Création d'une nouvelle gamme de pâtes alimentaires aromatisées

ISBN-13: 9786139510894 / Francuski

Mariem Saada

Opis

Résumé : Cette étude a été conduite dans le but de valoriser les plantes aromatiques par l'utilisation de leur poudre comme agent naturel conservateur et aromatique dans la pâte alimentaire. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l'optimisation des pâtes. Ceci a nécessité l'emploie d'un plan de mélange, moyennant un logiciel Minitab qui a été réalisé à deux facteurs (thym-semoule) et cinq niveaux. Les intervalles de taux de semoule-Thym utilisés sont respectivement [1-4] % et [96-99] %. Le choix de Thymus algeriensis comme agent d'aromatisation est réalisé suite à une comparaison entre la pouvoir anti radicalaire de ce dernier et celui de Beta macrocarpa qui a montré que Thymus algeriensis présente la potentialité antioxydant la plus intéressante (CI50 = 6.5 µg/ml), par rapport à celle de Beta macrocarpa (CI50= 160 µg/ml). La valorisation de la plante de thym en l'introduisant avec succès dans notre formule de fabrication de pâte alimentaire aromatisé grâce à la méthodologie des Surfaces de réponses a garanti l'optimisation des critères organoleptiques qu'il s'agit de l'incorporation de 1.93 % de thym et 98.07 % de semoule.

O autorze

Saada, Mariem
Saada Mariem est une enseignante universitaire, née en Tunisie en 1985. Elle a fait comme études en Tunisie un Ingénieur en Biologie industrielle à l'INSAT, un Mastère en Industrie Alimentaire à l'ESIAT et un doctorat en Génie Biologique entre l'INSAT, le technopole de Borj Cédria (CBBC) et plusieurs stages à l'étranger.