Die Oxidation von Milchproteinen während der Verarbeitung und Lagerung kann je nach Oxidationsgrad und Oxidationsmechanismus zum Verlust oder zur Veränderung verschiedener Eigenschaften führen. Die Photooxidation von Milchproteinen kann unterschiedliche technologische Folgen haben (z. B. Entstehung von Fehlaromen, Verlust der Chymosinaktivität in Kasein, Veränderungen in der Anfälligkeit gegenüber proteolytischen Enzymen, Erhöhung der Hydrophobie, Entfaltung und Veränderungen in der Konformation usw.), Nährstoffverluste (z. B. Abbau von Aminosäuren und Bildung toxischer...

L'oxydation des protéines du lait pendant la transformation et le stockage peut entraîner la perte ou la modification de différentes propriétés, en fonction du degré d'oxydation et du mécanisme oxydatif. La photo-oxydation des protéines du lait peut avoir différentes conséquences technologiques (par exemple, production d'un goût désagréable, perte d'activité de la chymosine dans la caséine, modification de la sensibilité aux enzymes protéolytiques, augmentation de l'hydrophobicité, dépliement et modification des conformations, etc.), une perte nutritionnelle (par exemple,...