Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen

ISBN-13: 9783527339679 / Niemiecki / Miękka / 2015 / 232 str.

George Schwedt

Recenzje

"Dieses Buch ist auf jeden Fall etwas für den vielseitig-interessierten Chemie-Nerd."FRS Chemie Universität Leipzig (01.03.2016)"Also wer nicht nur den Festbraten zubereiten und genießen, sondern auch etwas über die Küchenhistorie erfahren und die physikalisch-chemischen Vorgänge besser verstehen möchte, dem sei dieses Buch, das ein gewisses chemisches Grundwissen voraussetzt, empfohlen."Materials and Corrosion / matcorr.com (66/Nr.12/2015)"Dieses Buch mit der dritten aktualisierten und erweiterten Auflage (...) versetzte mich ins Staunen. Alle 10 Hauptthemen sind hervorragend ausgearbeitet und mit Abbildungen, Zeichnungen, Tabellen, Skizzen und alten fotografierten Kupferstichen versehen, die von heute bis ins 15. Jahrhundert reichen. (...) Meine Empfehlung, jeder der mit Kochen beginnt, sollte eine solche Lektüre besitzen und man bekommt so ein sehr gutes Hintergrundwissen."Amazon.de; Bücher.de; Bol-Kundenrezension; (Kundenrezension) (23.10.2015)"Zusammenfassend bildet das Buch eine unterhaltsame und gleichzeitig interessante Alternative zum alltäglichen Lernstress im Unialltag mit Experimenten, die teilweise selbst auch zuhause durchgeführt werden können."Fachschaftsrat BCE / Universität Potsdam (08.10.2015)"Das Werk richtet sich an alle Köche und Hobby-Köche die genau wissen wollen, was eigentlich abläuft, wenn sie mit ihren Töpfen, Zutaten und Flüssigkeiten hantieren. Ich kann das Buch als Wissenserweiterung und unterhaltsame Reise durch die Welt der Chemie in der eigenen Küche nur empfehlen."Grandgourmand.de (24.08.2015)"Schwendts Buch ist somit nicht weniger als der praxistauglichste Chemiebaukasten der Gegenwart."CarpeGusta.de (24.08.2015)

Spis treści

Vorwort zur 3. Auflage VII

Vorwort zur 2. Auflage IX

Vorwort zur 1. Auflage XI

1 Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie 1

1.1 Die Küche ein chemisches Laboratorium 1

1.2 Die Schlossküche von Sanssouci 5

1.3 Feinschmecker über die Kochkunst 8

1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen 23

1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute 33

2 Sieben Parameter für Versuche in der Küche 35

2.1 pH–Werte 35

2.2 Mineralstoffe 36

2.3 Eiweißstoffe (Proteine) 41

2.4 Stärkeprodukte 43

2.5 Reduzierende Stoffe 44

2.6 Phenolische Stoffe 45

2.7 Gerbstoffe (Polyphenole) 46

3 Garungsarten und –verfahren imÜberblick 47

3.1 Definitionen und Systematik 47

3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen 56

4 Garen inWasser 75

4.1 Kochen 75

4.2 Blanchieren 106

4.3 Dünsten 110

4.4 Dämpfen 113

4.5 Garziehen lassen: Pochieren 114

4.6 Garen in der Mikrowelle 117

5 GareninFett 123

5.1 Braten 123

5.2 Anschwitzen 131

5.3 Schmoren 132

5.4 Frittieren 136

6 Garen in trockener Hitze 139

6.1 Backen 139

6.2 Grillen 154

6.3 Rösten 156

6.4 Toasten 164

7 Garen ohne Hitze 167

7.1 Salzgaren 167

7.2 Essiggaren 170

8 Suppenchemie Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe 173

8.1 Aus der Historie 173

8.2 Fertigsuppen–Technologie heute 178

8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen 181

9 Molekularküche 187

9.1 Die Väter der Molekularküche 187

9.2 Die Verfahren der Molekularküche 190

9.3 Rezeptbeispiele 191

10 Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse analytisch mit Teststäbchen erfasst 195

10.1 Einleitung mit Beschreibung der eingesetzten Teststäbchen 195

10.2 Knollengemüse 198

10.3 Wurzelgemüse 200

10.4 Hülsenfrüchte 201

10.5 Fruchtgemüse 205

10.6 Kohlgemüse 207

Literatur 211

Sachverzeichnis 215

O autorze

Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der "ExperimentierKüche" des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen.Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.