Composición Volátil de Vinos Tintos Envejecidos en Barricas de Roble » książka
Composición Volátil de Vinos Tintos Envejecidos en Barricas de Roble
ISBN-13: 9783845486246 / Hiszpański / Miękka / 2011 / 160 str.
En este trabajo se estudio la influencia de diferentes factores (tipo de roble, edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composicion del vino) en la extraccion de compuestos volatiles de la madera durante el envejecimiento del vino, asi como la evolucion de los compuestos fermentativos durante el envejecimiento del producto. Para ver el efecto de la edad de la barrica, se usaron barricas de roble frances y americano con varios usos. Aunque todas las barricas cedieron bajas concentraciones de compuestos volatiles, las de roble frances aportaron mayor cantidad. Las barricas viejas favorecieron la formacion de etilfenoles en el vino. Tambien se estudio el tiempo optimo de permanencia del vino en las barricas. Las concentraciones maximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre 10 y 12 meses. En cuanto a la influencia de la composicion del vino se observo que el grado alcoholico afecto mas que el pH. El vino con mayor grado alcoholico extrajo mayor cantidad de compuestos volatiles de la madera de roble. Sin embargo, el grado alcoholico estuvo inversamente relacionado con la acumulacion de etilfenoles.
En este trabajo se estudió la influencia de diferentes factores (tipo de roble, edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composición del vino) en la extracción de compuestos volátiles de la madera durante el envejecimiento del vino, así como la evolución de los compuestos fermentativos durante el envejecimiento del producto. Para ver el efecto de la edad de la barrica, se usaron barricas de roble francés y americano con varios usos. Aunque todas las barricas cedieron bajas concentraciones de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron mayor cantidad. Las barricas viejas favorecieron la formación de etilfenoles en el vino. También se estudió el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas. Las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre 10 y 12 meses. En cuanto a la influencia de la composición del vino se observó que el grado alcohólico afectó más que el pH. El vino con mayor grado alcohólico extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera de roble. Sin embargo, el grado alcohólico estuvo inversamente relacionado con la acumulación de etilfenoles.
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