Teor residual de sulfito: influência na qualidade do camarão marinho

ISBN-13: 9786202039208 / Portugalski / Miękka / 2017 / 112 str.

Lenietti Galiza Gama; Luciana T. de Andrade; Jonas de A. A. Ramos

Opis

A qualidade da textura e da cor do camarão marinho pode ser afetada pela falta de padronização no uso do conservante metabissulfito de sódio, ocasionando uma maior rigidez e embranquecimento excessivo após a cocção, tornando o teor residual de sulfito acima dos 30 ppm, limite máximo permitido pela legislação vigente. Amostras de camarão marinho Litopenaeus vannamei tamanho 80/100 foram submetidas a tratamentos pelo conservante metabissulfito de sódio e ao cozimento para analisar os teores de sulfito e avaliar a influência do conservante sobre a qualidade do camarão marinho, correlacionando os valores obtidos com as análises sensoriais e físicas, levando em consideração os teores residuais de sulfitos permitidos.

O autorze

Engenheira de Alimentos graduada pela Universidade Federal da Paraíba (2007) e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos com área de concentração em Produtos de Origem Animal pela UFPB (2015). Atualmente é Técnica em Alimentos e Laticínios no IFPB, Campus Cabedelo, atuando na área de Controle e Processamento de Pescados.