The meat industry has been exhaustively searching for quality products, a characteristic mainly related to the balance of the composition. As a result, there has been growing interest in the development of chicken meat products due to their high nutritional value, availability, price and emulsification characteristics. The basic chemical components of emulsion formation (protein, fat and moisture) and ingredients were assessed for quality in the formulation of chicken mortadella using experimental mixture planning, which was applied to the basic components in order to obtain the most stable...

L'industrie de la viande est à la recherche de produits de qualité, une caractéristique principalement liée à l'équilibre de la composition. Par conséquent, le développement de produits à base de viande de poulet a suscité un intérêt croissant en raison de leur haute valeur nutritionnelle, de leur disponibilité, de leur prix et de leurs caractéristiques d'émulsification. La qualité des composants chimiques de base de la formation d'émulsions (protéines, matières grasses et humidité) et des ingrédients a été évaluée dans la formulation de la mortadelle de poulet à...

Die Fleischindustrie ist seit langem auf der Suche nach Qualitätsprodukten, die sich vor allem durch eine ausgewogene Zusammensetzung auszeichnen. Infolgedessen hat das Interesse an der Entwicklung von Hühnerfleischerzeugnissen aufgrund ihres hohen Nährwerts, ihrer Verfügbarkeit, ihres Preises und ihrer Emulgiereigenschaften zugenommen. Die grundlegenden chemischen Komponenten der Emulsionsbildung (Eiweiß, Fett und Feuchtigkeit) und die Zutaten wurden bei der Formulierung von Hähnchenmortadella anhand einer experimentellen Mischungsplanung auf ihre Qualität hin untersucht. Diese Studie...