Schokolade - Fabrikation : Praktisches Handbuch für die Darstellung sämtlicher Kakaopräparate

ISBN-13: 9783961691883 / Niemiecki

Paul Zipperer

Opis

Die Schokoladeproduktion beruht auf dem alten Handwerk des Confiseurs und des Chocolatiers. Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff zur Herstellung von Schokolade. Nach einer genauen Eingangs- und Qualitätskontrolle wird der Rohkakao gründlich gereinigt, gebrochen, geröstet und vermahlen. Die so entstandene Kakaomasse wird, mit Zucker und zusätzlicher Kakaobutter gemischt, zur Grundmasse für die klassische dunkle Schokolade. Fügt man Milchpulver oder Kondensmilch hinzu, entsteht die Grundmasse für Milchschokolade. Der weissen Schokolade hingegen fehlt die braune Kakaomasse. Diese drei Grundmassen sind der Ausgangspunkt für alle Schokolade-Varietäten. Nach dem Mischen werden die Grundmassen sehr fein gemahlen und durch "Conchieren" veredelt. Aus der Kakaomasse wird so Schokolademasse, die nun bereit ist, zu massiven oder - mit Nüssen, Mandeln, Früchten oder Liqueur - gefüllten Tafeln, Pralinés und vielen weiteren Spezialitäten geformt zu werden.Kenner erkennen die Qualität einer Schokolade, wenn sie ein Stück abbrechen: Der Bruch ist hart, knackend, die Bruchkanten sauber, die Bruchflächen bröckeln nicht ab. Auch die Nase spürt die Qualität auf: Der Duft einer feinen Schokolade ist voll und rund, nie jedoch aufdringlich. Auf der Zunge merkt man es dann deutlich: Gute Schokolade schmilzt "butterweich", klebt weder pappig am Gaumen noch fühlt sie sich sandig an oder lässt gar einen Nachgeschmack zurück. Ihr Geschmack ist fein, zart, vollendet - einzigartig.Der vorliegende Band Schokolade - Fabrikation, Praktisches Handbuch für die Darstellung sämtlicher Kakaopräparate ist mit 43 S/W Abbildungen illustriert.Nachdruck der Originalauflage von 1889.