The aim of this study was to evaluate the influence of beef maturation on the physicochemical parameters of the Longissimus dorsi muscle. Four samples of matured beef and four samples of unmatured beef purchased on the market were used. The color and water retention capacity of the meat were not affected by maturation. The results showed a significantly lower pH value in the matured meat compared to the unmatured meat. The chemical composition was not significantly affected, and the small differences in the content of neutral and polar lipids, as well as total pigments, are probably due to...

Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Reifung von Rindfleisch auf die physikalisch-chemischen Parameter des Longissimus dorsi zu untersuchen. Es wurden vier Proben von gereiftem Rindfleisch und vier Proben von nicht gereiftem, auf dem Markt gekauftem Rindfleisch verwendet. Die Farbe und das Wasserbindevermögen des Fleisches wurden durch die Reifung nicht beeinflusst. Die Ergebnisse zeigten einen deutlich niedrigeren pH-Wert bei gereiftem Fleisch im Vergleich zu nicht gereiftem Fleisch. Die chemische Zusammensetzung wurde nicht signifikant beeinflusst, und die geringen Unterschiede im...

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'influence de la maturation de la viande bovine sur les paramètres physico-chimiques du muscle Longissimus dorsi. Quatre échantillons de viande bovine maturée et quatre échantillons de viande bovine non maturée achetée sur le marché ont été utilisés. La couleur et la capacité de rétention d'eau de la viande n'ont pas été affectées par la maturation. Les résultats ont montré une valeur de pH significativement plus basse dans la viande maturée que dans la viande non maturée. La composition chimique n'a pas été affectée de...