Schnelle Qualitätsänderungen nach dem Tod von Fischen scheinen ein großer Nachteil für ihre Erhaltung zu sein. Es ist wichtig, die Systeme und Faktoren zu identifizieren und zu charakterisieren, die für diese Veränderungen verantwortlich sind. Bei verschiedenen Konservierungsmodi (ambient/gekühlt, gekühlt (+4°C)) ist die Produktion von Hydroperoxiden bei den verschiedenen untersuchten Arten in den ersten Stunden der Konservierung am höchsten. Bei Garnelen ist der Gehalt an diesen Produkten bei D1 am höchsten. In Muscheln und Tintenfischen weisen diese Substanzen ein Maximum ihrer...

Rapid changes in quality after fish death appear to be a major drawback for their conservation. It is important to identify and characterize the systems and factors responsible for these changes. At different preservation modes (ambient/refrigerated, refrigerated (+4°C)), the production of hydroperoxides in the different species studied is at its highest level during the first hours of preservation. In shrimp, the content of these products is at its maximum at D1. In mussels and cuttlefish, these substances present a maximum of their concentration respectively at D2 and D3. In shrimp, the...