RA(c)sumA(c) Les levains de panification sont l'objet d'un intA(c)rAat croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversitA(c) du microbiote levain et des fonctionnalitA(c)s associA(c)es A l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un A(c)tat des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la ThA]se d'Emilie Lhomme, thA]se soutenue en mars 2015. AprA]s une premiA]re partie gA(c)nA(c)rale sur les levains en panification, les donnA(c)es rA(c)centes sur la diversitA(c) de cet A(c)cosystA]me microbien...