Skeletal muscle proteins are organized according to their solubility or biological function. The solubility of these proteins depends on their cellular location and they comprise three classes of proteins, identified as sarcoplasmic, myofibrillar and stromal. Sarcoplasmic, myofibrillar and stromal proteins comprise 20 to 30%, 65 to 75% and 3 to 10% of the total protein present in fish muscle. Myofibrillar proteins, which are important for gel formation and water retention, are insoluble in water but soluble in concentrated salt solutions. Protein isolates are commonly obtained by the...

Les protéines des muscles squelettiques sont organisées selon leur solubilité ou leur fonction biologique. La solubilité de ces protéines dépend de leur localisation cellulaire et elles comprennent trois classes de protéines, identifiées comme sarcoplasmiques, myofibrillaires et stromales. Les protéines sarcoplasmiques, myofibrillaires et stromales représentent 20 à 30 %, 65 à 75 % et 3 à 10 % des protéines totales présentes dans le muscle de poisson. Les protéines myofibrillaires, qui sont importantes pour la formation de gel et la rétention d'eau, sont insolubles dans l'eau...

Skelettmuskelproteine werden nach ihrer Löslichkeit oder ihrer biologischen Funktion eingeteilt. Die Löslichkeit dieser Proteine hängt von ihrer zellulären Lage ab und sie umfassen drei Klassen von Proteinen, die als sarkoplasmatisch, myofibrillär und stromal bezeichnet werden. Sarkoplasmatische, myofibrilläre und stromale Proteine machen 20 bis 30 %, 65 bis 75 % und 3 bis 10 % des gesamten Proteins im Fischmuskel aus. Myofibrilläre Proteine, die für die Gelbildung und das Wasserbindevermögen wichtig sind, sind unlöslich in Wasser, aber löslich in konzentrierten Salzlösungen....