Pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão

ISBN-13: 9786139658923 / Portugalski / Miękka / 2018 / 52 str.

Cláudia Mendes dos Santos; Denise A. Rocha; Celeste Maria P. de Abreu

Opis

Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos desse fruto é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. Nesse estudo desenvolveu-se um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras e proteínas e baixos teores de lipídeos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.

O autorze

Mendes dos Santos, Cláudia
Graduada em Agronomia e Química pela Universidade Federal de Lavras. Possui doutorado em Agroquímica na mesma instituição. Tem experiência na área de Química, com ênfase em bioquímica, atuando nos seguintes temas: alimentos funcionais, compostos bioativos, aproveitamento de subprodutos, antinutrientes e composição química e armazenamento de frutos.