Los consumidores exigen cada vez alimentos mas seguros, pero tambien expresan su preferencia por productos poco procesados y sin conservantes quimicos. Una respuesta a parte de estas exigencias puede ser la BIOCONSERVACION. La accion conservante de ciertas cepas usadas como starters en la industria de alimentos se atribuye a la accion combinada de una serie de metabolitos producidos durante la fermentacion. Entre estos metabolitos se incluyen a las BACTERIOCINAS, un grupo heterogeneo de peptidos sintetizados por bacterias lacticas que presentan actividad antimicrobiana. A lo largo de esta...