El conocimiento del proceso de manufactura para obtener el chocolate a partir de las semillas del fruto del arbol de cacao ha sido transmitido de generacion en generacion. Cuando se inicio el estudio de este proceso se creia que durante la etapa de la fermentacion el objetivo principal era el de eliminar la pulpa mucilaginosa que rodea la semilla. Con ello se facilitaria el secado y su almacenamiento. Posteriormente se observo que durante el proceso cuando se omite la etapa de fermentacion, las semillas de cacao son amargas y astringentes y posteriormente cuando son procesadas para obtener el...