Cette étude explore la diversité et la dynamique des communautés bactériennes autochtones durant la fabrication et l'affinage du J'ben Elgafs, un fromage traditionnel algérien produit à partir de lait cru de vaches locales. Des échantillons ont été analysés durant trois saisons laitières (2019/2020) à différents stades de production (lait, caillé, fromage affiné). Les analyses physico-chimiques ont classé le J'ben Elgafs comme un fromage à pâte molle, mi-grasse, avec une bonne qualité hygiénique. La flore lactique s'est développée fortement en début de maturation avant...

This study explores the diversity and dynamics of autochthonous bacterial communities during the manufacture and ripening of J'ben Elgafs, a traditional Algerian cheese produced from raw milk from local cows. Samples were analyzed over three dairy seasons (2019/2020) at different production stages (milk, curd, ripened cheese). Physico-chemical analyses classified J'ben Elgafs as a soft, medium-fat cheese with good hygienic quality. The lactic flora developed strongly at the start of ripening before stabilizing, while pathogens were absent. A total of 194 strains were identified, mainly from...

Diese Studie untersucht die Vielfalt und Dynamik autochthoner Bakteriengemeinschaften während der Herstellung und Reifung von J'ben Elgafs, einem traditionellen algerischen Käse, der aus Rohmilch von einheimischen Kühen hergestellt wird. Proben wurden während drei Milchsaisons (2019/2020) in verschiedenen Produktionsstadien (Milch, Quark, gereifter Käse) analysiert. Die physikalisch-chemischen Analysen stuften den J'ben Elgafs als weichen, halbfetten Käse mit guter hygienischer Qualität ein. Die Milchsäureflora entwickelte sich zu Beginn der Reifung stark, bevor sie sich...

Cette étude met en lumière la richesse et la complexité du microbiote indigène associé au j'ben Elgafs. En suivant la dynamique de cette flore tout au long de la fabrication et de la maturation, elle démontre son rôle central dans le développement des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du fromage. L'identification des genres dominants et l'analyse de leur potentiel technologique ouvrent la voie à une valorisation industrielle maîtrisée, tout en respectant les spécificités du terroir algérien. Le j'ben Elgafs peut ainsi devenir un exemple de réussite de...