La souche Salmonella Enteritidis SE86 a été identifiée comme la principale responsable de la salmonellose dans l'État du Rio Grande do Sul, et le principal aliment impliqué est la mayonnaise maison (MC). Ainsi, cette étude visait à modéliser la multiplication de SE86 dans la MC et à étudier les pratiques de préparation, de stockage et de consommation de la MC dans l'État du Rio Grande do Sul. SE86 a été inoculée dans la MC et stockée à 7, 10, 15, 20, 25, 30 et 37 °C. Les courbes de multiplication ont été construites à l'aide du DMFit de Baranyi, générant des valeurs de...

Der Stamm Salmonella Enteritidis SE86 wurde als Hauptverursacher der Salmonellose in Rio Grande do Sul identifiziert, wobei hausgemachte Mayonnaise (MC) das am häufigsten betroffene Lebensmittel ist. Daher war es das Ziel dieser Studie, die Vermehrung von SE86 in MC zu modellieren und die Praktiken der Zubereitung, Lagerung und des Verzehrs von MC in RS zu untersuchen. SE86 wurde in MC inokuliert und bei 7, 10, 15, 20, 25, 30 und 37 °C gelagert. Die Vermehrungskurven wurden unter Verwendung von Baranyi's DMFit erstellt, wodurch R²-Werte von über 0,98 für die Primärmodelle erzielt...

The Salmonella Enteritidis SE86 strain has been identified as the main cause of salmonellosis in Rio Grande do Sul, and the main food involved has been homemade mayonnaise (HM). Thus, this study aimed to model the multiplication of SE86 in HM and study the practices of preparation, storage, and consumption of HM in RS. SE86 was inoculated into HM and stored at 7, 10, 15, 20, 25, 30, and 37°C. Multiplication curves were constructed using Baranyi's DMFit, generating R² values greater than 0.98 for the primary models. The secondary model was performed using Ratkowsky's equation, obtaining R²...