant verbessert. Neben einem analytischen Ansatz zur Modellierung der Posthumus Funnel Stromung (ahnlich einer Dusenstromung) liefern numerische Simulationen (CFD) tiefere Einblicke in das Stromungsfeld wahrend des Ausflusses, sodass sich weitere Groen ableiten und mit den numerischen Simulationen des Schluckens dieser Proben vergleichen lassen. Dazu zahlen beispielsweise die Scher- und die Dehnraten. Aus den numerischen Simulationen des Schluckvorgangs lassen sich des Weiteren Groen extrahieren und mit der Realitat vergleichen, beispielsweise die zum Schlucken notige Kraft oder der Druck auf einzelne Mechanorezeptoren. Daraus lassen sich Aussagen bezuglich der Ursachen der Mundgefuhlsentstehung treffen, vor allem auf den jeweiligen Einfluss der von der Literatur oft zitierten Propriozeption (Eigenwahrnehmung) und Mechanorezeptoren. Beide Systeme galten bisher als relativ gleichberechtigt bezuglich der Mundgefuhlswahrnehmung fliefahiger Lebensmittel. Doch die Ergebnisse deuten darauf hin, dass sich die bisherige Annahme als so nicht weiter tragbar erweist.