Produits sains à base de céréales sans gluten

ISBN-13: 9786204323930 / Francuski / Miękka / 216 str.

Mohamed Salem; Adel A. Shatta; Fatma M. El-Zayet

Opis

Les biscuits et pâtes agluténiques sont destinés aux personnes souffrant d'une intolérance au gluten, également appelée maladie coeliaque. Dans cette étude, les biscuits sans gluten ont été préparés à partir des farines suivantes : farine de riz (RF), farine de soja (SF), farine d'amarante (AF), farine de quinoa (QF), farine de patate douce (SPF), farine de pomme de terre (PF) et farine de taro (TF). Dans les pâtes sans gluten, l'AF, la QF, la SPF et la TF ont été utilisées avec : la farine de riz, la gomme xanthane et l'oeuf. L'optimisation de la recette de fabrication des pâtes aglutinées a été réalisée par la méthode de la surface de réponse (RSM). Des échantillons de biscuits ou de pâtes ont été soumis à des analyses physico-chimiques et sensorielles afin d'évaluer l'influence du mélange sur la qualité des biscuits ou des pâtes. Le mélange avec 50 : 50 (RF : AR ou OF), 40:30:30 (RF : AF : QF) a conduit à la plus grande acceptabilité, en plus de RF 100% et RF (70%) : SF (10%) : farines de tubercules (20%) [SPF (20%) : PF (15%) : TF (10%)]. Les conditions optimales (Désirabilité= 0,662) obtenues pour les pâtes sans gluten étaient les farines d'amarante (10%), de quinoa (12,5%), de patate douce (15%) et de taro (2%). On peut conclure que la farine composite à base de riz avec les farines de certains pseudo-céréales et tubercules pourrait être utilisée comme un bon allié.

O autorze

Salem, MohamedMohamed Salem est né dans le gouvernorat de Suez, en Égypte, le 9 février 1992. En octobre 2019. Il a obtenu sa maîtrise en sciences agricoles, après quoi il a travaillé comme maître de conférences adjoint en technologie alimentaire à la Faculté d'agriculture, Université du canal de Suez.