Die Vitamine in Der Diät- Und Küchenpraxis

ISBN-13: 9783642936579 / Niemiecki / Miękka / 2013 / 236 str.

F. Heepe; W. H. Hauss

Opis

Sowohl in der Diatetik als auch in der allgemeinen GroBkilchenverpflegung gehort eine planmaBige Lenkung der Vitaminzufuhr zu den unerlaBlichen Voraussetzungen fOr die Herstellung einer biologisch vollwertigen Kost. In der Praxis der Diatbehandlung und des Kilchenbetriebes kommt die Vitamin kalkulation jedoch, wie die Erfahrung augenfiillig lehrt, meist noch zu kurz; hierauf beruht es, daB Krankenkost und Gemeinschaftsverpflegung fast ilber all mit einem mehr oder weniger groBen Vitamindefizit behaftet sind. Die Ursache dieses im Hinblick auf seine Hiiufigkeit und seine gesundheitlichen Auswirkungen besorgniserregenden Obelstandes Iiegt weniger im Mangel an finanziellen Mitteln als einfach darin, daB die verantwortlichen Verpflegungs leiter, die Diatassistentinnen und die Koche eben so wie viele diatverordnende A. rzte mit den praktischen Problemen der Vitaminversorgung nicht geniigend vertraut sind. Es ist deshalb die Zielsetzung des vorliegenden Buches, allen denen, die bei der Diatberatung in der arztlichen Sprechstunde, im Kranken haus oder in der Kiiche den Vitamingehalt einer Kost zu kalkulieren haben, die hierfiir erforderlichen theoretischen Grundlagen und praktischen An leitungen in knapper und iibersichtlicher Form an die Hand zu geben. Es 5011 aufgezeigt werden, unter welchen Umstanden mit einem Vitaminmangel beim Verpflegungsteilnehmer zu rechnen ist und auf welche Weise einem solchen mit einfachen, in jeder Kilche anwendbaren Mitteln begegnet werden kann. Die Vorschlage zur Verbesserung der Vitaminversorgung beziehen sich dabei sowohl auf die Haushaltskost und die allgemeine GroBkilchenverpflegung als auch auf die verschiedenen Formen der Krankenkost, einschlieBlich der Kost filr den alternden Menschen, fOr werdende und stillende Miltter und fiir Kinder."

Spis treści

I. Einleitung.- II. Die vom menschlichen Körper benötigten Vitamine.- 1. Die wünschenswerte Höhe der Vitaminzufuhr.- Die wasserlöslichen Vitamine.- 2. Vitamin B1 (Thiamin, Aneurin).- 3. Vitamin B2 (Laktoflavin, Riboflavin).- 4. Nikotinsäure, Nikotinsäureamid.- 5. Vitamin B6.- 6. Pantothensäure.- 7. Biotin.- 8. Folsäure.- 9. Vitamin B12.- 10. Inosit.- 11. Vitamin C (Askorbinsäure).- Die fettlöslichen Vitamine.- 12. Vitamin A.- 13. Vitamin D.- 14. Vitamin E.- 15. Vitamin K.- 16. Liponsäure (Thioktsäure).- Essentielle Fettsäuren.- III. Die gesundheitlichen Auswirkungen des VItaminmangels.- 1. Absolute Vitaminmangelzustände (Avitaminosen).- 2. Relative Vitaminmangelzustände (Hypovitaminosen).- IV. Die allgemeine Entstehungsweise der Vitaminmangelzustände.- 1. Primärer, exogener, alimentärer Vitaminmangel (Exokarenz).- 2. Störungen der enteralen Vitaminausnutzung (Enterokarenz).- 3. Störungen der bakteriellen Vitaminsynthese im Darm.- 4. Störungen der intermediären Vitaminverwertung (Endokarenz).- 5. Erhöhter intermediärer Vitaminverbrauch.- 6. Komplexe Entstehungsweise von Vitaminmangelzuständen.- V. Die Ursachen eines mangelhaften Vitamingehalts der Nahrung.- 1. Allgemeine Verfeinerung und unzweckmäßige Auswahl der Kost.- a) B-Vitamine.- b) Vitamin C.- c) Fettlösliche Vitamine.- 2. Diätbedingte Beschränkungen der Vitaminzufuhr.- 3. Vitaminverluste in der Küche.- a) Vitaminverluste durch Hitze.- b) Vitaminverluste durch den Luftsauerstoff.- c) Vitaminverluste durch Wasser.- d) Vitaminverluste durch Fremdstoffe.- e) Die besonderen Verhältnisse in der Großküche.- VI. Zur Frage der Häufigkeit von Vitaminmangelzuständen.- 1. Die Vitaminversorgung der Durchschnittsbevölkerung.- 2. Vitaminmangel beim Großküchenverpflegten.- 3. Vitaminmangel beim Kranken.- VII. Die Notwendigkeit einer Verbesserung des Vitamingehalts von Krankenkost und Großküchenverpflegung.- VIII. Praktische Möglichkeiten zur Verbesserung des Vitamingehalts der Kost.- 1. Zweckmäßigere Nahrungsmittelauswahl.- 2. Bessere Vitaminerhaltung in der Küche.- 3. Vitaminanreicherung der Kost.- IX. Die Vorteile der Vitaminzufuhr im natürlichen Verband.- 1. Stabilisierung der Vitamine durch begleitende Schutzstoffe.- 2. Additive Wirkungsverstärkung durch die Anwesenheit mehrerer Vitamine.- 3. Wechselbeziehungen der Vitamine zu sonstigen natürlichen Begleitstoffen.- 4. Zur Frage des Vorkommens noch unbekannter Vitamine.- X. Die Ausgangsprodukte für die Kostanreicherung mit natürlichen Vitaminträgern.- 1. Rohobst, Rohgemüse.- 2. Rohsäfte.- 3. Keimlingshaltige Getreideerzeugnisse.- a) Weizenkeime.- b) Weizenkleie.- c) Weizenvollkornschrot.- 4. Hefe.- a) Trockenhefen.- b) Halbflüssige Brauereihefe.- c) Bäckereipreßhefe.- 5. Die kombinierte Zufuhr von Weizenkeimen und Hefe.- 6. Träger essentieller Fettsäuren.- 7. Die Milch.- XI. Die Unterbringung der pflanzlichen Vitaminträger in der Kost.- 1. Herkömmliche Gerichte.- 2. Spezielle Zusatzgerichte.- a) Milchmischgetränke.- b) Fruchtsuppen.- c) Bierhefesuppen.- d) Pikante Suppen.- e) Schrotbreie, Schrotaufläufe.- f) Frischkornbreie (Getreiderohbreie).- g) Quarkspeisen, Quarkaufstriche.- h) Gemüserohsalate, Gemüserohsaftgetränke.- 3. Psychologisches zur Verwendung vitaminreicher Zusatzgerichte.- XII. Die Vitaminanreicherung der Krankenkost.- 1. Magenschonkost.- 2. Darmschonkost.- 3. Pankreasschonkost.- 4. Leber- und Gallenblasenschonkost.- 5. Obsti pationskost.- 6. Fieberkost.- 7. Aufbaukost, Mastkost.- 8. Diabeteskost.- 9. Entfettungskost.- 10. Kochsalzarme Kost.- 11. Purinarme Kost.- 12. Kaliumarme Kost.- 13. Prä- und postoperative Diät.- 14. Alterskost, Arterioskleroseschutzkost.- 15. Kost für werdende und stillende Mütter.- 16. Kinderkost.- a) Säuglinge.- b) Kleinkinder und Schulkinder.- XIII. Die Vitaminanreicherung der allgemeinen Großküchenverpflegung.- XIV. Die Vitaminanreicherung der Haushaltskost.- XV. Die Wirtschaftlichkeit der Kostanreicherung mit natürlichen Vitaminträgern.- XVI. Rezeptteil.- 1 Milchmischgetränke.- a) Beschränkt fetthaltige, zuckerreiche Getränke.- b) Hochkalorische, fett- und zuckerreiche Getränke.- c) Fettreiche, zuckerarme Getränke.- d) Fett- und milchzuckerreiche Getränke.- e) Beschränkt fetthaltige, ungezuckerte Getränke.- f) Fettarme, ungezuckerte Getränke.- g) Fett- und eiweißarme, zuckerreiche Getränke.- h) Fett- und kalorienarme Getränke.- i) Kochsalzarme Getränke.- 2. Fruchtsuppen.- a) Beschränkt fetthaltige Fruchtsuppen.- b) Fettreiche Fruchtsuppen.- 3. Bierhefesuppen.- a) Alkoholfreie Bierhefesuppen.- b) Alkoholhaltige Bierhefesuppen (Biersuppen).- 4. Pikante Suppen.- 5. Schrotbreie und -aufläufe.- a) Schrotbreie und -aufläufe ohne Kalorienbeschränkung.- b) Kalorienarme Aufläufe.- 6. Frischkornbreie (Getreiderohbreie).- a) Frischkornbreie ohne Kalorienbeschränkung.- b) Kalorienarme Frischkornbreie.- 7. Quarkspeisen, Quarkaufstriche.- a) Fettarme, gezuckerte Quarkspeisen.- b) Fettreiche, gezuckerte Quarkspeisen.- c) Fettarme, ungezuckerte Quarkspeisen.- d) Pikante Quarkzubereitungen.- 8. Gemüserohsalate.- a) Gemüserohsalate ohne Kalorienbeschränkung.- b) Kalorienarme Gemüserohsalate.- 9. Gemüserohsa ftgetränke.- Schrifttum.