Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz

ISBN-13: 9783642462269 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 770 str.

J. Schorm Ller

Opis

sind hier die Zustande des Bluthochdruckes und die der Vassersucht, die sich auBerlich durch Odeme bemerkbar machen. Diese Erscheinungen hangen wesent lieh zusammen mit einer durch Natrium bewirkten iibermaBigen Wasseranhaufung im Kreislaufsystem und in den Korpergeweben, die sich besonders belastend auf Herz und Nieren auswirkt. Aueh das umgekehrte kann vorkommen, in dem die Wasseranhaufung durch Herzinsuffizienz oder anomale Funktion der Nieren her vorgerufen wird. Durch eine drastische Verringerung des Salzes in der Diat wird eine Entspannung unter allmahlieher Aussehwemmung der schadlichen Wasser ansammlungen aus dem Korper eingeleitet. Vielfaeh handelt es sich in diesem Zusammenhang um chronisch krankhafte Zustande, die eine dauerndc Salzabstinenz erfordern. Dies bedeutet allerdingsfiir die betroffenen Patienten den volligen Verzicht auf eines der wichtigsten Gewiirze. Man hat darum schon seit langem versucht, das Kochsalz in der Nahrung durch Na-freie, salzig schmeckende Stoffe zu ersetzen. Zu diesem Zweck wurde eine Reihe von Diatsalzen entwickelt. Die meisten von ihnen zeichnen sich dadurch aus, daB das Na des Kochsalzes weitgehcnd oder vollstandig durch andere, vcrwandte Ionen ersetzt worden ist, z. B. durch Kalium, Magnesium oder Ammonium.

Spis treści

Kaffee.- A. Allgemeines.- I. Historischer Überblick.- II. Warenkundliche Begriffe.- B. Kaffeepflanze.- I. Arten und Varietäten.- II. Morphologie, Biologie und Ökologie.- III. Anbau.- C. Rohkaffee.- I. Ernte, Aufbereitung und Lagerung.- II. Handelssorten.- 1. Beschreibung.- 2. Bewertung.- III. Morphologische und physikalische Eigenschaften.- IV. Chemische Zusammensetzung.- 1. Arttypische Unterschiede der Zusammensetzung.- 2. Stoffbilanzen.- 3. Wasser.- 4. Mineralstoffe.- a) Aschengehalt.- b) Aschenalkalität.- c) Kationen.- d) Anorganische Säuren.- 5. Lipide.- 6. Wässriger Extrakt.- 7. Kohlenhydrate.- 8. Reduktone.- 9. Lignin.- 10. Organische Säuren.- a) Flüchtige Säuren.- b) Nichtflüchtige Säuren.- c) Depside.- 11. Gerbstoffe.- 12. Stickstoffhaltige Substanzen.- a) Proteingene Aminosäuren, Eiweiß, Enzyme.- b) Nichtproteinogene Aminosäuren.- c) Purine.- d) Sonstige stickstoffhaltige Substanzen.- 13. Farbstoffe.- V. Wirtschaftliches.- 1. Produktion.- 2. Verbrauch.- 3. Internationales Kaffeeabkommen.- D. Entcoffeinierter Kaffee.- I. Entcoffeinierungsverfahren.- 1. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit organischen Lösungsmitteln.- 2. Entcoffeinierung von Rohkaffee mit Wasser.- II. Eigenschaften.- III. Technisches Kaffeewachs.- E. Röstkaffee.- I. Verarbeitung.- 1. Der Röstereibetrieb.- 2. Rösten.- a) Allgemeines.- b) Röstverfahren.- 3. Caramelisieren, Glasieren, Ölen.- II. Veränderungen des Rohkaffes beim Rösten.- 1. Sinnenfällige und physikalische Veränderungen.- 2. Chemische Veränderungen.- a) Energiebilanz.- b) Stoffbilanzen.- III. Eigenschaften.- 1. Sinnenfällige, morphologische und physikalische Eigenschaften.- 2. Chemische Zusammensetzung.- IV. Veränderungen des Röstkaffees bei der Lagerung.- F. Kaffeegetränk.- I. Zubereitung.- II. Eigenschaften.- 1. Sinnenfällige Eigenschaften.- 2. Physikalische Eigenschaften.- 3. Chemische Zusammensetzung.- 4. Bakteriostatische Wirkung.- G. Kaffee-Extrakte.- I. Arten.- II. Herstellung der Trockenextrakte.- 1. Extraktion.- 2. Trocknung.- 3. Aromatisierung.- 4. Aromarückführung.- 5. Agglomerieren.- 6 Hilfsstoffe.- III. Eigenschaften der Trockenextrakte.- 1. Sinnenfällige und morphologische Eigenschaften.- 2. Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften.- 3. Chemische Zusammensetzung.- 4. Haltbarkeit.- IV. Wirtschaftliche Bedeutung der Kaffee-Extrakte.- H. Diät-Kaffee.- I. Physiologische Wirkungen.- 1. Rohkaffee.- 2. Röstkaffee.- 3. Kaffeegetränk.- a) Sinnesphysiologische Wirkungen.- b) Ernährungsphysiologische Bedeutung.- c) Pharmakologische Wirkungen.- K. Lebensmittelrechtliche Untersuchung und Beurteilung des Kaffees.- I. Rohkaffee.- II. Röstkaffee.- 1. Ganze Bohnen.- 2. Gemahlener Kaffee.- III. Kaffeegetränk und Kaffee-Extrakt.- L. Untersuchungsmethoden.- 1. Untersuchung von Rohkaffee.- 2. Prüfung von Rohkaffee auf Havarie durch Meerwasser.- 3. Sinnenprüfung von Röstkaffee.- 4. Sinnenprüfung von Kaffee-Trockenextrakten.- 5. Vorbereitung des Probenmaterials für die chemische Analyse.- 6. Wasserbestimmung in Rohkaffee.- 7. Wasserbestimmung in Röstkaffee.- 8. Wasserbestimmung in Kaffee-Trockenextrakten.- 9. Bestimmung der Trockensubstanz in Kaffee-Flüssigextrakten.- 10. Bestimmung des wäßrigen Extraktes in Kaffee und Kaffee-Ersatzmitteln.- 11. pH-Wert und Säuregrad („Freie Säure“).- 12. Aschenbestimmung in Kaffee und Kaffeeprodukten.- 13. Bestimmung der Aschenalkalität von Kaffee und Kaffeeprodukten.- 14. Flammenphotometrische Bestimmung von Natrium und Kalium in Kaffee-Trockenextrakten.- 15. Fettbestimmung in Roh- und Röstkaffee.- 16. Zucker in Kaffee und Kaffeeprodukten.- 17. Nachweis von Stärkesirup in Kaffee- und Kaffeesurrogat-Extrakten.- 18. Bestimmung der „Chlorogensäuren“ (Coffeoyl-Chinasäuren).- 19. Kjeldahl-Stickstoff.- 20. Bestimmung des Coffeins.- 21. Coffein in entcoffeinierten Kaffees und Kaffeeprodukten.- 22. Trigonellin.- 23 Mikroanalytische Bestimmung von Chlorid.- 24. Bestimmung und Identifikation chlorhaltiger Extraktionsmittelrückstände in entcoffeiniertem Kaffee.- 25. Schwimmprobe zum Nachweis von Kaffee-Surrogaten in Röstkaffee.- 26. Prüfung auf Überzugsmittel.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Sonstige Quellen.- Kaffee-Ersatzstoffe und Kaffee-Zusatzstoffe.- A. Rohstoffe und Röstwaren.- I. Allgemeiner geschichtlicher Überblick und wirtschaftliche Bedeutung.- II. Rohstoffe.- 1. Allgemeines.- 2. Lagerung.- 3. Behandlung.- III. Röstwaren.- 1. Allgemeines.- a) Rösten.- b) Lagern, Mahlen und Verpacken.- c) Eigenschaften und Inhaltsstoffe.- 2. Die einzelnen Erzeugnisse und ihre Zusammensetzung.- a) Kaffee-Ersatz aus ungemälztem Getreide.- b) Erzeugnisse aus Gerste, Roggen, Weizen.- c) Erzeugnisse aus Mais und Hafer.- d) Kaffee-Ersatz aus gemälztem Getreide.- e) Kaffee-Zusatzstoffe (Kaffeegewürze).- f) Zichorie.- g) Zuckerrübe.- h) Feigen.- i) Eicheln.- k) Röstprodukte aus sonstigen Samen.- 1) Kaffee-Ersatz- und Kaffeezusatz-Essenzen.- m) Kaffee-Ersatz-Mischungen.- n) Coffeinhaltige Kaffee-Ersatz- und Kaffee-Zusatzstoffe.- IV. Untersuchungsmethoden.- 1. Probenahme.- 2. Sinnenprüfung.- 3. Wasser.- 4. Asche.- 5. Alkalität.- 6. Sand.- 7. Wasserlösliche Stoffe (Extrakt).- 8. Freie Säure.- 9. Fett.- 10. Gesamtstickstoff.- 11. Rohfaser.- 12. Coffein.- 13. Zucker.- 14. Inulin.- 15. Prüfung auf Überzugsmittel.- a) Abwaschbare Stoffe.- b) Schellack und andere Harze.- c) Colophonium.- d) Arsenhaltiger Schellack.- 16. Nachweis von Kaffee in Kaffee-Surrogaten.- 17. Prüfung auf Zichorie.- 18. Unterscheidung von Gersten- und Malzkaffee.- a) Morphologische Untersuchung.- b) Chemische Untersuchung.- ?) Qualitative Prüfung 116 — ?) Quantitative Bestimmung 117.- 19. Unterscheidung von Gerstenkaffee und Röstgerste.- V. Lebensmittelrechtliche Beurteilung.- VI. Physiologie.- B. Kaffee-Ersatzextrakte.- I. Allgemeines.- 1. Definition.- 2. Geschichtliche Entwicklung.- II. Herstellungsverfahren.- 1. Extraktion.- 2. Trocknung.- 3. Rückstände.- III. Eigenschaften.- IV. Inhaltsstoffe.- V. Qualitätsmerkmale und Untersuchungsmethoden.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Farbton.- 3. Löslichkeit.- 4. Siebanalyse.- 5. Wasserbestimmung.- 6. Stickstoffbestimmung.- 7. Bestimmung der Kohlenhydrate.- 8. Maltolbestimmung.- 9. Bestimmung der organischen Säuren.- 10. Oxydations- und Aromazahl.- 11. Bestimmung der Asche und der Mineralstoffe.- VI. Wirtschaftliche Bedeutung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Patente.- Tee und mikroskopische Untersuchung von Tee.- A. Begriffsbestimmung.- B. Geschichte des Tees.- C. Anbau und Ernte, Anbaugebiete.- D. Herstellung der Handelsware.- I. Unfermentierter oder grüner Tee.- II. Fermentierter oder schwarzer Tee.- III. Bezeichnungen und Sortenbeschreibungen für schwarze Tees.- 1. Chinesische Blatt-Tees.- 2. Blatt-Tee-Handelsprodukte anderer Herkunft.- 3. Broken-Tees-Handelsprodukte.- 4. Besondere Handelssorten aus grünem und schwarzem Tee.- 5. Halbfermentierter Tee, Handelssorten.- E. Statistik.- F Zusammensetzung frischer und bearbeiteter Teeblätter.- I. Phenolische Substanzen.- 1. Catechine.- 2. Flavonolglucoside.- 3. Leucoanthocyane.- 4. Depside.- II. Substanzen anderer Art.- 1. Purine.- 2. Proteine und Aminosäuren.- 3. Zucker.- 4. Pektinsubstanzen.- 5. Rohfaser.- 6. Vitamine.- 7. Fette, Wachse und färbende Stoffe.- III. Flüchtige Tee-Bestandteile.- IV. Mineralbestandteile.- Chemische Vorgänge bei der Fermentation.- G. Untersuchung des Tees.- I. Sinnenprüfung.- 1. Aussehen.- 2. Prüfung des Aromas.- 3. Tassenprobe.- 4. Teeblatt-Prüfung.- II Mikroskopische Untersuchung.- III. Chemische Untersuchung.- 1. Tee.- Bestimmung von Wasser, Schmutz und Sand, Petroläther-Extrakt, Asche, Wässeriger Extrakt 167, Coffein 168, Theobromin, Theophyllin, Gerbstoff 169, Teeflavin, Teerubigen 170. Nachweis von extrahiertem Tee, Nachweis von fremden Farbstoffen 171.- 2. Tee-Aufguß.- Aufgußbereitung, Extraktmenge, Asche, Coffein, Gerbstoffe, Teeflavin, Teerubigen.- H. Allgemeine Beurteilungsmerkmale.- I. Tee.- II. Tee-Aufguß.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Tee-Ersatz, Maté, Colanuß.- A. Tee-Ersatzmittel und -Fälschungen.- I. Identifizierung auf Grund makroskopischer und mikroskopischer Merkmale.- II. Bestimmungsschlüssel für Tee-Ersatz.- III. Beschreibungen der einzelnen Tee-Ersatzmittel.- 1. Unbehaarte (oder fast vollständig kahle) Blätter.- 2. Blätter mit einzelligen Haaren.- 3. Blätter mit Büschelhaaren.- 4. Blätter mit Schuppen, schild- oder zottenförmigen Haaren.- 5. Blüten.- B. Maté, Paraguaytee und andere coffeinhaltige Genußmittel Südamerikas.- I. Herkunft und Geschichte.- II. Gewinnung und Aussehen der Handelsware.- III Inhaltsstoffe und Verwendung.- IV. Chemische Untersuchung.- V. Beurteilung der Qualität.- VI Mikroskopische Untersuchung.- VII. Andere coffeinhaltige Genußmittel Südamerikas.- C. Colanuß.- I. Herkunft und Geschichte.- II. Bau von Frucht und Same, Gewinnung.- III. Inhaltsstoffe und Verwendung.- IV. Chemische Untersuchung und Bewertung.- V. Bestimmung von Coffein in Getränken.- VI Mikroskopische Untersuchung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Kakao und Schokolade.- A. Historischer Überblick.- B. Der Kakaobaum, botanische Stellung, Varietäten, Früchte und Samen.- I. Die botanische Stellung von Theobroma Cacao.- II. Die Varietäten von Theobroma Cacao.- 1. Criollo.- 2. Forastero.- III. Der Kakaobaum. seine Früchte und Samen.- 1. Der Kakaobaum.- 2. Die Kakaofrucht.- 3. Innere Beschaffenheit des Kakaosamens.- C. Ernte der Früchte und Fermentation der Samen.- I. Anbau des Kakaobaums.- II. Krankheiten und Schädlinge des Kakaobaums.- III. Ernte der Kakaofrüchte.- IV. Fermentation der Kakaobohnen.- 1. Verlauf der Fermentation.- 2. Technik der Fermentation.- 3. Veränderungen im Kakaosamen.- D. Kakaoanbaugebiete mit ihren Kakaohandelssorten.- I. Tropisches Westafrika.- II. Asiatisch-ozeanische Gebiete.- III. Mittelamerikanische Festlandsgebiete.- IV. Westindische Inseln.- V. Tropisches Südamerika.- E. Äußere Eigenschaften und Zusammensetzung fermentierter Kakaobohnen.- I. Äußere Eigenschaften fermentierter Kakaobohnen.- II. Zusammensetzung der Kakaokerne.- 1. Wasser.- 2. Fett.- 3. Kohlenhydrate.- 4. Gesamt-Stickstoffgehalt, Eiweißstoffe und Aminosäuren.- 5. Polyhydroxyphenole.- 6. Organische Säuren.- 7. Purine.- 8. Phosphatide.- 9. Vitamine.- 10. Enzyme.- 11. Mineralstoffe.- 12. Aromastoffe.- III. Zusammensetzung von Kakaoschalen und -keimwiirzelchen.- F. Herstellung der Kakaoerzeugnisse.- I. Schematische Darstellung zur Herstellung von Kakaopulver, Kakaobutter und Schokoladen.- II. Lagerung von Kakaobohnen.- III. Vorreinigen der Kakaobohnen.- IV. Nachbehandlung von Kakaobohnen und Kakaokernen.- V. Rösten der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Wahl des Röstverfahrens.- 3. Röstverluste und chemische Veränderungen.- 4. Röstmaschinen.- VI. Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen.- VII. Zerkleinern von Kakaokernen, Herstellung von Kakaomasse.- VIII. Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter.- 1. Aufschließen (Alkalisieren, Solubilisieren) des Kernbruchs oder der Kakaomasse.- a) Alkalisieren von Kakaokernen.- b) Alkalisation der Kakaomasse.- c) Alkalisation von Kakaopreßkuchen und Kakaopulver.- d) Andere Aufschließverfahren.- 2. Herstellen von Kakaobutter.- a) Mechanisches Abpressen.- b) Extraktion der Kakaobutter mit Lösungsmitteln.- c) Nachbehandlung von Kakaobutter.- d) Ausformen der Kakaobutter.- 3. Herstellung von Kakaopulver.- a) Vorzerkleinern der Kakaopreßkuchen.- b) Feinzerkleinerung und Sichtung.- 4. Herstellung von Schokoladenpulver.- IX. Herstellen von Schokolade.- 1. Mischen der Schokoladenbestandteile.- 2. Feinzerkleinerung der Schokoladenmasse.- 3. Geschmacksveredelung der Schokoladenmasse und Ausbildung der durchgehenden Fettphase in den Conchen.- 4. Temperieren, Einleitung der Kristallisation.- 5. Ein- und Ausformen der vorkristallisierten Schokoladenmasse.- a) Herstellung massiver Schokoladen.- b) Herstellung gefüllter Schokoladen.- 6. Herstellung massiver und hohler Schokoladenfiguren.- 7. Herstellung von Schokoladenstreusel.- 8. Herstellung wärmebeständiger Schokolade.- 9. Diabetiker-Schokoladen.- 10. Herstellung von Pralinen.- 11. Verpackung von Schokoladenerzeugnissen.- G. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaoerzeugnissen.- I. Kakaomasse.- II. Kakaobutter.- III. Kakaopulver.- IV. Schokoladen.- 1. Allgemeines.- a) Art der Bestandteile.- b) Geschmacksrichtung.- c) Güte der Verarbeitung.- d) Verwendungszweck.- e) Äußere Form.- f) Füllung.- 2. Milchfreie Schokoladen.- 3. Milch-Schokolade.- 4. Sahne-Schokoladen.- 5. Überzugsmassen.- 6. Schokoladen mit besonderen Zusätzen.- 7. Gefüllte Schokoladen.- H. Warenmängel von Kakaoerzeugnissen.- I. Überlagerung.- II. Fettreif.- III. Zuckerreif.- IV. Mikrobiologischer Verderb.- V. Weitere Warenmängel.- I. Die physiologischen Eigenschaften von Kakao und Schokoladenerzeugnissen.- J. Untersuchung von Rohstoffen. Zwischen- und Fertigerzeugnissen.- I. Vorbemerkungen.- II. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Probenahme.- 2. Wasserbestimmung.- 3. Mineralstoffe.- a) Bestimmung des Aschengehaltes.- b) Bestimmung der Aschenalkalität.- 4. Nachweis und Bestimmung der Zuckerarten.- a) Papierchromatographischer Nachweis der Zuckerarten.- b) Polarimetrische Bestimmung der Saccharose.- c) Komplexometrische Bestimmung von Saccharose und reduzierenden Zuckern (Lactose).- d) Reduktometrische Bestimmung reduzierender Zucker (Lactose).- e) Vorhandensein anderer Zuckerarten neben Saccharose und Lactose.- 5. Bestimmung des Fettgehaltes.- 6. Bestimmung des Milchfettgehaltes.- 7. Bestimmung des Milcheiweißgehaltes.- 8. Bestimmung des Puringehaltes.- 9. Bestimmung des Rohfasergehaltes.- 10. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen in Kakaomasse. Kakaopulver und Kakaoschalen.- a) Chemische Verfahren.- b) Mikroskopische Verfahren.- 11. Bestimmung des Gehaltes an Kakaoschalen in Kakaokernbruch.- Bestimmung des Zerkleinerungsgrades.- 12. Bestimmung des Fließverhaltens geschmolzener Schokoladen.- III. Spezielle Untersuchungsverfahren.- 1. Untersuchung von Kakaopulver.- a) Bestimmung des pH-Wertes von Kakaopulver.- b) Nachweis einer Alkalisierung.- c) Sensorische Untersuchungen.- d) Mikrobiologische Untersuchungen.- 2. Bewertung und Untersuchung des Rohkakaos.- a) Allgemeines.- b) Vorschläge der Cocoa Study Group der FAO.- ?) Definition und Güteklassen.- ?) Untersuchungsanweisungen.- 3. Untersuchung von Kakaobutter.- a) Allgemeines.- b) Vorbereitung der Kakaobutter zur Untersuchung.- c) Bestimmung des Schmelzpunktes.- d) Säurezahl. Verseifungszahl, Jodzahl.- e) Nachweis „kakaobutterfremder“ Fettsäuren.- f) Nachweis und Bestimmung von Fettbegleitstoffen.- g) Nachweis raffinationsbedingter Veränderungen.- h) Glyceridanalyse.- 4. Untersuchung von Schokoladen.- a) Allgemeines.- b) Milchfreie Schokoladen.- c) Milch- und Sahneschokoladen.- d) Schokoladen mit Zusätzen.- e) Gefüllte Schokoladen und Pralinen.- f) Untersuchung von Schokoladenfetten.- g) Diabetiker-Schokoladen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Tabak.- pH-Bestimmung im Tabak.- A. Die Analyse von Tabak.- I. Wasserbestimmung.- II. Bestimmung von Roh- und Reinasche des Tabaks.- Ausführung der Rohaschebestimmung.- a) Veraschung.- b) Bestimmung der Kohlensäure.- c) Bestimmung von Kohle und Sand.- III. Bestimmung von Einzelbestandteilen der reinen Tabakasche.- 1. Calciumbestimmung: Titration mit Kaliumpermanganat.- 2. Kaliumbestimmung mit Trinatriumhexanitrocobaltat (III).- 3. Phosphorsäurebestimmung.- a) Fällung als Ammoniummolybdatophosphat nach Lorenz.- b) Colorimetrische Bestimmung im Stufenphotometer.- IV. Stickstoffbestimmung im Tabak.- V. Nitrate im Tabak.- VI. Eiweißbestimmung im Tabak.- VII. Die Bestimmung der Alkaloide im Tabak.- 1. Die spektorphotometrische Nicotinbestimmung.- a) Bestimmung des Nicotins im Tabak.- b) Vergleichende Nicotinanalysen.- 2. Spezifische Bestimmungsmethode für Nornicotin.- a) Extraktion des Nornicotins aus Tabak.- b) Colorimetrie.- c) Eichkurve.- VIII. Zuckerbestimmung im Tabak.- a) Erforderliche Reagenzien.- b) Vorbereitung des Tabaks zur Bestimmung.- IX. Bestimmung der Disaccharide im Tabak.- X. Die Pektine.- 1. Analyse der Pektine.- 2. Beschreibung der Methode der Uronsäurebestimmung nach B. Vollmert.- 3. Beschreibung der Apparatur und Ausführung der Bestimmung.- 4. Berechnung der Resultate.- 5. Bestimmung des Methanols.- XI. Bestimmung der Säuren im Tabak.- Die Extraktion der organischen Säuren und deren Bestimmung nach C. Pyriki und F. W. Kunstmann.- a) Oxalsäure.- b) Extraktion der org. Säuren in Abhängigkeit von der Extraktionsdauer.- XII. Qualitätsermittlung im Tabak.- XIII. Bestimmung der Harze und Wachse im Tabak.- Chromatographische Verfahren.- Papierchromatographie.- B. Der Tabakrauch.- I. Rauchanalytik.- II. Messung des Zugwiderstandes von Zigaretten.- III. Abrauchbedingungen.- IV. Einheitliche Vorschriften für die Analyse von Tabak und Tabakrauch.- 1. Probeentnahme.- 2. Konditionierung.- 3. Selektion nach Gewicht.- 4. Selektion nach Zugwiderstand.- 5. Selektion nach Nebenluft.- 6. Endgültige Konditionierung.- 7. Angaben über die Zigaretten.- a) Allgemeine Angaben.- b) Angaben über die abzurauchenden Zigaretten.- 8. Rauchvorgang.- a) Rauchapparatur.- b) Rauchbedingungen.- c) Überprüfung des Zugvolumens.- d) Berechnung der verbrannten Tabakmenge.- e) Bestimmung des Rauchkondensats von Tabakerzeugnissen.- f) Bestimmung von Nicotin im Tabakrauch.- g) Bestimmung der Filterwirksamkeit bei Filterzigaretten.- h) Phenolbestimmung im Tabakrauchkondensat.- i) Nitrosamin-Nachweis und -Bestimmung im Tabakrauch nach Neurath.- k) Bestimmung des 3.4-Benzpyrens im Tabakrauchkondensat.- ?) Vorbehandlung des Rauchkondensats.- ?) Säulenchromatographie an Aluminiumoxid.- ?) Papierchromatographie auf acetyliertem Papier.- ?) Spektrophotometrische Bestimmung.- ?) Belegwerte.- l) Die Messung der Gluttemperatur von Tabak.- m) Gaschromatographie.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung von Kaffee, Kaffee-Zusatzstoffen und Kaffee-Ersatzstoffen.- A. Bohnenkaffee.- I. Morphologie von Frucht und Samen.- 1. Die Frucht.- 2. Der Samen.- II. Anatomie der Fruchtwand.- 1. Epidermis (Exokarp).- 2. Fruchtfleisch (Mesokarp).- 3. Pergamentschale (Hornschale-Endokarp).- III. Anatomie des Samens.- 1. Das Nährgewebe (Endosperm).- 2. Der Keimling (Embryo).- 3. Silberhaut (Samenhaut).- IV. Untersuchung der Kaffeebohnen.- V. Untersuchung des Kaffeepulvers.- VI. Nachweis von Kaffeepulver in anderen Produkten.- B. Kaffee-Zusatzstoffe (Kaffeegewürze).- 1. Feigenkaffee.- 2. Zichorienkaffee.- 3. Rübenkaffee.- 4. Kaffee-Zusatz-Essenz.- 5. Prüfung von Kaffee-Zusatzstoffen.- C. Kaffee-Ersatzstoffe.- 1. Gerstenmalzkaffee, Gerstenkaffee.- 2. Kornkaffee.- 3. Eichelkaffee.- 4. Sakkakaffee, Sultankaffee.- 5. Prüfung von Kaffee-Zusatzstoffen und Kaffee-Ersatzstoffen.- D. Kaffee-Ersatz-Mischungen.- 1. Haferkaffee.- 2. Weizenkaffee.- 3 Maiskaffee.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchungen von Kakao.- I. Morphologie der Kakaosamen.- II. Anatomie der Samen (Kakaobohnen).- 1. Samenschale (Kakaoschale).- 2. Silberhäutchen.- 3. Keimblätter.- 4. Hypokotyl („Würzelchen“).- III. Untersuchung von Kakaoprodukten.- IV. Nachweis der Kakaoschale.- V. Nachweis pflanzlicher Zusatzstoffe.- 1. Gewürze.- 2 Kaffee, Cola.- 3. Fettreiche Samen.- 4. Mehl und Stärke.- VI. Nachweis von Verfälschungen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung von Tabak.- A. Struktur und Anatomie des Tabakblattes.- B. Anatomie der Stengelorgane.- C. Untersuchung des Rauchtabaks.- 1. Zigarrentabak.- 2. Zigarettentabak, Pfeifentabak.- 3. Kautabak.- 4. Schnupftabak.- D. Nachweis von Blattrippen und Stengelteilen.- 1. Blattrippen.- 2. Tabakstengel und Tabakstrünke.- E. Ersatzstoffe und Verfälschungen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Gewürze.- A. Allgemeiner Teil.- I. Untersuchungsmethoden.- 1 Mikroskopische Untersuchung.- a) Herstellung der mikroskopischen Präparate.- b) Die qualitative mikroskopische Bestimmung eines Gewürzpulvers unbekannter Zusammensetzung oder einer Verfälschung.- c) Die quantitative mikroskopische Bestimmung der Bestandteile einer Gewürzpulvermischung oder des Anteils einer Verfälschung.- d) Polarisationsmikroskopische Untersuchung.- 2. Chemische Untersuchung, allgemeine Methoden.- a) Vorprobe.- b) Bestimmung des Wassergehaltes.- c) Bestimmung von Asche und Sand.- d) Bestimmung des Gehaltes an ätherischem Öl.- e) Bestimmung der Rohfaser.- f) Bestimmung von Blei.- g) Prüfung auf Schimmel- und Insektenbefall und ähnliche organische Verunreinigungen.- B. Die einzelnen Gewürze (nach Pflanzenteilen gruppiert).- I. Unterirdische Organe.- 1. Zingiberaceemhizone.- a) Ingwer.- b) Galgant.- c) Zitwer.- d) Curcuma, Gelbwurzel.- 2 Kalmus.- 3. Umbelliferenwurzeln.- Liebstöckelwurzel.- II. Oberirdische Achsenorgane (Hölzer, Rinden).- 1. Zimt.- a) Ceylon-Zimt.- b) Chinesischer Zimt.- c) Padang-Zimt.- d) Seychellen-Zimt.- e) Besondere Herkünfte und Varietäten von Cinnamomum zeylanicum.- f) Andere Arten der Gattung Cinnamomum.- g) Sammelbezeichnungen.- h) Zimtbruch (Featherings).- i) Chips (Abschabsel).- 2. Zimtähnliche Rinden.- a) Nelkenzimt.- b) Weißer Zimt (Kaneelrinde, weißer Caneel).- c) Massoia Rinde.- III. Blätter und Kräuter.- 1. Ätherisches Ö1 in Exkretzellen.- a) Lorbeerblätter.- b) Sereh-Gras, Zitronengras.- 2. Ätherisches Öl in Exkretbehältern.- a) Indische Zitronenblätter.- b) Indonesische Lorbeerblätter.- 3. Ätherisches Öl in Drüsenhaaren: Labiatae.- a) Thymian.- b) Melisse Zitronenmelisse.- c) Bohnenkraut.- d) Winterbohnenkraut.- e) Rosmarin.- f) Gartensalbei.- g) Majoran.- h) Dostenkraut, wilder Majoran.- i) Kretischer Dost = Spanischer Hopfen.- j) Ysopkraut.- k) Basilienkraut, Basilicum.- 4. Ätherisches Öl in Drüsenhaaren: Compositae.- a) Beifuß.- b) Wermut.- c) Estragon.- IV. Blüten und Blütenteile.- 1. Kapern.- 2. Gewürznelken.- a) Nelkenstiele.- b) Mutternelken.- 3. Zimtblüten.- 4. Safran.- V. Früchte.- 1. Beerenartige Früchte.- a) Pfeffer.- b) Piment.- c) Orangen- und Zitronenschalen.- d) Wacholderbeeren.- e) Paprika.- f) Chillies, Cayennepfeffer.- 2. Steinfrüchte.- a) Lorbeeren.- b) Sumach-Früchte.- 3. Umbelliferenfrüchte.- a) Kümmel.- b) Römischer Kümmel, Mutterkümmel, Cumin.- c) Dillfrüchte.- d) Selleriefrüchte.- e) Fenchel.- f) Coriander.- g) Anis.- 4. Streufrüchte.- a) Sternanis.- b) Cardamomen.- c) Vanille.- d) Tamarindenmus.- VI. Samen.- 1. Muskatnuß und Macis.- a) Muskatnüsse.- b) Macis.- 2. Kemiri, Kemirie-Nüsse.- 3. Bittere Mandeln.- 4. Senf.- a) Schwarzer Senf.- b) Weißer Senf.- c) Speisesenf.- 5. Peteh-Bohnen.- 6. Bockshornkleesamen.- VII. Pilze.- 1. Maggipilz.- 2. Knoblauch-Schwindling.- 3. Shii-take-Pilz.- 4. Getrocknete Pille.- 5. Pilzpulver.- VIII. Gewürzmischungen und -zubereitungen.- 1. Mischgewürze = Gewürzmischungen.- a) Zusammenstellung von Mischungen.- b) Die Untersuchung von Mischgewürzen.- 2. Gewürzzubereitungen.- a) Curry-Pulver.- b) Boemboes.- c) Samballan.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Genuasäuren.- A. Milchsäure.- I. Technische Gewinnung.- II. Verwendung.- B. Citronensäure.- I. Technische Gewinnung.- 1. Oberflächenverfahren.- 2. Submers-Verfahren.- 3. Herstellung aus citronensäurehaltigen Naturprodukten.- II. Verwendung.- C. Weinsäure.- D. Äpfelsäure.- E. Fumarsäure.- F. Propionsäure.- G. Aconitsäure und Itaconsäure.- H. Glutaminsäure (Mono-Natrium-Glutaminat).- I. Technische Gewinnung.- 1. Gewinnung aus Weizenkleber.- 2. Gewinnung aus Zuckerrübenschlempe.- 3. Gewinnung durch Gärung.- II. Verwendung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Gewürzessenzen und -auszüge. Ersatz- und Kunstgewürze.- A. Gewürzessenzen und -auszüge.- B. Ersatz- und Kunstgewürze.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Aromen und Essenzen.- A. Allgemeines.- B. Herstellung.- C. Lösungs- und Verdünnungsmittel.- D. Verwendung.- E. Prüfung der Essenzen und Grundstoffe.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Kochsalz.- A Einführung.- B. Gewinnung.- I. Gewinnung von Meersalz.- II. Steinsalzgewinnung.- III. Solegewinnung aus Bohrlöchern. Herstellung von Siedesalz.- 1. Der Pfannenbetrieb.- 2. Der Vakuum- und Thermokompressionsbetrieb. Solereinigung.- 3. Kombinationsverfahren.- a) Salzsolebergbau.- b) Umkristallisierung von Stein- oder Meersalz.- c) Eindampfung von Meerwasserkonzentraten.- C. Die Beschaffenheit des Kochsalzes.- D. Spezialsalze.- I. Jodiertes Salz.- II. Fluoridiertes Salz.- III. Anti-Malariasalz.- IV. Nitritpökelsalz.- E. Untersuchung.- a) Wasserunlösliches.- b) Wasser.- c) Kalium.- d) Sulfat.- e) Calcium und Magnesium.- f) Jodid.- g) Fluorid.- h) Nitrit.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Essig.- A. Geschichte und Theorie der Essigbildung.- B. Systematik der Essigbakterien.- C. Begriffsbestimmungen.- D. Herstellung.- I. Oberflächen- oder Deckengärung.- II. Fesselgärung.- 1. Schüzenbach-Verfahren.- 2. Rundpump- oder Generator-Verfahren.- III. Submerses Durchlüftungs-Verfahren.- IV. Filtration und Schönung.- V. Branntweinessig.- VI. Weinessig.- VII. Andere Spezialessige.- VIII. Kräuter- und Gewürzessige.- IX. Andere Gewinnungsverfahren. Synthese der Essigsäure.- X. Sonstige Produkte.- E. Statistik, Verwendung und gesundheitliche Bedeutung.- F. Inhaltsstoffe und Zusammensetzung.- G. Untersuchung.- I. Sinnenprüfung und biologische Untersuchung.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Biologische Untersuchung des Gärungsessigs.- 3. Auszählung der Essigälchen.- II. Untersuchung auf Inhaltsstoffe, zugesetzte Stoffe sowie Verunreinigungen.- 1. Gewichtsverhältnis.- 2. Gesamtsäure.- 3. Nichtflüchtige sowie flüchtige Säuren.- 4. Freie Mineralsäuren.- 5. Alkohol.- 6. Extrakt.- 7. Zucker.- 8. Zuckerfreier Extrakt.- 9. Asche, Aschenalkalität und Phosphatrest.- 10. Glycerin.- 11. Biologische Prüfung auf Konservierungsstoffe.- 12. Schwefeldioxid.- 13. Formaldehyd.- 14. Ameisensäure.- 15. Methanol.- 16. Aceton.- 17. Pyridin.- 18. Proteine und Dextrine.- 19. Scharf schmeckende Stoffe.- 20. Schwermetalle.- 21. Weitere Methoden.- III. Unterscheidungsreaktionen zwischen Gärungsessig und Essig aus synthetischer Essigsäure (Essigessenz).- 1. Papierchromatographische Untersuchungen.- 2. Acetylmethylcarbinol.- 3. 2,3-Butylenglykol.- 4 Kalium.- 5. Kaliumpermanganat- und Jodzahl.- 6. Formoltitration.- 7. Unterscheidung durch den 14C-Gehalt.- 8. Qualitative Farbreaktionen.- IV. Methoden zur Prüfung und Unterscheidung des Weinessigs gegenüber anderen Gärungsessigen.- H. Anforderungen und zusätzliche Prüfung für Essigessenz und konz. Essigsäure.- I. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Künstliche Süßstoffe.- A. Allgemeines.- I. Einführung.- II. Geschichtliche Entwicklung.- III. Der Süßungsgrad der Süßstoffe.- B. Die einzelnen Süßstoffe.- I. Saccharin.- 1. Eigenschaften.- 2. Darstellung.- 3. Reinheitsanforderungen und -prüfungen.- 4. Qualitativer Nachweis.- 5. Quantitative Bestimmung.- 6. Anwendung.- II. Dulcin.- 1. Eigenschaften.- 2. Darstellung.- 3. Qualitativer Nachweis.- 4. Quantitative Bestimmung.- 5. Anwendung.- III. Cyclamate (N-Cyclohexylsulfamate).- 1. Eigenschaften.- 2. Darstellung.- 3. Qualitativer Nachweis.- 4. Quantitative Bestimmung.- 5. Anwendung.- IV. Sonstige künstliche Süßstoffe.- 1. 1-n-Propoxy-2-amino-4-nitrobenzol (4-Nitro-2-aminophenol-n-propyläther).- 2. 1-Äthoxy-2-amino-4-nitrobenzol.- 3. Natriumsalz der 4-Methoxy-2-benzoylbenzolsäure.- 4. Natriumsalz des N-(4-Nitro-phenyl)-Ni-(?-carboxy-äthyl)-harnstoffs.- C. Papier- und dünnschichtchromatographischer Nachweis von Süßstoffen.- D. Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Hinweise für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.