Die Menschlichen Nahrungs- Und Genussmittel, Ihre Herstellung, Zusammensetzung Und Beschaffenheit, Nebst Einem Abriss Über Die Ernährungslehre

ISBN-13: 9783642890611 / Niemiecki / Miękka / 1904 / 1563 str.

J. Konig; J. Konig

Spis treści

Inhalts-Uebersicht.- 1. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie.- 2. Vorbegriffe.- Erster Theil. Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.- Wasser.- Stickstoffhaltige Verbindungen.- A. Proteinstoffe und deren Abkömmlinge.- Allgemeine Eigenschaften der Proteïnstoffe.- Konstitution der Proteïnstoffe.- Entstehung der Proteïnstoffe.- Künstliche Darstellung der Proteïnstoffe.- Eintheilung der Proteïnstoffe.- I. Klasse. Einfache Proteïnstoffe.- a) Thierische Globuline.- ?) Serumglobulin.- ?) Fibrinogen.- ?) Muskelglobulin.- ?) Eierglobulin.- ?) Laktoglobulin.- b) Pflanzliche Globuline.- a) Edestin.- ?) Myosin.- ?) Sonstige Globuline.- II. Klasse. Zusammengesetzte Proteïnstoffe.- III. Klasse. Denaturirte Proteïnstoffe.- IV. Klasse. Proteinähnliche Stoffe oder Proteide (bezw. Albuminoïde).- Spaltungserzeugnisse der Proteïnstoffe1).- B. Sonstige Stickstoffverbindungen des Thier- und Pflanzenreiches.- 1. Lecithin.- 2. Cholin.- 3. Betain.- 4. Trigonellin.- 5. Stachydrin.- 6. Lupinen-Alkaloïde.- a) Lupanin.- b) Lupinin.- c) Lupinidin.- 7. Glukoside.- a) Amygdalin.- b) Glycyrrhizin.- c) Myronsäure.- d) Sinalbin.- e) Solanin.- f) Vicin.- g) Konvicin.- 8. Ammoniak und Salpetersäure.- Fette und Oele.- A. Säuren derselben.- 1. Säuren der gesättigten Reihe.- 2. desgl. der ungesättigten Reihen.- B. Alkohole.- 1. Alkohole on der Formel GnH2n + 2 O3, Glycerin.- 2. Alkohole von der Formel CnH2n + 2 O.- 3. Alkohole der aromatischen Reihe.- a) Cholesterin.- b) Phytosterin.- c) Phasol.- d) Lupeol.- C. Sonstige Bestandtheile und Eigenschaften der Fette und Oele.- 1. Gehalt der Fette und Oele an Glycerin und freien Fettsäuren.- 2. Das Ranzigwerden der Fette und Oele.- 3. Gehalt der Fette und Oele an unverseifbaren Bestandtheilen.- 4. Elementarzusammensetzung der Fette.- D. Allgemeine Eigenschaften der Fette, Oele und Wachsarten.- E. Entstehung bezw. Bildung der Fette und Oele.- Stickstofffreie Extraktstoffe bezw. Kohlenhydrate.- Konstitution der Kohlenhydrate.- Synthese der Zuckerarten.- Abbau der Zuckerarten.- Allgemeine Eigenschaften der Zuckerarten.- 1. Die alkoholische Natur derselben.- 2. Die Aldehyd- und Ketonnatur derselben.- a) Verbindungen mit Phenylhydrazin.- b) Reduktionsvermögen.- c) Verhalten gegen polarisirtes Licht.- d) Vergährbarkeit derselben.- A. Pentosen.- Arabinose, Xylose, Ribose.- Unterschiede der Pentosen und Hexosen.- B. Hexosen.- I. Monosaccharide oder Monohexosen (Monosen).- 1. d-Mannose.- 2. d-Glukose (oder Dextrose).- Glukoside.- 3. d-Galaktose.- 4. d-Fruktose (oder Lävulose).- II. Disaccharide oder Saccharobiosen (Biosen).- 1. Saccharose oder Rohrzucker.- 2. Laktose oder Milchzucker.- 3. Maltose oder Maltobiose.- 4. Mykose oder Trehalose.- 5. Melibiose.- 6. Turanose.- 7. Lupedse.- 8. Agavose.- III. Trisaccharide oder Saccharotriosen.- 1. Raffinose.- 2. Melezitose.- 3. Stachyose.- 4. Gentianose und 5. Laktosin..- IV. Polysaccharide.- 1. Die Stärke und die ihr nahestehenden Polysaccharide, welche durch Hydrolyse d-Glukose bilden.- 2. Das Inulin und andere Kohlenhydrate, welche zur d-Fruktose-Gruppe zu gehören scheinen.- 3. Saccharo-Kolloïde, Gummi und Pflanzenschleime.- 4. Stoffe, welche den Glukosen nahe stehen, aber nicht die Zusammensetzung derselben besitzen oder aus anderen Gründen nicht dazu gerechnet werden dürfen.- Pektinstoffe.- Bitterstoffe.- Farbstoffe.- Gerbstoffe.- Organische Säuren.- 1. Ameisensäure.- 2. Essigsäure.- 3. Buttersäure.- 4. Valeriansäure.- 5. Oxalsäure.- 6. Glykolsäure.- 7. Milchsäure.- 8. Malonsäure.- 9. Fumarsäure.- 10. Bernsteinsäure.- 11. Aepfelsäure.- 12. Weinsäure.- 13. Citronensäure.- Cellulose und sog. Holz- oder Rohfaser.- Salze oder Mineralstoffe der Nahrungsmittel.- Zweiter Theil. Veränderungen der Nährstoffe durch die Verdauung und Aufgabe derselben für die Ernährung. Die Ernährungslehre.- Die Verdauung.- 1. Einspeichelung und Speichel.- 2. Verdauung im Magen und Magensaft.- 3. Galle.- 4. Bauchspeichel oder Pankreassaft.- 5. Darmsaft.- Der unverdaute Theil der Nahrung (der Koth bezw. die Fäces).- Verdauung befördernde Mittel (Genussmittel).- Verdauung schädigende Mittel.- Grösse der Ausnutzung der Nahrungs- und Genussmittel.- 1. Thierische Nahrungsmittel.- a) Milch.- ?) bei Kindern.- ?) bei Erwachsenen.- b) Eier.- c) Fleisch.- d) Schlachtabgängc.- 2. Ausnutzung einzelner, besonders zubereiteter Nährmittel.- a) Kaseon oder Plasmon.- b) Sanatogen.- c) Nutrose.- d) Galaktogen.- e) Tropon.- f) Soson.- g) Fersan und Roborin.- h) Proteosen (Albumosen und Peptone).- i) Kumys und Kefir.- k) Alkalialbuminate.- l) Weizenkleber, Aleuronat und Roborat.- m) Thierisches und pflanzliches Fett.- 3. Pflanzliche Nahrungsmittel.- a) Getreidearten.- ?) Brot und Backwaaren aus Weizenmehl.- ?) Brot aus Roggenmehl.- ?) Reis und Mais.- ?) Sonstige Getreidearten.- b) Hülsenfrüchte.- c) Kartoffeln.- d) Gemüse.- e) Kakao.- f) Essbare Pilze.- 4. Gemischte Nahrung.- 5. Einfluss der Arbeit auf die Ausnutzung.- 6. Einfluss des Fasteus bezw. unzureichender Nahrung auf die Ausnutzung.- 7. Einfluss von Magenkrankheiten auf die Ausnutzung der Nahrung.- Mittlere Ausnutzungs-Koëfficienten der Nahrungsmittel.- Uebergang der Nahrungsbestandtheile in das Blut.- Der Kreislauf des Blutes.- Das Blut und seine Bedeutung für die Lebensvorgänge.- 1. Die rothen Blutkörperchen.- a) Der Blutfarbstoff.- b) Das Stroma.- 2. Das Blutplasma.- 3. Das Blutserum.- Die Gase des Blutes.- Zersetzungsvorgänge in den Geweben.- Ausscheidung der Stoff Wechselerzeugnisse.- 1. Ausscheidung der gasförmigen Stoff Wechselerzeugnisse durch die Lungen.- Das Athmen.- 2. Ausscheidung der festen Stoffwechselerzeugnisse durch den Harn.- a) Regelrechte (physiologische) Bestandteile des Harns.- ?) Harnstoff.- ?) Harnsäure.- ?) Kreatinin.- ?) Xanthinstoffe.- ?) Allantoin.- ?) Hippursäure.- ?) Aetherschwefelsäuren.- ?) Aromatische Oxysäuren.- ?) Harnfarhstoffe.- ?) Enzyme.- ?) Organische Säuren.- ?) Kohlenhydrate.- ?) Unorganische Bestandteile.- b) Pathologische Harnbestandtheile.- ?) Proteïnstoffe.- ?) Blut und Blutfarbstoff.- ?) Gallenbestandtheile.- ?) Zucker.- 3. Gaswechsel und Verdunstung durch die Haut (Perspiration).- Grösse des Stoffwechsels.- Entstehung und Erhaltung der thierischen Wärme.- 1. Die durchschnittliche Wärmeabgabe vom Körper.- a) Erwärmung der Athemluft.- b) Erwärmung der Nahrung.- c) Wasserverdunstung von der Haut.- d) Desgl. durch die Lungen.- e) Wärmestrahlung der Haut.- 2. Erhaltung der thierischen Wärme durch die Nahrung.- 3. Wärmewerth der einzelnen Nährstoffe.- a) Proteïnstoffe.- b) Den Proteïnstoffen nahestehende Stickstoff Verbindungen.- c) Abkömmlinge der Proteïnstoffe.- d) Fette, Fettsäuren u. Ester.- e) Kohlenhydrate.- f) Organische Säuren.- Quelle der Muskelkraft. (Geschichte der Ernährungslehre).- Bildung des Fettes im Thierkörper.- Ursache des Stoffwechsels.- Besondere Einflüsse auf den Stoffwechsel.- 1. Stoffwechsel im Hungerzustande.- 2. Stoffwechsel bei reiner Protein- oder Fleischnahrang.- 3. Einfluss der Albumosen und Peptone auf den Stoffwechsel.- 4. Einfluss des Leimes und der Amidoverbindungen auf den Stoffwechsel.- 5. Stoffwechsel bei ausschliesslicher Gabe von Fett oder Kohlenhydraten.- 6. Stoffwechsel bei gemischter Nahrung.- 7. Stoffwechsel bei Ueberemährung (Mastkuren).- 8. Stoffwechsel bei Unterernährung (Entfettungskuren).- a) Die Banting-Kur.- b) Die Ebstein-Kur.- c) Die Oertel-Kur.- 9. Einfluss des Wassers auf den Stoffwechsel.- 10. Einfluss des Aethylalkohols und Glycerins auf den Stoffwechsel.- a) Umsetzung des Aethylalkohols im Körper.- b) Einfluss auf die Verdauung.- c) Einfluss auf die Athmung.- d) Einfluss auf den Proteinumsatz.- 11. Einfluss der alkaloïdhaltigen Genussmittel (Kaffee, Thee etc.) auf den Stoffwechsel.- 12. Bedeutung der Mineralstoffe für den Stoffwechsel.- a) Bedeutung des Kalkphosphats.- b) Bedeutung des Eisens.- c) Bedeutung des Kochsalzes.- 13. Einfluss der Nahrungsmenge sowie der ein- und mehrmaligen Nahrungsaufnahme auf den Stoff- und Kraftwechsel.- 14. Einfluss des Alters und der Körpergrösse auf den Stoffwechsel.- 15. Einfluss der Arbeit auf den Stoffwechsel.- 16. Einfluss des Klimas auf den Stoffwechsel.- Die Ernährung des Menschen.- Allgemeines.- a) Ob gemischte oder nur pflanzliche Nahrung?.- b) Ob der Nahrungsbedarf nach einzelnen Nährstoffen oder bloss in Wärme-(Kalorien-) Werthen angegeben werden soll?.- 1. Ernährung der Kinder (Säuglinge) im ersten Lebensalter.- a) Ersatz der Muttermilch durch Kuhmilch unter Zusatz von Zucker und Wasser.- b) desgl. durch Anwendung von Rahm.- c) desgl. durch sonstige Zusätze.- d) desgl. durch Vorverdauung.- e) Verwendung von Stuten-und Eselinnen-Milch.- f) Verwendung yon Kindermehlen.- 2. Ernährung der Kinder von der Mitte des zweiten Jahres bis zum Ende der Entwicklung.- 3. Ernährung der Erwachsenen.- a) Ernährung der Soldaten.- b) Ernährung der Arbeiter.- 4. Ernährung im Alter.- 5. Ernährung der Gefangenen.- 6. Ernährung der Kranken.- 7. Vertheilung der Nahrung auf die einzelnen Mahlzeiten und Temperatur der Speisen.- 8. Nahrung in der Volksküche.- Dritter Theil. Thierische Nahrungs- und Genussmittel.- Fleisch (Muskelfleisch).- Allgemeines.- Anatomische Struktur.- Chemische Bestandteile des Fleisches.- 1. Das Wasser.- 2. Die stickstoffhaltigen Stoffe des Fleisches.- a) Bindegewebe.- b) Muskelstroma.- c) Myosin.- d) AJbumin.- e) Fleisehbasen.- 3. Das Fett des Fleisches.- 4. Sonstige stickstofffreie Stoffe des Fleisches.- 5. Die mineralischen Bestandtheile des Fleisches.- Fehlerhafte Beschaffenheit des Fleisches.- 1. Physiologische Abweichungen.- 2. Pathologische Abweichungen.- a) Fleisch von vergifteten Thieren.- b) Mit thierischen Parasiten behaftetes Fleisch.- c) Infektionskrankheiten.- d) Postmortale Veränderungen.- Fehlerhafte Behandlung des Fleisches.- 1. Die Art des Schlachtens und das Aufblasen des Fleisches.- 2. Die Frischhaltung und Färbung des Fleisches bezw. der Fleischwaaren.- a) Art der Frischhaltungs- und Färbemittel.- b) Zulässigkeit der künstlichen Frischhaltungs- und Färbemittel.- ?) Borverbindungen.- ?) Schweflige Säure und deren Salze.- ?) Fluorwasserstoffsäure und deren Salze.- ?) Alkalien und Erdalkalien, sowie kohlensaure und chlorsaure Salze.- ?) Formaldehyd (oder Formalin) und Ameisensäure.- ?) Salicylsäure und Benzoësäure.- ?) Wasserstoffsuperoxyd.- ? Anilinfarbstoffe.- Verfälschungen des Fleisches.- Die verschiedenen Fleischsorten.- 1. Kindfleisch.- 2. Kalbfleisch.- 3. Ziegenfleisch.- 4. Schaf-(Hammel-) fleisch.- 5. Schweinefleisch.- 6. Pferdefleisch.- 7. Fleisch von Wild und Geflügel.- 8. Fleisch von Fischen.- Fischdauerwaaren.- Fehlerhafte Beschaffenheit des Fischfleisches.- a) Eine nicht naturgemässe Ernährung.- b) Thierische Parasiten.- c) Giftstoffe.- Krankheiten der Fische.- ?) Bakterienkrankheiten.- ?) Protozoënkrankheiten.- ?) Krankheiten durch Verunreinigungen der Gewässer.- Fehlerhafte Behandlung des Fischfleisches.- Verfälschungen der Fische.- 9. Fleisch von wirbellosen Thieren.- a) Auster.- b) Miesmuschel.- c) Schnirkelschnecke.- d) Krustenthiere (Hummer, Graneelenkrebs, Flusskrebs, Krabbe, Wasserfrosch).- Verfälschungen, fehlerhafte Beschaffenheit und Verunreinigungen des Fleisches von wirbellosen Thieren.- Schlachtabgänge (Abfälle).- 1. Blut.- 2. Zunge.- 3. Lunge.- 4. Herz.- 5. Niere.- 6. Milz.- 7. Leber.- 8. Gesammte innere Theile.- 9. Knochen und Knorpel.- Fettzellgewebe und thierisches Fett.- 1. Talg.- 2. Schweineschmalz.- a) Neutral-Lard.- b) Leef-Lard.- c) Choice Kettle-rendered-Lard.- d) Prince steam-Lard.- e) Butcher’s-Lard.- f) Off grade-Lard.- 3. Kunst-Speisefett.- 4. Fett der Fische, Leberthran.- Fleischdauerwaaren.- 1. Entziehung von Wasser bezw. Trocknen des Fleisches.- 2. Anwendung von Kälte.- 3. Abhaltung von Luft.- a) Durch einen luftdichten Ueberzug.- b) Durch Einschliessen in luftdichte Gefässe (Büchsenflcisch).- 4. Anwendung von fäulnisswidrigen Mitteln.- a) Das Einsalzen oder Einpökeln (Pökelflcisch).- b) Das Räuchern (Rauchfleisch).- Pasteten.- Würste.- Verunreinigungen und Verfälschungen der Würste.- 1. Verwendung von schlechtem und verdorbenem Fleisch.- 2. Wasser- u. Mehlzusatz.- 3. Anwendung v. Frischhaltungs- u. Färbemitteln.- 4. Das Selbstleuchten der Würste.- 5. Das Wurstgift.- Proteïn- und Proteosen-Nährmittel.- A. Proteïn-Nährmittel mit unlöslichen oder genuinen Proteïnstoffen.- 1. Tropon.- 2. Soson.- 3. Plasmon.- 4. Kalk-Kasein.- 5. Protoplasmin.- 6. Hämose.- 7. Hämatin-Albumin.- 8. Roborin.- 9. Hämogallol.- 10. Hämol.- 11. Hämoglobin.- 12. Pflanzliche Protein-Nährmittel.- B. Proteïn-Nährmittel mit löslichen Proteïnstoffen.- a) Durch chemische Hilfsmittel löslich gemachte Protein-Nährmittel.- b) Durch überhitzten Wasserdampf mit und ohne Zusatz von chemischen Lösungsmitteln löslich gemachte Protein-Nährmittel.- C. Durch proteolytische Enzyme löslich gemachte Proteïn-Nährmittel.- a) Pepsin-Peptone.- b) Pankreaspeptone.- c) Pflanzenpepsin-Peptone.- Nährstoff Heyden.- Fleischextrakt1).- Verfälschungen des Fleischextrakts.- Suppenwürzen und käufliche Saucen.- a) Speisewürzen1).- 1. Maggi’s Würze.- 2. Kietz’s Kraftwürze.- 3. Herz’s Nervin.- 4. Bouillon-Extrakt „Gusto“.- 6. Bovos.- 7. Vir.- 8. Suppenwürze von Gebr. Ibbertz, Bendix u. Lutz in Köln.- 9. Sitogen.- 10. Ovos.- b) Käufliche Saucen (Soja, Miso etc.).- Gemischte Suppen- und Gemüse-Dauerwaaren.- 1. Gemische von Fleisch mit Mehl, Gemüsen und Fett.- 2. Gemische von Fleischextrakt mit Mehl, Fett und Gewürzen.- 3. Gemische von Mehl mit Fett allein und Gewürzen.- Eier.- 1. Fischeier oder Rogen (Kaviar).- 2. Vogeleier.- Verderben und Aufbewahren der Vogeleier.- Mitch.- Wesen und Entstehung der Milch.- Bestandtheile der Milch.- 1. Wasser (bezw. Trockensubstanz).- 2. Proteïnstoffe.- a) Kaseïn.- b) Laktoglobulin u. Opalisin.- c) Albumin, Laktalbumin.- d) Laktoproteïn.- e)Nukleon oder Phosphorfleischsäure.- f)SonstigeStickstoffverbindungen.- 3. Fett.- 4. Kohlenhydrate.- 5. Mineralstoffe.- 6. Gase.- Die einzelnen Milcharten.- Frauenmilch.- Einflüsse auf deren Zusammensetzung.- 1. Die Zeit nach der Geburt.- 2. Die Brustdrüse.- 3. Erste und letzte Milch aus der Drüse.- 4. Die Haarfarbe und das Alter.- 5. Die Ernährung.- 6. Sonstige Einflüsse.- Kuhmilch.- Einflüsse auf deren Zusammensetzung.- 1. Dauer des Milchendseins.- 2. Kasse und Individualität.- 3. Zeitliche Schwankungen.- 4. Einfluss der Melkezeit.- 5. Gebrochenes Melken.- 6. Die einzelnen Striche oder Zitzen.- 7. Die Menge des Futters.- 8. Die Art des Futters.- 9. Temperatur, Witterung und Pflege.- 10. Bewegung und Arbeit.- 11. Sexuelle Erregung und Kastration.- 12. Gefrieren.- 13. Kochen, Filtriren und Versenden.- 14. Uebergang von Arzneimitteln und Giften in die Milch.- 15. Milch kranker Kühe und Milch als Trägerin von Krankheitserregern.- a) Tuberkulose.- b) Maul- und Klauenseuche.- c) Rinderpest.- d) Scharlach.- e) Milzbrand.- f) Tollwuth.- g) Lungenseuche.- h) Euterentzündungen.- i) Verschleppung der Erreger menschlicher Seuchen durch die Milch.- 16. Milchfehler.- a) Das Schleimig- oder Fadenziehend warden.- b) Seifige Milch.- c) Käsigwerden der Milch.- d) Ausscrgewöhnliche Färbungen der Milch.- e) Bittere Milch.- f) Milch mit unangenehmen Gerüchen.- g) Sandige Milch.- h) Wässerige Milch.- i) Giftige Milch.- 17. Gehalt der Milch an gewöhnlichen Bakterien (bezw. Schmutz).- a) Milchsäure-Bakterien.- b) Peptonisirende Bakterien.- Die Haltbarmachung der Milch und die Beseitigung der Krankheitserreger aus derselben.- a) Haltbarmachung durch Entfernung des Schmutzes.- b) Haltbarmachung durch Abkühlen.- c) Haltbarmachung und Abtödtung der Krankheitskeime durch Pasteurisiren bezw. Sterilisiren.- d) Frischhaltung durch Frischhaltungsmittel.- Beseitigung von Milchfehlern.- Verfälschungen der Kuhmilch.- Grundsätze für die Regelung des Verkehrs mit Kuhmilch.- Ziegenmilch.- Einflüsse auf deren Zusammensetzung.- 1. Dauer des Milchendseins.- 2. Rasse und Individualität.- 3. Fütterung.- 4. Melkzeit.- 5. Gebrochenes Melken.- 6. Arbeit.- 7. Beziehungen zwischen den einzelnen Bestandteilen der Ziegenmilch.- Verfälschungen der Ziegenmilch.- Schafmilch.- Milch vonsonstigen Wiederkäuern (Büffel-, Zebu-. Kameel-, Lama-, Rennthier- milch).- Milch von Einhufern (Pferde-, Esel-, Maulthiermileh).- Milch von sonstigen Thieren (Kaninehen, Elefant, Katze, Hund, Schwein, Meerschwein, Grindwal, Nilpferd).- Milch-(bezw. Molkerei-)Erzeugnisse.- Präservirte und kondensirte Milch.- Magermilch (abgerahmte Milch).- Rahm.- Kuhbutter.- 1. Verbuttern von süssem Eahm.- 2. Desgl. von sauerem Rahm. Die Kahmsäuerung durch Reinkulturen.- 3. Das Milehbuttern.- 4. Die Ausbeute an Butter.- 5. Die chemische Zusammensetzung.- 6. Verunreinigungen und Fehler der Butter.- 7. Verfälschungen der Butter.- Butter-Ersatzstoffe.- 1. Margarine.- Verfälschungen und Verunreinigungen derselben.- 2. Sana.- 3. Palmin, Kokosnussbutter oder Kokosbutter.- Buttermilch.- Käse.- 1. Milchkäse.- 2. Margarine-(Kunstfett-) Käse.- Vierter Theil. Die pflanzlichen Nahrungs- und Genussmittel.- Pflanzliche Nahrungsmittel.- Getreidearten (Cerealien).- 1. Weizen.- a) Nacktweizen.- b) Spelzweizen.- 2. Roggen.- 3. Gerste.- 4. Hafer.- 5. Mais.- 6. Reis.- 7. Sorgho-od. Mohrenhirse.- 8. Rispen-u. Kolbenhirse.- 9. Buchweizen.- Hülsenfrüclite (Leguminosen).- 1. Bohnen.- 2. Erbsen.- 3. Linsen.- 4. Sojabohnen.- 5. Lupinen.- Ölgebende Samen und die Pflanzenöle.- a) Die ölgebenden Samen.- 1. Leinsamen.- 2. Kohlsaat.- 3. Leindottersamen.- 4. Mohnsamen.- 5. Sonnenblumensamen.- 6. Hanfsamen.- 7. Saat- od. Oelmadïe.- 8. Sesamsamen.- 9. Nigersamen.- 10. Baumwollesamen.- 11. Erdnuss.- 12. Kokosnuss.- 13. Palmfrucht.- 14. Olivenfrucht.- 15. Bucheckern.- 16. Haselnuss oder Lambertsnuss.- 17. Wallnuss.- 18. Mandeln.- 19. Paranuss.- 20. Kandlenuss.- 21. Cedernuss.- 22. Ricinussamen.- 23. Purgirstrauchsamen.- 24. Purgirkörner.- 25. Sonstige ölgehende Samen.- Zusammensetzung der Oelsamen.- b) Verarbeitung der Oelsamen.- c) Die einzelnen Pflanzenöle und besondere Bestandtheile der Oelsamen.- 1. Leinöl.- 2. Kohlsaatöl.- 3. Leindotteröl.- 4. Mohnöl.- 5. Sonnenblumensamenöl.- 6. Hanföl.- 7. Madiaöl.- 8. Sesamöl.- 9. Nigeröl.- 10. Baumwollesaat-oder Kottonöl.- 11. Erdnuss- oder Arachisöl.- 12. Kokosnussöl.- 13. Palmöl.- 14. Olivenöl.- 15. Bucheckernöl.- 16. Haselnussöl.- 17. Wallnussöl.- 18. Mandelöl.- 19. Paranussöl.- 20. Kandlenussöl.- 21. Cedernussöl.- 22. Ricinusöl.- 23. Kurkasöl.- 24. Krotonöl.- 25. Sonstige Pflanzenöle.- Zusammensetzung der Asche der Oelsamen.- Sonstige seltene Samen, Früchte und Pflanzentheiie.- 1. Samen der Quinoa oder Reismelde.- 2. Kastanien oder Maronen.- 3. Rosskastanien.- 4. Eicheln.- 5. Johannisbrot.- 6. Zuckerschotenbaum.- 7. Banane.- 8. Dschugara.- 9. Hagebutten oder Rosenäpfel.- 10. Wassernuss.- 11. Erderbse.- Unkrautsamen (Taumellolch, Quecke, Spergel, Kornrade, Wegerich, weisser Gränse-fuss, Feld-Pfennigkraut, Hederich, Knöterich).- Mehle.- a) Anatomischer Bau des Getreidekornes.- b) Mahlverfahren.- c) Entschälungsverfahren.- d) Die verschiedenen Mahlerzeugnisse.- Die verscjoedemem Mehle.- 1. Weizenmehl.- 2. Roggenmehl.- 3. Gerstenmehl.- 4. Hafermehl.- 5. Maismehl.- 6. Reismehl hezw. Kochreis.- 7. Sonstige Getreidemehle.- 8. Buchweizenmehl.- 9. Hülsenfrucht- (Leguminosen-) Mehle.- 10. Sonstige Mehle (Haselnuss-, Kastanien-, Eichel-, Bananen-, Staubmehl).- 11. Besonders zubereitete Mehle und Suppenmehle.- Stärkemehle.- 1. Kartoffelstärke.- 2. Weizen stärke.- 3. Maisstärke.- 4. Reisstärke.- 5. Arrowroot.- 6. Paimenstärke, Sago.- Brot und Backwaaren.- 1. Die Lockerungsmittel des Brotes.- 2. Backen des Mehles bezw. des Teiges.- 3. Verschiedene Brotzubereitung.- 4. Menge des gewonnenen Brotes.- 5. Verhältniss zwischen Krume und Kruste.- 6. Veränderungen der Mehlbestandtheile beim Brotbacken.- 7. Substanzverlust beim Brotbacken.- 8. Veränderungen des Brotes beim Aufbewahren.- 9. Fehlerhafte Beschaffenheit, Krankheiten und Verderben des Brotes.- 10. Verunreinigungen und Verfälschungen von Mehl und Brot.- 11. Zusammensetzung und Verhalten der einzelnen Brotsorten.- Konditorwaaren (Zuckerwaaren, Kanditen).- Herstellung und Zusammensetzung der verschiedenen Sorten.- Verunreinigungen und Verfälschungen.- Wurzelgewächse.- 1. Kartoffel.- 2. Topinambur.- 3. Batate.- 4. Japan-Knollen.- 5. Kerbelrübe.- 6. Zucker-, Eierkartoffeln.- 7. Cichorie.- 8. Runkelrübe.- a) Futterrunkel oder.- Mangold oder Dickwurz.- b) Zuckerrübe.- 9. Möhren.- 10. Kohlrübe.- Gemüse.- 1. Wurzelgewächst Knollen und knollige Wurzelstöcke.- 2. Zwiebeln.- 3. Früchte, Samen und Samenschalen.- 4. Spargel.- 5. Artischocke.- 6. Rhabarber.- 7. Kohlarten (Spinat, Rübenstengel).- 8. Salatkräuter.- Gemüse-Dauerwaaren.- 1. Das Eintrocknen und Pressen.- 2. Luftabschluss nach Appert’s, Weck’s und anderen Verfahren.- 3. Einsäuern mit und ohne Salzzusatz.- 4. Anwendung von frischhaltenden Mitteln.- Verunreinigungen und Verfälschungen.- Flechten und Algen.- Pilze und Schwämme.- 1. Blätterschwämme.- 2. Löcherpilze.- 3. Stachelpilze.- 4. Hirschschwämme.- 5. Morcheln.- 6. Staubschwämme.- 7. Trüffeln.- Zusammensetzung der Pilze und Schwämme.- Obst- und Beerenfrüchte.- a) Entstehung des Zuckers und Reifungsvorgänge.- b) Nachreifen der Obst- und Beerenfrüchte.- Sussstoffe.- 1. Rohrzucker und Rübenzucker.- 2. Stärkezucker (Glukose) und Stärkesyrup (Darstellung und Zusammensetzung).- 3. Zucker-Couleur.- 4. Bienenhonig.- 5. Sonstige natürliche Süssstoffe.- Künstliche Süssstoffe.- 1. Saccharin (Fahlberg) Sykose oder Sukramin.- 2. Dulcin und Sukrol.- 3. Glucin.- Gewürze.- A. Gewürze von Samen.- 1. Senf.- 2. Muskatnuss.- 3. Macis oder Muskatblüthe.- B. Gewürze von Früchten.- a) Sammelfrüchte 1022. Sternanis.- b) Kapselfrüchte 102a.- 1. Vanille.- 2. Kardamomen.- c) Beerenfrüchte.- 1. Pfeffer (schwarzer u. weisser).- 2. Langer Pfeffer.- 3. Nelkenpfeffer.- 4. Paprika.- 5. Cayenne- oder Guineapfeffer.- 6. Mutternelken.- d) Spaltfrüchte.- 1. Kümmel.- 2. Anis.- 3. Koriander.- 4. Fenchel.- C. Gewürze von Blüthen und Blüthentheilen.- 1. Gewürznelken.- 2. Safran.- 3. Kapern (oder Kappern).- 4. Zimmtblüthe.- D. Gewürze von Blättern und Kräutern.- 1. Dill.- 2. Petersilie.- 3. Beifuss.- 4. Bohnen- oder Pfefferkraut.- 5. Becherblume.- 6. Garten-Sauerampfer.- 7. Lorbeerblätter.- 8. Majoran.- E. Gewürze von Rinden.- Zimnit.- F. Gewürze von Wurzeln.- 1. Ingwer.- 2. Zittwer.- 3. Galgant.- 4. Süssholz.- Alkaloïdhaltige Genussmittel.- Kaffee.- a) Kaffeesorten und Verarbeitung derselben.- b) Rösten des Kaffees.- c) Glasiren des Kaffees.- d) Veränderungen des Kaffees beim Rösten und Zusammensetzung desselben.- 1. Wasser.- 2. Stickstoff-Substanz.- 3. Fett.- 4. Gerbsäure.- 5. Zucker.- 6. Sonstige Kohlenhydrate.- 7. Rohfaser.- 8. Mineralstoffe.- e) Verluste beim Kaffeerösten.- f) Rösterzeugnisse (Kaffeearoma).- g) Die in Wasser löslichen Bestandtheile.- h) Fabrikmässig hergestellte Kaffee-Extrakte.- i) Verfälschungen und Missbräuche im Kaffeehandel.- 1. Bei rohem Kaffee.- 2. Bei geröstetem Kaffee.- Kaffee-Ersatzmittel.- a) Kaffee-Ersatzmittel aus Wurzelgewächsen.- 1. Cichorien-Kaffee.- 2. Rüben-Kaffee.- 3. Löwenzahn-Kaffee.- b) Kaffee-Ersatzmittel aus zuckerreichen Rohstoffen.- 1. Gebrannter Zucker.- 2. Feigen — Kaffee.- 3. Karobe-Kaffee.- 4. Datteln-Kaffee.- 5. Kaffee aus sonstigen zuckerreichen Rohstiffen.- c) Kaffee-Ersatzmittel aus stärkereichen Rohstoffen.- 1. Aus geröstetem rohen Getreide.- 2. Aus gemälztem Getreide, Malz- Kaffee.- 3. Aus Hülsenfrüchten.- 4. Aus sonstigen stärkereichen Samen (Eichel-, Mogdad- oder Neger-Kaffee).- d) Kaffee-Ersatzmittel aus fettreichen Rohstoffen.- 1. Erdmandel-Kaffee.- 2. Dattelkern-Kaffee.- 3. Wachspalmen-Kaffee.- 4. Spargelbeeren — Kaffee.- e) Kaffee-Ersatzmittel aus sonstigen Rohstoffen.- f) Kaffee-Ersatzmittel aus Gemischen verschiedener Rohstoffe.- Gehalt der Kaffee-Ersatzmittel an Mineral Stoffen.- Verunreinigungen und Verfälschungen der Kaffee-Ersatzmittel.- Thee.- Allgemeines über die Gewinnung und Beschaffenheit der Theesorten.- Sorten-Bezeichnung.- Chinesischer Thee (schwarzer, grüner und gelber Thee).- Ceylon-Thee.- Java-Thee.- Ostindischer Thee.- Chemische Zusammensetzung des Thees.- 1. Stickstoff-Substanz.- 2. Fett.- 3. Stickstofffreie Extraktstoffe.- 4. Mineralstoffe.- Verunreinigungen und Verfälschungen des Thees.- Paraguay-Thee oder Mate.- Kakao und Chokolade.- 1. Kakaobohnen (Sorten, Verarbeitung und Zusammensetzung).- 2. Kakaomasse.- Puder-Kakao, entölter Kakao etc.- 3. Chokolade.- Verfälschungen und Verunreinigungen des Kakaos.- Kolanuss.- Tabak.- Aligemeines über Sorten und Anbau.- 1. Einfluss von Boden und Düngung auf die Zusammensetzung.- 2. Desgl. von Pflanzung und Pflege.- 3. Ernte der Tabakblätter.- 4. Trocknen und Fennentiren.- 5. Umsetzungen beim Trocknen und Fermentiren.- 6. Die einzelnen Tabaksorten und die chemische Zusammensetzung des Tabaks.- 7. Verarbeitung des fermentirten Tabaks.- 8. Umstände, welche die Güte eines Tabaks bedingen.- 9. Physiologische Wirkung und Bestandtheile des Tabakrauches.- Koka.- Areka Samen und Betelblätter.- Alkoholische Getränke.- Bier.- Rohstoffe für die Bierbereitung.- 1. Gerste.- 2. Hopfen.- 3. Hefe (Alkoholische Gährung überhaupt).- 4. Wasser.- Brauerei-Vorgang.- 1. Malzbereitung.- 2. Das Brauen.- 3. Die Gährung.- Die einzelnen Biersorten.- Chemische Zusammensetzung des Bieres.- Veränderungen des Bieres beim Aufbewahren.- Eigenschaften eines guten Bieres.- Bierfehler und Bierkrankheiten.- Klärung und Haltbarmachung des Bieres.- Verwendung von Ersatzstoffen für Malz und Hopfen.- Wein.- 1. Der Weinstock und die Weintraube.- a) Einfluss der Sorte.- b) Einfluss des Klimas und der Lage.- c) Einfluss vou Boden, Bodenbearbeitung und Düngung.- d) Ertrag und Zusammensetzung.- e) Weinlese.- Krankheiten des Weinstockes.- 2. Bereitung des Mostes.- 3. Vergährung des Mostes.- Weinhefe.- Handhabung der Grährung.- Abfälle bei der Weingährung.- 4. Reifen des Weines.- 5. Kellermässige Behandlung des Weines.- a) Das Schwefeln, Einbrennen.- b) Das Klären und Schönen.- c) Das Gypsen.- d) Das Filtrircn.- e) Das Pasteurisiren.- f) Das Elektrisiren.- g) Behandlung mit Kohlensäure.- 6. Chemische Bestandteile des Weines.- 7. Eintheilung der Weine.- Trockne oder gewöhnliehe Tisch- oder Trinkweine.- Verbessern, Vermehren und Verfälschen derselben.- I. Erlaubte Weinbehandlung zur Verbesserung und Vermehrung.- II. Unerlaubte bezw. verbotene Herstellungsverfahren für Trauben weine.- Tresterwein.- Hefenwein.- Rosinenwein.- Zusatz von fremden Stoffen.- III Verbotene Zusätze zu Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken.- Krankheiten und Fehler des Weines.- Kochsalz.- Wasser.- Trinkwasser.- a) Verunreinigung durch häusliche Abgänge.- b) Verunreinigung durch industrielle Abgänge.- c) Verunreinigung durch Mikroorganismen.- d) Die einzelnen Quellen der Wasserversorgung.- 1. Regen- oder Meteorwasser.- 3. Grnndwasser.- 2. Bach-, Fluss- u. Seewasser.- 4. Quellwasser.- e) Reinigung des Trinkwassers.- 1. Reinigung in Absatzbehältern.- 2. Reinigung durch Filtration.- 3. Enteisenung.- 4. Sterilisation durch Kochen.- 5. Sterilisation auf chemischem Wege.- 6. Sterilisation durch Ozon.- f) Zusammensetzung von Leitungswässern einiger Städte.- g) Verunreinigung des Leitungswassers aus Rohrleitungen.- Anforderungen an ein Trinkwasser und Anhaltspunkte zur Beurtheilung.- Eis.- Mineralwasser.- 1. Natürliches Mineralwasser.- 2. Veränderte natürliche Mineralwässer.- 8. Künstliche Mineralwässer.- 4. Physiologische Wirkung der Mineralwässer.- 5. Beurtheilung und Verunreinigung der Mineralwässer.- Luft.- 1. Bestandtheile der Luft.- a) Sauerstoff.- b) Kohlensäure.- c) Wasserdampf.- d) Ozon.- e) Wasserstoffsuperoxyd.- d) Salpetersäure.- g) Ammoniak.- h) Staub.- 2. Verunreinigung der Luft.- a) Durch Staub.- b) Durch Rauch u. industrielle Gase.- c) Durch Abortgruben.- d) Durch Bodenluft.- e) Durch kunstliche Beleuchtung.- f) Durch Oefen und Heizanlagen.- g) Durch Tapeten od. Papier od. Kleider.- h) Durch Ausathmungsluft des Menschen.- Zubereitung der Nahrungemittel und Zusamuneusetzung zubereiteter Speisen.- 1. Kochen und Braten der thierischeu Nahrungsmittel (des Fleisches).- a) Kochen derselben und. Zusammensetzung der gekochten Speisen.- b) Braten derselben und Zusammensetzung der gebratenen Speisen.- 2. Kochen und Rösten der pflanazlichen Nahrungsmittel.- Zusammensetzung von Suppen.- Zusammensetzung von brellgen Speisen.- Zusammensetzung von gekochtem Gemüse und Obst.- Zusammensetzung von gebackenen und gerosteten pflanzlichen Speisen.- Abgänge bei der Zubereitung der Speisen.- Uebersichtstabelle über Zusammensetzung, Ausnutzungsfähigkeit, Wärmwerth und Preiswerth der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.- Berichtigungen und Ergänzungen.- Aphabetisches Inhaltsverzeichnis.