The involvement of oxidized proteins to the development of biological diseases has been studied for a few decades, but the effects and the mechanisms of protein oxidation in food systems are largely unknown. Protein oxidation is defined as the covalent modification of a protein induced either by the direct reactions with reactive oxygen species (ROS) or indirect reactions with secondary by-products of oxidative stress. ROS can cause oxidation in both amino acid side chains and protein backbones, resulting in protein fragmentation or protein-protein cross-linkages. Although all amino acids can...

Die Beteiligung oxidierter Proteine an der Entwicklung biologischer Krankheiten wird seit einigen Jahrzehnten untersucht, aber die Auswirkungen und Mechanismen der Proteinoxidation in Nahrungsmittelsystemen sind weitgehend unbekannt. Proteinoxidation ist definiert als die kovalente Modifikation eines Proteins, die entweder durch direkte Reaktionen mit reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) oder indirekte Reaktionen mit sekundären Nebenprodukten von oxidativem Stress induziert wird. ROS können sowohl in Aminosäureseitenketten als auch in Proteinrückgraten Oxidation verursachen, was zu...

L'implication des protéines oxydées dans le développement de maladies biologiques est étudiée depuis quelques décennies, mais les effets et les mécanismes de l'oxydation des protéines dans les systèmes alimentaires sont largement méconnus. L'oxydation des protéines est définie comme la modification covalente d'une protéine induite soit par des réactions directes avec des espèces réactives de l'oxygène (ROS), soit par des réactions indirectes avec des sous-produits secondaires du stress oxydatif. Les ROS peuvent provoquer une oxydation des chaînes latérales des acides...