Análisis Sensorial de la Estevia como Edulcorante en Mermeladas

ISBN-13: 9786202255837 / Hiszpański / Miękka / 2017 / 100 str.

Francisco Torres Oñate; Fernanda Viteri Toro; Cristina Páez Quinde

Opis

La investigación plantea la Elaboración de Mermelada Dietética en base a Tomate de Árbol Amarillo (Cyphomandra betacea) y Estevia natural como Edulcorante en diferentes niveles de concentración de Stevia y pectina en formulaciones de 1,6%P+3%STV; 1,7%P+4%STV y 1,8%P+5%STV; sustituyendo totalmente al azúcar utilizado en mermeladas tradicionales y dando un valor agregado de un producto dietético. Las formulaciones propuestas serán sometidas a un mismo proceso de producción tomando en cuenta tiempos, temperaturas y manipulación de materia prima. Se realiza la catación del producto mediante fichas de evaluación sensorial, determinando el mejor tratamiento a nivel organoléptico, el mismo que es analizado por parámetros bromatológicos y microbiológicos que sustentan la inocuidad de la conserva. La Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria Ecuatoriana (ARCSA) determina el cálculo del etiquetado semáforo de la investigación obteniendo resultados de MEDIO en Azúcar, BAJO en Grasa y BAJO en Sal, datos que sustentan el menor contenido de azúcar en la preparación y por ende la aceptación de la hipótesis planteada en la investigación de un producto dietético.

O autorze

Magister en Procesamiento de Alimentos, Universidad Agraria del Ecuador; Licenciado en Gestión Gastronómica, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Docente Tiempo Completo Universidad Técnica de Ambato; Chef Ejecutivo VIP Catering Service; Asesor Gastronómico CIBV Prov. Bolívar.