Trabajos previos han indicado que la calidad intrinseca de las harinas afecta la respuesta a aditivos de diferente modo de accion, por lo que en este trabajo se han ensayado 3 harinas varietales, estudiando la respuesta a distintos niveles de un oxidante, el acido ascorbico y un reductor, L-cysteina. Las harinas varietales se caracterizaron fisico-quimica y reologicamente, estudiando ademas la variacion en los parametros fermentativos derivada de la interaccion entre harina-nivel de aditivo, observandose la preponderancia del genotipo en el tipo de respuesta. La performance panadera fue...