Elaboração de embutido fermentado cozido com carne de coxa de frango

ISBN-13: 9786202409964 / Portugalski / Miękka / 2017 / 236 str.

Angela Dulce Cavenaghi Altemio; Nelson José Beraquet

Opis

O trabalho teve por finalidade desenvolver formulação de embutido cárneo fermentado cozido "tipo salame", usando carne de coxa de frango, e estabelecer suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como sua vida útil. Embutidos fermentados cozidos foram elaborados com carne de coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Pela análise sensorial os atributos avaliados de todos os tratamentos foram considerados "bons" tanto pelo teste de aceitação quanto pela análise descritiva quantitativa. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem. Conclui-se que é possível elaborar embutido fermentado cozido de elaborado com carne de coxa de frango.

O autorze

Angela Dulce Cavenaghi Altemio é Engenheira de Alimentos pela UFV (1984),com mestrado em Tecnologia de Alimentos pela USP (1999) e doutorado em Tecnologia de alimentos pela UNICAMP (2005). Atualmente é professora associada da UFGD no curso de Engenharia de Alimentos. Área de atuação tecnologia de carnes e pescados.