L'évolution des désirs des consommateurs au cours des dernières années a conduit à la demande d'aliments plus pratiques, de qualité et de fraîcheur supérieures, peu transformés et emballés, faciles à consommer et nutritionnellement plus sains. L'attention s'est donc portée sur des technologies alternatives respectueuses de l'environnement, peu coûteuses et capables de préserver les attributs de qualité des aliments frais. De nombreuses nouvelles technologies non thermiques comme le traitement à haute pression, la lumière pulsée, le champ électrique pulsé, les ultrasons,...