Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.

Enzymatic browning is associated with the action of polyphenol oxidases (PPO) and peroxidases (POD). The products of these enzymes cause undesirable color and flavor changes in processed eggplant. A dopamine oxidase responsible for enzymatic browning was isolated from purple eggplant (Solanum melongena L.). Thus, thermal inactivation and thermodynamic analysis were studied on a kinetic basis to control this physiological phenomenon.

Die enzymatische Bräunung ist mit der Wirkung von Polyphenoloxidasen (PPO) und Peroxidasen (POD) verbunden. Die Produkte dieser Enzyme führen zu unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen bei verarbeiteten Auberginen. Eine Dopaminoxidase, die für die enzymatische Bräunung verantwortlich ist, wurde aus der violetten Aubergine (Solanum melongena L.) isoliert. Somit wurden die thermische Inaktivierung und die thermodynamische Analyse auf kinetischer Basis untersucht, um dieses physiologische Phänomen zu kontrollieren.