Reducción de gluten en masas de trigo mediante fermentación láctica : Aplicación de la bacteria Lactobacillus plantarum a masas de trigo para la eliminación de gluten

ISBN-13: 9783639745122 / Hiszpański / Miękka / 2017 / 88 str.

Xavier E. Galindo; Claudio Sanchez

Opis

Se aisló cepas específicas de bacterias lácticas, a las cuales se les acondicionó y multiplicó para aplicarlas a las masas de harina de trigo para su fermentación. Se evaluó cuantitativamente la reducción de gliadina final por ensayo de inmunoadsorción ligado a enzimas, se determinó el tiempo de vida útil y la aceptacion organoleptica de productos elaborados a partir de la biomasa. En el trabajo se proponen lineamientos, formulaciones y conclusiones acerca del método.

O autorze

Ingeniero de alimentos y Gastrónomo; Emprendedor e investigador. Ganador de múltiples concursos de innovación tecnológica y cocina de alta gama.