Desenvolvimento de bebida láctea probiótica carbonatada

ISBN-13: 9786130159818 / Portugalski / Miękka / 2015 / 140 str.

Barbosa Borges Jardim Fernanda;Maria De Sylos Celia;Antonio Rossi Elizeu

Opis

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea. Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono na proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas.

O autorze

Engenharia de Alimentos (2001) e Mestre em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP (2005), Doutora em Alimentos e Nutrição pela UNESP (2012). Professora de cursos de graduação e mestrado na área de alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) em Uberaba, MG.