Obtenção de Figos Secos

ISBN-13: 9786139685813 / Portugalski / Miękka / 2018 / 220 str.

Severina de Sousa; Florencia Cecilia Menegalli; Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata

Opis

Neste trabalho foi estudado o processo de desidratação osmótica de frutas de figos (Fícus carica, L.), com base em um planejamento fatorial completo e metodologia de superfície de resposta (RSM), para avaliar os efeitos das variáveis independentes (concentração de sacarose, p/p, e a temperatura da solução desidratante, ºC), sobre as respostas: teor de água, incorporação de açúcares e atividade de água durante o processo. Nas condições ótimas do processo encontraram-se dois tipos de produtos: figos com maior conteúdo de açúcares e figos com menor conteúdo de açúcares. Foi estudada também a incorporação de ácido ascórbico durante o processo de desidratação osmótica a fim de compensar as perdas da vitamina durante a secagem subsequente, utilizando o modelo difusional de Fick para explicar o processo. As isotermas de sorção e a cinética da secagem convectiva foram determinadas para diferentes temperaturas, utilizando-se diferentes modelos matemáticos para o ajuste dos dados. Durante a secagem constatou-se que a difusividade não foi constante, desta forma, considerou-se diferentes difusividades ao longo do processo de secagem.

O autorze

de Sousa, Severina
Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba, mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Atualmente, professora do Ensino Superior no curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Campina Grande.