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Ziel dieser Untersuchung war die Herstellung eines glutenfreien Brotes, das mit rotem Reismehl, mikrobiellem Transglutaminase-Enzym und Chitosan in Anteilen von 0 %, 1 % und 2 % formuliert wurde, wobei die Probe mit 0 % Chitosan als Kontrollprobe für den späteren Vergleich mit den anderen verwendet wurde. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Brote wurden analysiert und die folgenden Parameter bestimmt: Textur und Feuchtigkeit mittels Infrarot während der 5-tägigen Lagerung, pH-Wert, Säuregehalt, Farbe, Feuchtigkeit, spezifisches Volumen und Wasseraktivität. Die...