Optimización de un chorizo tipo chistorra

ISBN-13: 9786202156806 / Hiszpański / Miękka / 2018 / 116 str.

Yorman Javier Pérez Hernández; Osmairy mota

Opis

En el presente trabajo, se elaboró un chorizo tipo chistorra, con la finalidad de innovar en materia prima y aumentar su nivel proteico, así como también lograr obtener un embutido de mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo, fue la optimización de un chorizo tipo chistorra a base de pulpa de coporo (prochilodus mariae) e hígado de res. La investigación se realizó bajo la óptica del paradigma experimental, el tipo de arreglo de tratamiento utilizado fue un diseño de mezcla en simplex- Rejilla, que estudió 2 componentes experimentales coporo (prochilodus mariae) y el hígado de res con 3 ejecuciones, completamente repetidos (3 repeticiones). Se determinó principalmente proteínas y calcio donde se obtuvo como resultado para el producto optimo: proteínas 17.96% y calcio 7, 20%. Ademas se realizaron análisis microbiológicos donde se encontró que este chorizo tenia Mohos: 2x10E2 u.f.c/g; Levaduras: 5x10E2 u.f.c/g; Coliformes totales: 2x10E2 u.f.c/g y aerobios Mesofilos: 4x10E3 u.f.c/g. pero estos parametros estuvieron permitidos en las normas AOAC.

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O autorze

Pérez Hernández, Yorman Javier
Profesor de la Unellez-San Carlos, categoría Agregado de profesión Ingeniero Agroindustrial y abogado con grado académico de magister scietarum en Ingenieria Agroindustrial actualmente doctorante en ambiente y desarrollo, con publicaciones en revistas científicas, jornadas de investigación y ponente en congresos nacionales de agroindustria.