Produção, liofilização e aplicação de fermento natural em pães : Pães de forma artesanais

ISBN-13: 9786139599103 / Portugalski / Miękka / 2018 / 168 str.

Raquel Facco Stefanello; Leadir Lucy M. Fries; Cristiano R. Menezes

Opis

Este livro é super importante para a pesquisa pois descreve uma metodologia detalhada sobre a produção de um fermento natural a base de farinha de trigo. Posteriormente o estudo orienta como preservar e manter esse fermento natural na forma sólida, ou melhor, em pó, reduzindo os custos de armazenamento. O processo utilizado para esse fim foi a liofilização que é uma técnica de secagem muio eficiente para diversos alimentos inclusive micro-organismos. Foi utilizado um agente com a finalidade de manter a viabilidade celular do fermento natural após o processo de liofilização e os resultados foram satisfatórios. Por fim o fermento natural na forma liofilizada foi aplicado em uma formulação para p~es de forma e as características física, químicas e microbiológias foram monitoradas durante 24 dias. Os pães produzidos com fermento natural liofilizado de forma artesanal e sem a utilização de conservantes artificiais permaneceram isentos de deterioração fúngica por todo o período analisado comprovando que existe uma atividade antifúngica no fermento natural utilizado. Em virtude desses resultados satisfatórios, a pesquisa continuou na tese de doutorado da mesma autora.