Mozzarella Peyniri : Kiliflanmis Sade ve Baharatli Mozzarella

ISBN-13: 9786202196611 / Turecki / Miękka / 2017 / 216 str.

Gökhan Akarca; Abdullah Çaglar; Oktay Tomar

Opis

Mozzarella; son üründe kendine özgü lifli yapi, erime ve uzama özellikleri kazandiran telemenin, sicak su içerisinde yogurulmasi ile elde edilen peynirler grubu olarak adlandirilan "pasta filata" ailesine ait bir peynirdir. Bu arastirmada; dünyada ve Türkiye de oldukça sevilen ve bol miktarda tüketilen mozzarella peynirine degisik baharat karisimlari ilave edilerek fonksiyonel özellik kazandirilmasi amaçlanmistir. Bu amaçla; uzun zamandir çesitli hastaliklarin önlenmesi ve tedavisinde basari ile kullanilan, ancak sofralarimizda gida olarak çok fazla yer bulamamis, ülkemiz insani tarafindan iyi taninmayan ve özellikleri bilinmeyen baharatlar kullanilmistir. Yüksek nemli mozzarella üretim metodu ile elde edilen mozzarella peynirlerine, haslama isleminin ardindan 3 degisik formulasyonda baharat karisimlari ilave edilmis, yogurulmus ve fibroz kiliflara doldurulmustur. Dolum isleminin ardindan peynirler 4 °C' de % 85 nispi nem içeren kosullarda 28 gün boyunca depolanarak, mozzarella peynirlerinin olgunlasma süresince kalite degisimleri incelenmistir.

O autorze

Dr. Gökhan AKARCA; Lisans egitimini Atatürk Üniversitesinde bitirdi. Yüksek Lisans ve Doktora egitimini ise, Afyon Kocatepe Üniversitesinde Gida Mühendisligi alaninda tamamlamis olup, halen bu Üniversitede Yrd.Doç.Dr. olarak çalismaktadir. Çalisma alanlari; Gida Mikrobiyolojisi, Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi ve Fermente Ürünler Teknolojisidir.