Partiendo del conocimiento de que los productos de maiz nixtamalizado son fuente fundamental de calcio para los mexicanos, se desarrolla este trabajo con el objetivo de conocer el modo en que el calcio se fija en estos alimentos. Se demuestra que el calcio se encuentra principalmente en sustancias provenientes del germen del grano de maiz. Su fijacion ocurre a traves de la reaccion de saponificacion de las grasas, dando lugar a sales de calcio de acidos carboxilicos alifaticos. Se aborda la caracterizacion estructural y termica de estas sales, obtenidas en condiciones que simulan las que...