Contribution à l'étude de la gustation des molécules sucrées : Etude de la gustation à travers un processus d'adsorption. Modélisation par la physique statistique » książka
Contribution à l'étude de la gustation des molécules sucrées : Etude de la gustation à travers un processus d'adsorption. Modélisation par la physique statistique
ISBN-13: 9783841669681 / Francuski / Miękka / 2016 / 156 str.
Contribution à l'étude de la gustation des molécules sucrées : Etude de la gustation à travers un processus d'adsorption. Modélisation par la physique statistique
ISBN-13: 9783841669681 / Francuski / Miękka / 2016 / 156 str.
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L'adsorption des molA(c)cules sucrA(c)es sur les sites rA(c)cepteurs du gout est une A(c)tape dA(c)terminante dans le mA(c)canisme de la perception de la saveur sucrA(c)e. Naturellement, l'adsorption se situe A la pA(c)riphA(c)rie dans ce mA(c)canisme. Nous avons rA(c)alisA(c) des courbes de rA(c)ponse psychophysique A l'aide d'un dispositif appropriA(c) nommA(c) SMURF pour quatre molA(c)cules sucrA(c)es: le saccharose, le fructose, le glucose et le maltitol. Par l'intermA(c)diaire de l'ensemble grand canonique un traitement de physique statistique a A(c)tA(c) utilisA(c) pour le dA(c)veloppement des expressions analytiques de la rA(c)ponse gustative en terme d'adsorption. En parallA]le nous avons rA(c)alisA(c) des isothermes d'adsorption du saccharose A l'aide d'une microbalance A quartz (QCM) sur trois couches minces de porphyrine, de calixarA]ne et d'or. La modA(c)lisation de ces isothermes par le modA]le de BET modifiA(c) nous a permis de caractA(c)riser l'adsorption A l'aide des paramA]tres physicochimiques du modA]le.
L'adsorption des molécules sucrées sur les sites récepteurs du goût est une étape déterminante dans le mécanisme de la perception de la saveur sucrée. Naturellement, l'adsorption se situe à la périphérie dans ce mécanisme. Nous avons réalisé des courbes de réponse psychophysique à l'aide d'un dispositif approprié nommé SMURF pour quatre molécules sucrées: le saccharose, le fructose, le glucose et le maltitol. Par l'intermédiaire de l'ensemble grand canonique un traitement de physique statistique a été utilisé pour le développement des expressions analytiques de la réponse gustative en terme d'adsorption. En parallèle nous avons réalisé des isothermes d'adsorption du saccharose à l'aide d'une microbalance à quartz (QCM) sur trois couches minces de porphyrine, de calixarène et d'or. La modélisation de ces isothermes par le modèle de BET modifié nous a permis de caractériser l'adsorption à l'aide des paramètres physicochimiques du modèle.
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