Les protéines du lait sont constituées de micelles de caséine et de protéines de lactosérum. Les traitements thermiques provoquent la dénaturation des protéines de lactosérum. Les protéines de lactosérum dénaturées peuvent former des agrégats de protéines de lactosérum ou peuvent provoquer un enrobage de protéines de lactosérum des micelles de caséine. Cette recherche s'est concentrée sur l'effet de la chaleur sur les propriétés des protéines du lait et leurs interactions thermiques. Cet effet a été étudié dans différentes concentrations de protéines de lactosérum...

During the last two or three decades, a new field of research have arised which deals with bioactive or biogenic substances derived from foods. Bioactive substances could be delivered to the consumer in conventional foods, dietary supplements or certain functional foods. One of these substances is the bioactive or biologically active peptides (BAP). These peptides were defined as food components which may exert a regulatory activity in the human organism, irrespective of their nutritive functions. The present paper surveys BAP that were derived from milk proteins, particularly BAP that were...

Milchproteine bestehen aus Kaseinmizellen und Molkeproteinen. Wärmebehandlungen bewirken eine Denaturierung von Molkeproteinen. Die denaturierten Molkeproteine können entweder Molkeproteinaggregate bilden oder eine Molkeproteinbeschichtung der Kaseinmizellen hervorrufen. Diese Forschung konzentrierte sich auf die Wirkung von Wärme auf die Eigenschaften von Milchproteinen und ihre hitzeinduzierten Wechselwirkungen. Dieser Effekt wurde in verschiedenen Konzentrationen von Molkeproteinen und verschiedenen Arten und Konzentrationen von Lecithinen unter Verwendung von drei Techniken...