L'A(c)tude a visA(c) l'extraction de la pepsine A partir de proventricules de poulet et la caractA(c)risation de l'extrait brut aux niveaux biochimiques, activitA(c) coagulante et protA(c)olytique. Des caractA(c)risations de l'extrait ont A(c)tA(c) effectuA(c)es avec et sans purification. Les fractions montrant plus d'activitA(c) ont A(c)tA(c) distinguA(c)es par FPLC. Le rapport A activitA(c) coagulante/activitA(c) protA(c)olytique qui prA(c)occupe les fromagers a A(c)tA(c) bien situA(c). Le travail s'est poursuivi par une recherche sur les moyens de conservation de l'activitA(c) coagulante...