Production de pâtes alimentaires à partir de farines composées

ISBN-13: 9786203098853 / Francuski / MiÄ™kka / 76 str.

Adriano Arístides Aguirre Zavala; Victor Hugo Aguirre Zavala; Cynthia Belén Chalén Guaranda

Opis

L'objectif de ce travail de titrage était de développer une pâte alimentaire complète à partir de farine composée (farine de blé complet, quinoa et avoine) et de graines de chia à haute teneur en protéines, de bonne acceptabilité et conforme à la norme équatorienne. Au cours de la recherche, les formulations des farines ont été caractérisées et un mélange de farines aux bonnes caractéristiques a été conçu pour l'élaboration du nouveau produit. Pour le développement des formulations, une conception de mélange avec un facteur croisé a été faite. La meilleure formulation de pâtes complètes était HT80% HQ15% HA5% et les résultats de la caractérisation physico-chimique et de l'analyse sensorielle étaient les suivants : protéines 16,34%, humidité 12,25%, cendres 0,84%, acidité 0,24%, l'acceptabilité générale des pâtes crues (100) était "J'aime beaucoup", pour le test d'acceptabilité (n=30) le résultat était "J'aime beaucoup" et dans le test descriptif avec la présence de panélistes formés (n=5) c'était "J'aime".

O autorze

Aguirre Zavala, Adriano Arístides Adriano Aguirre Zavala Ingénieur agronome, Maître en transformation des aliments, Maître en génie industriel Victor Aguirre ZavalaIngénieur en télématique, Master en gestion et audit de l'environnement, Master en ingénierie industrielle Cynthia Chalén Guaranda Pharmacien chimiste, Master en transformation des aliments