Biokonversiya rastitel'nogo syr'ya

ISBN-13: 9786202065405 / Rosyjski / Miękka / 2017 / 72 str.

Irina Belyavskaya

Opis

Rassmotreny teoreticheskie osnovy i prakticheskoe ispol'zovanie biokonversii zernovyh, semennyh kul'tur i netradicionnogo rastitel'nogo syr'ya v tehnologiyah hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliyah. Opisany osnovnye stadii podgotovki, fermentativnoj obrabotki razlichnogo rastitel'nogo syr'ya, a takzhe skrining kompozicij molochnokislyh, propionovokislyh bakterij i drozhzhej, kotorye sostavlyajut osnovu dlya zernovyh i semennyh zakvasok. Na osnove komplexnoj ocenki organolepticheskih, fiziko-himicheskih, mikrobiologicheskih pokazatelej polufabrikatov i gotovyh izdelij pokazano, chto primenenie biologicheskih podkislitelej pozvolyaet uluchshit' reologicheskie svojstva i sokratit' process sozrevaniya polufabrikatov, sposobstvuet formirovaniju vkusa, zapaha i predotvratit' mikrobiologicheskuju porchu gotovyh izdelij. Primenenie grechnevoj, ovsyanoj, yachmennoj, l'nyanoj muki cherez biokonversiju pozvolyaet povysit' soderzhanie belka, polinenasyshhennyh zhirnyh kislot, pishhevyh volokon, mikro- i makrojelementov, vitaminov, a takzhe obogatit' hlebobulochnye izdeliya drugimi biologicheski aktivnymi veshhestvami s antioxidantnymi svojstvami.

O autorze

Bogatyreva Tat'yana Glebovna zakonchila biologo-pochvennyj fakul'tet Moskovskogo gosudarstvennogo universiteta im. M.V. Lomonosova, imeet uchenuju stepen' doktora tehnicheskih nauk i zvanie professora.Pedagogicheskuju rabotu sovmeshhaet s nauchnoj deyatel'nost'ju v napravlenii sozdaniya produktov "zdorovogo pitaniya" na osnove biokonversii rastitel'nogo syr'ya.