Des peptides ayant des activités bénéfiques pour la santé sont présents dans divers aliments et boissons fermentés. Parmi les propriétés bénéfiques les plus importantes de ces peptides, citons l'activité antihypertensive produite par l'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine et l'activité antioxydante, qui empêche la formation de radicaux libres et piège les radicaux libres. La modification de la composition peptidique du moût pendant le processus de vinification, due à l'activité protéolytique du microbiote indigène du vin, composé principalement de levures...

La fermentation malolactique est un processus réalisé par les bactéries lactiques dans le vin, qui favorise les caractéristiques organoleptiques et contribue à la stabilité microbiologique du vin. L'utilisation de cultures starter permet de réaliser ce processus de manière contrôlée et plus rapide. Dans ce travail, la souche RAM10 d'Oenococcus oeni a été sélectionnée car elle présentait les meilleures caractéristiques en termes de rendement et de sécurité alimentaire. Elle présente également un potentiel génétique pour la production de composés aromatiques. D'autre...

Die malolaktische Gärung ist ein von Milchsäurebakterien im Wein durchgeführter Prozess, der die organoleptischen Eigenschaften des Weins begünstigt und zur mikrobiologischen Stabilität des Weins beiträgt. Durch die Verwendung von Starterkulturen kann dieser Prozess kontrolliert und schneller durchgeführt werden. In dieser Arbeit wurde der Oenococcus oeni-Stamm RAM10 ausgewählt, da er die besten Eigenschaften in Bezug auf Ertrag und Lebensmittelsicherheit aufweist. Sie hat auch ein genetisches Potenzial für die Herstellung von Aromastoffen. Andererseits wurde ein kostengünstiges...

Malolactic fermentation is a process carried out by lactic acid bacteria in wine, which enhances the organoleptic characteristics and contributes to the microbiological stability of the wine. The use of starter cultures allows this process to be carried out in a controlled and faster way. In this work, the Oenococcus oeni strain RAM10 was selected because it presented the best characteristics in terms of yield and food safety. In addition to having genetic potential for the production of aroma compounds. On the other hand, a low-cost culture medium was designed to produce a high density of...

Peptides with health-promoting activities are present in various fermented foods and beverages. Among the most important beneficial properties of these peptides are the antihypertensive activity produced by inhibition of the angiotensin-converting enzyme and the antioxidant activity, which prevents the formation of free radicals and their capture. The modification of the peptide composition of the must during the vinification process due to the proteolytic activity of the autochthonous wine microbiota, consisting mainly of yeasts and lactic acid bacteria, modifies the nitrogenous fraction of...