Las proteinas alimentarias son componentes fisiologicamente activos de la dieta. Muchas de las proteinas presentes en los alimentos ejercen su actividad biologica directamente o tras la hidrolisis enzimatica de las mismas. Generalmente, se ha considerado la proteina nativa o la forma desnaturalizada, pero actualmente se considera que las proteinas pueden ser estables en muchas otras conformaciones bajo determinadas condiciones. Por lo tanto, los procesos tecnologicos que tienen el potencial de alterar la conformacion nativa de la proteina, suponen una oportunidad para modificar o potenciar la...
Las proteinas alimentarias son componentes fisiologicamente activos de la dieta. Muchas de las proteinas presentes en los alimentos ejercen su activid...